保羅·博古斯

1926 年生於法國里昂近郊 Collonges-au-Mont-d'Or ， 1941 年 至 1958 年間在多所法國廚藝培訓學校學習 ，之後服務於數家 法國著名餐廳。

精湛的廚藝使其 自 1965 年以來，連續 41 年獲得米其林三顆星的最高榮譽，多年來， 保羅 · 博古斯一直積極致力於推動 法式西餐的發展： 開辦餐廳、創建餐飲培訓學校、撰寫烹飪書籍， 其功績不僅得到了業內的一致認可，更獲得了法國國家政府特別頒發的 “ 國家榮譽勳章 ” 。

保羅·博古斯於1987年發起創立博古斯世界烹飪大賽，並以保羅·博古斯本人的名字命名。大賽每兩年舉辦一屆，經過20多年的發展，已成為法國美食之都里昂的盛會。 ^[2] 

“發現一款新菜，比發現一顆新星對人類幸福的貢獻更大。”這句法國“烹飪泰斗”保羅·博古斯的座右銘，讓全世界所有以廚師為職業的人，都開始羨慕起法國人。

在法國, 廚師在民眾中享有電影明星般的榮耀和名聲。他們認為，美食絕不僅是果腹之物，而是一項需要堅決捍衞的文化傳統。數百年來，法國奉烹飪為“生活宗教”，佳餚無數，高手如雲。

保羅·博古斯，便是久負盛名的一位。41年來，他的餐廳年年都被西方餐飲界權威雜誌《米其林指南》評為最高級別“三星級”。這對於一位廚師來説，無疑意味着巨大財富和榮譽。最近，《時代週刊》評出的“60年來影響世界的人物”榜上，他也成為其中之一，而另一位法國入選者，是戴高樂。 有人比喻道：“如果把世界烹飪界比作一個舞台，那麼擔任指揮的，非保羅·博古斯莫屬。”

仿照古典畫家、古典作家的分類法，博古斯可以被稱作“古典廚師”。之所以被冠以“古典”，是因為他摒棄了一切複雜的烹飪技巧，讓菜餚保持了自身的味道。

1948年，21歲的博古斯還是個年輕的小夥子。雖然出生在廚師世家，從小對烹飪耳濡目染，博古斯還是認真地拜了幾位名廚為師，本本分分地學手藝。在費爾南·普安的店裏做學徒時，店裏的菜單都是老闆娘手寫的，天天換花樣，什麼菜能上菜單，完全取決於費爾南當天從市場買回的菜品

這種做法給博古斯留下了深刻印象。60年前，像費爾南這樣注重蔬菜新鮮度的餐廳並不多見。那時候流行的，是埃斯科菲耶風格的傳統烹飪方式——濃重、油膩、辛辣，用傳統方式做出的菜上常常蓋着一層厚厚的醬汁，以至於吃不出菜的味道。

在費爾南的影響下，博古斯形成了自己獨具創意的新式烹調風格。與傳統烹飪方式不同，博古斯的新式烹調注重保持菜品的原汁原味，讓食物更清淡，更新鮮，也更美觀。

1 959年，博古斯從去世的父親手中接過世代經營的餐廳，他把餐廳的名字改為了“保羅·博古斯”——和他自己同名。多年後，已成為世界最負盛名烹飪大師之一的讓·喬治·馮格里奇頓，回憶起1978年他第一天到博古斯店裏上班的情形。博古斯吩咐他做的第一件事，竟然是到餐廳後院去採野蕁麻。“當時，我以為是個玩笑，是對新廚師的鍛鍊。後來我才知道，博古斯是認真的，因為湯裏會用到蕁麻。”

為了烹製更新鮮的菜餚，博古斯一直是里昂中心市場的常客。每天早晨，他都親自到市場買菜，即使餐廳被評上“米其林三星”之後，這個習慣也依舊不改。

新式烹調法讓博古斯在法國美食界名聲大振。當著名美食評論家亨利·高爾特抱着懷疑的態度前來品嚐時，博古斯只用一把青刀豆迎接了這位重要客人。那是他早晨在花園裏隨手採摘的，簡單地拿水煮過後，用橄欖油、青葱、食鹽稍作調製，青刀豆就上了桌。結果，高爾特先生大叫意外，在他品嚐過的眾多美食中，沒有一次像這把青刀豆一樣給他帶來如此清新的感覺。

博古斯的新式烹調法前所未有地動搖和重塑了法國的烹飪文化，越來越多的廚師跟隨他採用新式烹調法，博古斯作為新秀在美食界的名氣越來越大。

08年2月，世界各地的名廚像是收到了武林大會的“密令”，齊刷刷地來到摩納哥的蒙特卡洛。因為這一天，是博古斯的80歲大壽。前來參加宴會的很多名廚此前並不曾與博古斯謀面，但卻對他的歷史瞭如指掌。40年前他在法國掀起的那股新式烹調熱潮，依然為人津津樂道；以他名字命名的位於里昂郊區索恩河畔的家族餐廳，至今仍是很多名廚心中的聖地。

一位廚師，能在世界範圍內獲得如此尊重和聲譽，廚師職業能被賦予如此重要的意義，都是從博古斯的登台亮相開始的。 博古斯接手父親的餐廳後，選用自己的名字當店名，這個看似無意的舉動，卻是他打造餐飲知名品牌的開始。

