羊肉串

燒烤的工具根據方法的不同有很多種，如明火烤、炭火烤、爐烤、竹烤、鐵板燒等都算是燒烤的範疇。常用的炭火燒烤所用的工具有：燒烤爐、碳、釺子、刀、魚夾、牙籤等等。市面上常見的炭有：易燃碳、木炭、機制炭三種。易燃燒烤炭的表面有一層易燃層，比起普通木炭要容易引燃，缺點是較貴。普通木炭優點是便宜，缺點是大小不一，燒烤時火力不均，燃燒時間短，燒烤的過程中須加炭。機制燒烤炭是由碳和煤混合而成，壓制成中空的多稜形，這種燒烤炭大小均勻，燃燒時間長，火力均勻，無煙，價格不貴。很多專業燒烤店選擇的都是這種燒烤炭，缺點是不宜引燃。

烤羊肉串是人們喜愛的風味小吃，肉質鮮嫩，味鹹辣，廣受人們歡迎。

烤羊肉要有專門設備，家庭中沒有這種設備時，可油炸羊肉串，味道和烤的羊肉串一樣。方法是將淨羊肉500克切成薄片待用，另取洋葱25克、精鹽、辣椒粉、孜然粉各少許（如無孜然粉可用白醋10克、胡椒粉少許代替），將洋葱切碎和以上調料拌勻，將切好的羊肉片醃1小時，使之入味，再用細竹籤將肉片串串。

將花生油燒至八成熟時，把羊肉串放入鍋中，及時轉動，炸至金黃色即可食用。

如無羊肉，也可用豬五花肉代替，味道也很鮮美。

一斤羊肉放鹽15克、老抽少許、味精10克、嫩肉粉5克；葱、姜各4-5片（姜粉也可）加雞蛋一個、水少許，拌勻，醃製一個小時即可串成。

原料配方：瘦羊肉500克、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、麪粉15克、味料（辣椒粉）少許。

製作方法

1.將瘦羊肉去掉筋膜，洗淨血水，切成小塊放入盆中，加精鹽、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、花椒粉、麪粉和味精，揉搓拌勻，醃漬2小時。

2.將裹勻稠糊狀調味料的小塊羊肉，用手捏扁穿在竹籤上（每串可穿8～10個）。

3.將羊肉串橫架在點燃、煽旺的炭烤爐上，邊煽邊烤，待羊肉串兩面烤至出油時即熟（喜食辣味，可稍撒辣椒粉）。

羊肉串配方：羊肉、洋葱、牛奶、蛋清、孜然粒、辣椒麪、料酒、鹽少量、色拉油、五香粉、糖、味精、雞精、小蘇打、幹澱粉，補充：有條件的放點蝦油。

烤羊肉串的主要原料是羊肉，佐料有鹽、孜然、幹辣椒麪。麥麪粉、洋葱等。羊肉以一二歲的綿羊羯羊為上，以當年羊羔肉最佳。先將羊肉切成大小厚薄、肥瘦適中的肉片置於盆內，用鹽及切碎的洋葱拌勻，醃製20分鐘或半小時，然後串穿在特製的生鐵釺上，為了鮮嫩還可裹上雞蛋或麪粉，進行烤炙，待羊肉串到七成熟即可撒適量的孜然和幹辣椒麪。烤制好的羊肉串，要求外酥脆，內鮮嫩，味鹹辣，孜然香味濃郁。這樣的羊肉串趁熱食用，風味十足，開胃爽口。特別是數九寒天，客人坐在烤爐前，有彤彤爐火可以取暖，又辣又香的羊肉串可以增温解饞，再小酌幾杯美酒。

