饢包肉

漢語：

饢

拼音：náng　繁體字：饢

部首：飠，部外筆畫：22，總筆畫：25 ； 繁體部首：食；部外筆畫：22；總筆畫：31

五筆86&98：QNGE　倉頡：NVJBV

四角號碼：25732　UniCode：CJK 統一漢字 U+9995

維吾爾語：

Tawa，發音：塔瓦，意為炒鍋

Kewap，發音：喀瓦甫，意為燒烤

Tawa Kewap，為饢包肉，直譯為鍋燒肉，

饢包肉(5張)

饢包肉維吾爾語稱為“塔瓦喀瓦甫”，是一道很有名的新疆特色小吃。在全疆各地都能吃到。但，製作方法的不同，導致了口感的差異。走遍全疆，印象中，唯有在和田吃到的饢包肉格外好吃，齒頰留香，風味獨特，回味幽長。在新疆，説起饢包肉，恐怕沒有人不知道，因為它不僅是當地的一道傳統菜，也是一道菜點合壁菜。

饢是維吾爾族的主食品種，如同漢餐中的饅頭一樣，在新疆，無論你走到哪裏，都可以見到饢，吃到饢。饢包肉是維吾爾族人的主要麪食。“饢”，是維吾爾語，意思就是烤麪餅。維吾爾人寧可一日無米飯，而不可一日無饢。在農村、集鎮、幾乎家家都有烤饢的饢坑，婦女個個都會打饢（新疆人把烤饢叫“打饢”）。饢坑就設在庭院或家門口，它用和入麥草或羊毛的黏土做成的烤爐，形狀很像一口倒扣的寬肚的大水缸。烤饢時，先將乾柴放在坑內燃燒，把坑壁燒得燙熱，然後將擀好的餅形面坯貼在坑壁上。擀麪時可以根據需要擀出像圓凳子面大小的薄饢坯，也可以擀出像碗口大的小饢坯。饢坯上可以抹點食油，撒些芝麻、葱花，烤出的饢更脆更香。由於饢是烤熟的，含水分很少，在氣候乾燥的新疆，存放十天半月都不壞；如果是油饢（揉麪時和入食油），還能存放一月左右，泡水變軟後味道也很好。

維吾爾人還把饢看做吉祥物和幸福的象徵。比如，男方向女方提親，作為見面的禮物，就有衣料、鹽、方塊糖，還必須有五個饢。在結婚儀式上，要安排一位姑娘，雙手捧出一個托盤，上面放着一碗鹽水，鹽水裏泡着兩塊小饢。姑娘就站在新朗新娘中間，讓他倆搶着吃下這兩塊象徵着愛融洽、甘苦共嘗的鹽水饢。此時，新朗新娘爭先下手去撈碗裏的饢，誰先撈到饢，就表示誰最忠於愛情。“該出手時就出手”，搶饢，就成為婚禮中的第一個高潮。

而羊肉更是信仰伊斯蘭教的中國穆斯林的主要肉食之一，在維吾爾族中，羊肉是其主要肉食品，簡潔粗獷的羊肉烹調方法更是西北歷史文化的遺留。新疆的羊肉特別肥美，而且沒有內地羊肉那種羶味，所以無論做什麼菜，都很適口。有人這樣打趣説：“新疆的羊，走的是黃金道，吃的是中草藥，喝的是礦泉水，烤羊肉放的是孜然調料”。其實，新疆的羊以自然牧牧為主，吃的是草原上帶鹼性的草料，喝的是沒有污染的清泉，牧人還經常給它們喂些鹽水，保證羊能健康長膘，加上新疆綿羊品種好，所以新疆的羊肉頂呱呱。

饢包肉，是這兩者合二為一的美食。羊排肉應先在鍋中先煎炸好，再與其他輔料和調料燉至酥爛。另一旁則準備烤好的饢餅於盤中，將燒好的羊肉放在其上，再澆上收汁後的原湯。最後放上香菜和洋葱絲點綴，一道完美的維吾爾饢包肉就完成了。

