易牙

易牙何許人也，彭城（今江蘇徐州）人。 ^[1] 

易牙是第一個運用調和之事操作烹飪的庖廚，好調味，很善於做菜。因為他是廚師出身，烹飪技藝很高，他又是第一個開私人飯館的人，所以他被廚師們稱作祖師。王充《論衡·譴告》説：“狄牙之調味也，酸則沃(澆)之以水，淡則加之以成，水火相變易，故膳無鹹淡之失也。”即易牙通過水、鹹(鹽)、火的調和使用，做出酸鹹合宜，美味適口的飯菜來。舊彭城(今江蘇徐州)流傳有詩：“雍巫善味祖彭鏗(雍巫：即易牙，彭鏗：即彭祖)，三坊求師古彭城。九會諸侯任司庖(九會諸侯：指齊桓公“九合諸侯，一匡天下。”庖：廚房，司庖，即管飲食的官)，八盤五簋宴王公(簋：盛食物的容器)。”

易牙與宋國彭城(今徐州)的淵源使他留名當今的飲食文化中。齊國菜是中國最早的地方風味菜，後來成為中國的四大菜系之一(魯菜)，以其味鮮鹹脆嫩、風味獨特、製作精細享譽海內外。易牙對魯菜的形成無疑是有功的。

後世人撰寫食經之類的作品，託名易牙也是常見的。例如：明代人韓奕，曾經以造、脯、蔬菜、籠造、爐造、糕餅、齋食、諸湯和諸藥八類內容編成一書，書名就託稱為《易牙遺意》。另外，明代人周履靖著《續易牙遺意》，也是託名的仿古食經之作。

一次桓公對易牙説：“寡人嚐遍天下美味，唯獨未食人肉，倒為憾事。”桓公此言本是無心的戲言，而易牙卻把這話牢記在心，一心想着賣弄好自己的本事，好博得桓公的歡心。國君何等尊貴，絕不能食用死囚、平民之肉。後來他看見自己4歲的兒子，選了用自己兒子的肉。桓公在一次午膳上，喝到一小金鼎鮮嫩無比，從未嘗過的肉湯，便詢問易牙：“此係何肉？”易牙哭着説是自己兒子的肉，為祈國君身體安泰無虞，殺子以獻主公。當桓公得知這是易牙兒子的肉時，內心很是不舒服，卻被易牙殺子為自己食的行為所感動，認為易牙愛他勝過親骨肉，從此桓公寵信易牙。

易牙和管仲同時在齊國作事。周襄王七年(公元前645年)，為齊桓公創立霸業嘔心瀝血的管仲患了重病，齊桓公去探望他，詢問他誰可以接受相位。管仲説：“國君應該是最瞭解臣下的。”齊桓公欲任鮑叔牙，管仲誠懇地説：“鮑叔牙是君子，但他善惡過於分明，見人之一惡，終身不忘，這樣是不可以為政的。”齊桓公問：“易牙怎樣？”管仲説：“易牙為了滿足國君的要求不惜烹了自己的兒子以討好國君，沒有人性，不宜為相。請國君務必疏遠易牙、衞開方、豎刁這三個人，寵信他們，國家必亂。”管仲説罷，見齊桓公面露難色，便向他推薦了為人忠厚，不恥下問、居家不忘公事的隰朋，説隰朋可以幫助國君管理國政。遺憾的是，齊桓公並沒有聽進管仲的話。易牙聽説齊桓公與管仲的這段對話，便去挑撥鮑叔牙，説管仲阻止齊桓公任命鮑叔牙。鮑叔牙笑道：“管仲薦隰朋，説明他一心為社稷宗廟考慮，不存私心偏愛友人。現在我做司寇，驅逐佞臣，正合我意。如果讓我當政，哪裏還會有你們容身之處？”易牙討了個沒趣，深覺管仲交友之密，知人之深，於是灰溜溜地走了。不久管仲病逝。齊桓公也就將易牙等三人撤職，永遠不準入朝。

但過了三年，齊桓公不見三人，感覺吃東西都沒有滋味了，説：「仲父（管仲）不已過孚？」於是又召三人回宮。第二年，齊桓公得重病 ，易牙與豎刁等擁立公子無虧，迫使太子昭奔宋，齊國五公子因此發生內戰。易牙等堵塞宮門，假傳君命，不許任何人進宮。有二宮女乘人不備，越牆入宮，探望齊桓公；桓公正餓得發慌，索取食物。宮女便把易牙、豎刁作亂，堵塞宮門，無法供應飲食的情況告訴了齊桓公，桓公悔之晚矣，終被餓死。後來，齊人殺了作亂的公子無虧，立太子昭為君，即齊孝公。經過這場內亂，齊國的霸業開始衰落。中原霸業逐漸移到了晉國。

傳説易牙干政失敗後避居彭城，操烹飪業至終，而易牙食療菜在彭城(今徐州)廣為流傳。

易牙雖有“殺子以適君”，並參與發動政變，被後人所唾棄，但易牙作為廚藝的化身，已深深融入了中華民族源遠流長的飲食文化中。

一、易牙發現，削山芋時手會被山芋的皮刺激得奇癢難忍，他通過多次實踐終於找到了一個解除發癢的辦法：在削山芋之前先咬一口，嚼一嚼，就不會再癢了。

二、有道叫魚腹藏羊肉的名菜，也是山東名菜，相傳由易牙所創（羊方藏魚實際為彭祖所創，易牙求教於過彭祖才有後來的魯菜）。北方水產以鯉魚為最鮮，肉以羊肉為最鮮，此菜兩鮮並用，互相搭配，成菜色澤光潤，外酥裏嫩，鮮美異常。我們注意到“鮮”字即由“魚”和“羊”字合成。據説以名菜魚腹藏羊肉而得鮮字是易牙創造的。

三、易牙把烹飪和醫療結合起來，創制食物療養菜。有一次長衞姬生病了，易牙以食療菜進獻長衞姬，長衞姬食後病癒，易牙以此深受齊桓公和長衞姬賞識。

淄 澠：zī shéng ^[2] 

淄水和澠水的並稱。皆在今山東省。相傳二水味各不同，混合之則難以辨別。《呂氏春秋·精諭》：“孔子曰：‘淄澠之合者，易牙嘗而知之。’”

做為一個廚師，易牙對於味道有驚人的鑑別力。《孟子·告子上》孟子也高度評價易牙調和口味的能力。由此可見，易牙確是當時最為有名的善於調和口味的名廚。

齊桓公曾説未曾食過人肉，易牙就煮了自己的兒子給齊桓公吃，得到齊桓公的信任，想任用他代替將死的管仲，不過管仲認為：“人之情非不愛其子也，其子之忍，又將何愛於君！”所以反對由他接任，齊桓公也就將他和衞開方、豎刁撤職，永遠不準入朝。最終齊桓公沒有聽管仲遺言，親信易牙、豎刁。齊桓公得重病，易牙與豎刁作亂，填塞宮門，築起高牆，內外不通。最後令齊桓公飢餓而死。