炸羊肉串（一）的製作材料：

主料：羊肉（瘦）250克

調料：植物油50克，胡椒粉2克，鹽5克，醋5克，洋葱（白皮）10克，辣椒油10克

炸羊肉串（一）的特色：

香、辣、鮮，外焦裏嫩，香辣適口，清潔衞生。

炸羊肉串（一）的做法：

1.羊肉切成小塊（每塊10克，即約切成25塊），用胡椒粉、鹽、醋、洋葱末醃2小時，然後穿在短竹扦上，共穿5串；

2.平底鍋內放上油150克，油熱後，放入羊肉串，炸至發黃後，出鍋放入盤中，淋少許辣椒油，即可。

炸羊肉串（二）的製作材料：

主料：羊裏脊1000克

調料：醬油150克，鹽5克，味精5克，花椒粉5克，辣椒粉3克，芝麻50克，花生油100克。

炸羊肉串（二）的特色：

鮮嫩醇香，鹹中帶辣。

炸羊肉串（二）的做法：

1.羊裏脊肉洗淨，切成圓塊，用鋼扦或鐵扦穿起來，每串應穿肉7塊，用竹扦也可；

2.醬油中加入精鹽、味精、花椒粉、辣椒粉拌勻，調好味，把肉串放入浸漬，讓肉串吃透調料，也可把肉切塊後先放入調料中浸漬泡透，然後再穿成串。芝麻洗淨，炒熟備用；

3.油鍋中倒入花生油，用中火燒至六成熱，把肉串用手拿着入油鍋中翻炸，炸1分鐘左右，見肉醬色時，出鍋在芝麻中滾一下，使沾上一層芝麻便可。

1.羊肉去皮洗淨切片，姜、蒜洗淨切末，葱洗淨切花；

2.往羊肉里加鹽、味精、料酒、胡椒粉、水、澱粉醃製，然後分別用竹籤串好待用；

3.往鍋裏倒油，燒熱起煙時放入羊肉串，炸至外黃裏嫩時撈起瀝油；

4.鍋內留底油，把姜、蒜爆香，放入羊肉串，撒上白芝麻、葱花，淋入香油炒勻即可。

羊裏脊（後腿）肉1公斤。調料：香油70克，花椒粉2克，辣椒粉1克、鹽2克，味精5克，醬油12克。

烹飪方法：

（1）將羊肉洗乾淨後，切成3釐米見方、0.6釐米厚的方塊。用銀扦（或鐵扦）穿起來，一般一串7～8塊。

（2）在醬油中加入味精（2克）攪拌均勻。把辣椒粉、花椒粉、鹽、味精（餘量）放在一起拌勻成椒鹽；

（3）把肉串平架在微炭火上烤，一邊烤一邊把調好的醬油均勻地分2～3次刷在肉上並均勻地撒上椒鹽。烤2～3分鐘，當肉色呈醬黃色時，翻過來用同樣的方法烤另一面；

（4）雙面烤好後，都刷上香油，連同扦子放在盤中即可；

特點：色澤醬黃油亮，肉質鮮嫩軟脆，味道麻辣醇香，獨具特別風味。

（5）葱絲烤軟以後，把肉與葱鋪開放上香菜段繼續翻動。當肉烤成白色（牛肉呈紫紅色）時盛入盤中。可就着燒餅、煎餅和糖蒜或鮮嫩黃瓜吃。

菜餚特點：選用精細鮮嫩，專用炙子烤制，調料齊全多味，肉質醇香色美。

烤羊肉串

烤羊肉串可以説是風靡全國的一種風味小吃，其做法是：把羊肉和羊油切成薄片，肥瘦搭配地穿在細鐵釺上，放在長形的烤羊肉串爐上烤，然後撒些辣子面、精鹽和孜然粉，數分鐘即熟。其色焦黃、油亮，味道微辣，不膩不羶，鮮嫩可口。

1、減少了蛋白質的利用率：燒烤過程中，會發生“梅拉德反應”。隨着香味的散發，維生素遭到破壞，蛋白質發生變性，氨基酸也同樣遭到破壞，嚴重影響三者的攝入。因此，吃燒烤會影響上述物質的利用度。

2、致癌：肉類中的核酸在梅拉德反應中，與大多數氨基酸在加熱分解時產生基因突變物質，這些物質可能會導致癌症的發生。另外，在燒烤的環境中，也會有一些致癌物質通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體內而誘發癌症。

據瞭解，由於肉直接在高温下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化產生的熱聚合反應與肉裏蛋白質結合，就會產生一種叫苯並芘的高度致癌力物質，附着於食物表面。有人測出，烤肉用的鐵簽上黏附的焦屑中的苯芘含量高達每公斤125微克。在人流高峯期，不僅危害食用者，而且危害過路人羣。

1.羊肉性温，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵禦寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；

2.羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝痠軟、陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛温中等作用。

在中國，羊肉串（漢語拼音：kǎochuàn；維吾爾語：كاۋاپ,kawap），或稱烤串兒、串燒，有着悠久的歷史，2012年4月至7月，寧夏文物考古研究所在對中衞常樂漢代墓地進行第四次考古發掘時，曾在M17墓發現肉串。在遼代考古中發現，內蒙古敖漢旗一座出土的壁畫上，畫着三個契丹人在穹廬之中，圍着火鍋席地而坐吃烤串和涮肉。但現代，烤串的流行是1980年左右從新疆傳播到各地的。在中國，烤串業者常同時售賣其它類型的燒烤食品，因此烤串常被泛稱為燒烤，而羊肉串作為最常見的烤串品種常被作為烤串的代名詞。食用烤串的行為被稱為吃燒烤、擼串等。由於各地、各民族的飲食習慣不同，烤串在中國各地區之間的風格也有所不同。

羊肉串是近來流行很廣的大眾飲食，基本上沒有淡旺季之分，如果在天氣炎熱的南方，冬天的生意要更好一些。燒烤可以説是從新疆的烤羊肉串普及開來的，通過不斷髮展，燒烤的風格結合地域特色有了創新和變化，品種呈多樣性，除了羊、牛、雞、魚等許多肉類之外，許多蔬菜水果也可以拿來烤。烤羊肉串的吃法只撒辣椒和孜然兩種作料，但演變後的燒烤一般都會在此基礎上根據當地消費者口味調配佐料。

燒烤分“直接燒烤”和“間接燒烤”。直接燒烤是把球炭放在燒烤爐炭架的中央，把菜品放在烤網中央直接燒烤，也有不用烤網而選擇不粘平底鍋的，如韓式燒烤。間接燒烤是通過烤爐完成，球炭點燃後置於炭架的兩端，菜品擺放在燒烤架中部，蓋上爐蓋，用風門調節火候，靠燻燜將食物制熟。一般情況下，採取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。

羊肉串工藝(4張)

燒烤口味的好壞受菜品原料的選擇、燒烤時間的長短、火候的掌握、燒烤設備、佐料等諸多因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵。針對廣東燒烤的建議：燒烤是和夜晚連在一起的，夜晚又是和宵夜連在一起的，廣東有吃宵夜的習慣，要抓住這個時機。燒烤又和冰鎮啤酒有着青梅竹馬的關係，除了不可少的啤酒，還可以賣一些鮮榨甘蔗汁等一些果蔬飲料。