原料

饢包肉(11張)

此菜色澤紅亮，肉質香嫩微辣。這是一道維吾爾族菜餚。

製法一 原料　帶皮羊肋條肉501克，饢1只。鹽2克，草果2克，香葉3克，桂皮1克，辣椒粉1克，洋葱絲5克，孜然粉1克，葱段5克，薑片5克，辣油5克，麥芽糖5克，濕澱粉10克，色拉油700克（實耗50克）

製法

1. 將帶皮羊肋條肉切成4釐米的塊，入沸水中燙一下，撈出，洗淨。

2. 麥芽糖摻點水趁熱抹在羊肉表面，投入7成熱的油鍋中，炸成金黃色時倒入漏勺中濾去油；炒鍋裏留少許油，下葱段和薑片略炸，加入羊肉、清水、草果、桂皮、香葉和鹽，燒沸後轉小火悶約1個小時至肉酥爛，撿去香料及葱和姜。

3 .將饢切成8瓣，放入大盤中，把羊肉放在饢上，炒鍋裏留少許羊肉原汁置火上，加入孜然粉和辣椒粉和洋葱絲,燒沸後用濕澱粉勾芡，淋入辣油，澆在羊肉的表面,就成了。

原料

羊肉150克羊後尾油50克發酵麪糰600克洋葱30克胡蘿蔔30克黃瓜30克香菜段5克孜然粉10克辣椒麪10克新疆博湖辣醬15克精鹽、羊肉湯、濕生粉、葵花籽油各適量色拉油1500克（約耗80克）

製法

1．羊肉、羊後尾油切成青豆大小的粒；胡蘿蔔、黃瓜切成粒； 洋葱去皮，切成圈。

2．淨鍋上火，放入葵花籽油燒熱，先下入羊後尾油粒、羊肉粒煸炒至成熟，再調入精鹽、孜然粉、辣椒麪，炒製成餡，然後將發酵麪糰分成4個劑子，擀開成直徑約20釐米的麪餅，兩張麪餅為一組，逐一包上餡料合在一起，用食指和拇指捏出花邊，製成饢包肉生坯。

3．淨鍋上火，注入色拉油燒至六成熱，下入饢包肉生坯炸至色呈金黃時撈出，每隻切成8瓣，重疊拼擺入盤中。

4．另鍋上火，放入葵花籽油燒熱，下入辣醬炒香，摻入羊肉湯，用精鹽調好味，燒沸後用濕生粉勾薄芡，起鍋澆淋在饢包肉上，最後撒上洋葱圈、香菜段，即成。

羊肉是分地方的。很多人説羊肉不好吃，是因為羊肉中的羶味。吃羊肉要吃新疆的羊肉和內蒙古的羊肉。在中國，只有這兩個地方的羊肉是沒有羶味的，而且十分的香。但是內地買不到這兩個地方的羊肉怎麼辦呢？有個辦法，那就是去除羊的羶味。方法如下：

1。將羊肉切大塊放入涼水中並用火煮沸。

2。放入羊肉的同時放入幾粒花椒粒和料酒。當然，葱姜是一定要的，但是不要放蒜！

3。當羊肉6、7成熟的時候撈起即可。

最早只是在烤肉攤吃饢包肉，在享受美食的同時，人們會點卡瓦斯（一種當地自釀飲料，由蜂蜜發酵而成）或是扎啤。隨着美味的不斷普及，餐廳、酒樓都逐漸有了饢包肉，點菜是可以搭配羊肉湯或是酒水飲料，但是吃烤羊肉有個禁忌，烤羊肉串、饢包肉都選擇肥瘦搭配的肉，沒有純瘦肉的羊肉串，吃熱乎的美食不要喝温度過低的飲料，否則胃腸帶來過大的工作壓力。

早些時候在烏魯木齊看到西北路拐角的地方有一家阿不都拉的饢不錯，排隊買饢是經常的事情。聽説獨山子也有一家，但不知道是不是分店。阿不都拉，味道的確不錯。