博古斯在1965年獲得了“米其林三星”的榮譽，“保羅·博古斯”餐廳立刻和他一同聲名鵲起。當其他廚師的眼界還僅限於巴掌大的廚房時，博古斯的瀟灑照片已然上了《時代週刊》的封面。當電視剛開始流行時，他的身影又出現在德國一家電視台的烹飪節目裏，那時法國的烹飪節目寥寥無幾。

博古斯把一個真正的廚師形象刻進了人們的腦子裏——身穿白色制服，頭頂廚師高帽，手持鍋鏟奮力翻炒，他的形象成為其餐廳最好的招牌。當今天各種餐飲節目大行其道，廚師們身着統一服裝亮相時，人們或許想不到，博古斯就是打造此廚師外形，並運用媒介傳播宣傳美食文化的第一人。

博古斯的成名作是黑松露酥皮湯。這是1974年，他為當時的總統季斯卡特別創作的。用特別設計製作的酒杯狀湯盅，盛着法國著名的黑松露鴨肝濃湯，再覆蓋上一層奶酪酥皮，烤成一朵如香菇狀的可愛造型。不僅烹製手法特別，它還要求品嚐者具備一定的食用技巧——必須使用破“皮”而入的創意喝法，這在當時着實難倒了季斯卡總統。

博古斯為此闡述道：“烹飪和音樂一樣，在形式上很難有所創新，更多的是在於詮釋。”年近80歲時，博古斯推出了一本美食“秘籍”——《聖火》。書中，他把美女與美食聯繫起來，以“情”和“色”來全新闡釋其畢生調製的各味料理。或許正是法國人特有的驚人浪漫與異想天開，才創造了博古斯。

隨着博古斯知名度的提高，他逐漸成為法國廚藝界中最閃亮的“外交明星”。上世紀50年代，博古斯的美食從法國流向日本，60年代又推進到美國。

博古斯不僅是個偉大的廚師，也是個網羅人才的天才，他知道如何把年輕有為的廚師聚集到他的旗下。

1987年開始，博古斯創辦了法國博古斯世界烹飪大賽，選拔優秀廚師。每兩年，來自世界各地的廚師都會齊聚法國里昂，參加廚師比賽。決賽歷時兩天，賽程共計5個小時，各國選手需要利用組委會事先確定的主料完成多道菜式，獲獎者將獲得兩萬法郎的獎金。

通過大賽，博古斯為他的餐廳選拔了一大批優秀的廚師和經理人，委託他們負責經營6家餐館。而他自己，這個瀟灑的法國老頭，則開始享受周遊世界、品嚐美食、推廣文化的逍遙生活。

如今，博古斯世界烹飪大賽已被視為國際美食界的奧林匹克盛會。也只有舉辦賽事時，無論正在哪國周遊的博古斯，才會“收心”趕回里昂做評委。

看着全世界層出不窮的烹飪新方法，博古斯依然堅持自己的觀點：“烹飪就像音樂，很難在形式上創造什麼。因為翻開任何一本烹飪書籍，都會發現烹飪方法幾乎已經包羅萬象。實現創新需要很高的境界，僅僅把巧克力和番茄混在一起，或者把番茄和果醬混在一起，這些都不是創造。那些動輒以創新自居的廚師，只是自負的傻瓜而已。而且，新的東西往往並不能持久，很多今天的新鮮玩意兒到明天就過時了。像音樂演奏一樣，在烹飪中‘詮釋’已經足夠，不需要更多外在形式。當然，‘詮釋’要考慮到不同的文化背景。” 還有一點，博古斯也一直堅持：“想成為一名優秀的廚師，就一定要努力，努力，再努力。”雖然博古斯戲謔“米老鼠都不會永葆青春，我當然也一樣”，但他依然野心勃勃。今年春天，他在日本新開了4家餐廳，計劃一年後在里昂新增一家快餐店，這將成為他在里昂開的第七家店。

保羅·博古斯酒店與廚藝學院位於法國美食之都里昂市。該校由保羅·博古斯成立於1990年，現任主席是雅高集團的創始人兼合作主席吉拉爾·貝里松。該校建在19世紀莊重的維耶城堡內，每年接收來自35個國家和地區的300餘名學生來此深造法國的傳統酒店與廚藝學。

為了使學生充分表現，學院還配備了實踐廚房、糕點房、麪包坊、真空烘焙房，最近新設立了一個新技術廚房。學院的課程設置有利於學生在酒店與飯店管理業從業。除了金融、人力資源管理、市場營銷等理論知識外，還學習烹飪、大堂、接待等職業技術以便更好得與職業相銜接。

此外，學校擁有大批高水平的專職教師，其中有四人獲得“法國最優秀工作者”稱號。也有大批來自綜合大學的教師教授理論課程。 在廚藝學和酒店管理兩個專業的學習中，學生有6個月的課程和6個月的法國或海外企業實習。學校的專業設置與職業銜接非常緊密。

作為歐洲第一酒店學校的保羅·博古斯學院由里昂皇家索菲特酒店直接管理。學生可以在那裏進行實地職業培訓。此外，學校和很多大型餐飲企業都有非常密切的合作，並且每年都會組織學生參加在法國或者境外的公司進行為期18-24個月的實習，例如：Collonges au Mont d’Or , Régis MARCON, Le Clos des Cimes-St Bonnet le Froid, Jacques LAMELOISE-Chagny, Daniel BOULUD-New-York 等。

學院頒發里昂三大的職業學士和商務行政管理碩士國家文憑以及業內認可的其他文憑。