食品營養學

重點介紹食品營養學的基礎理論及相關的實用知識，營養學基礎知識、各類食品的營養價值、不同人羣食品的營養要求，提高人民營養水平的途徑、食品貯藏加工和新型食品開發中的營養問題等。還對近年來食品營養學中的熱點問題作了介紹和探討，如平衡膳食寶塔、最新的中國居民DRIs、保健食品、強化食品、食品營養與疾病等。教學方法以PPT和多媒體課件授課為主，結合觀看錄像、進行食譜編制等，目的使學生真正學以致用到生活實際中去。

以掌握食品營養學的基礎理論知識以及實際的應用能力為主要目的，為培養適應於食品領域的高級專業技術人才，為其在食品加工和保藏領域中較好地從事教學、研究、開發、生產和管理方面的工作奠定基礎。 ^[1] 

食品質量與安全專業，食品科學與工程專業，烹飪專業 ^[1] 

包括各類食物的化學組成、營養特點；每類食物中常見食物的特點（包括營養成分和食物性味等方面）；食物加工、烹調和儲藏對食物營養成分的影響等；最後從現代營養學和中醫營養學角度闡述了平衡膳食的概念和基本條件，介紹了“中國居民膳食指南”、“中國居民平衡膳食寶塔”、“中國居民膳食營養素參考攝入量”這三個實現平衡膳食的理論和技術工具，用以指導如何做到合理營養。

食品營養學是一門重要的醫學邊緣科學。近年來,營養學知識正越來越多地應用於臨牀醫學之中,營養療法也迅速在我國普及。本文圍繞營養學發展的內部原因和外在條件,從分析臨牀營養學在我國醫學領域中的地位入手,探討其生存價值和今後的發展前景。 ^[2] 

根據研究重點的不同，營養學可分為人類營養學(human nutrition)、社區營養(cornmunity nutrition)、婦幼營養學(women and child nutrition)、老年營養學(nutrition for the elderly)、臨牀營養學(clinical nutrition)、中醫營養學(traditional chinese medicine nutrition)、分子營養學(molecular nutrition)、運動營養學(sports nutrition)、食品營養學(food nutrition)、營養流行病學(nutrition epidemiology)、營養經濟學(nutrition economics)等。 ^[3] 

當然，隨着學科的發展和交叉，營養學也許還會出現更多的分支學科。作為營養學的一個分支，食品營養學主要研究：食物、營養與人體生長髮育及健康的關係；提高食品營養價值的方法；食物資源的開發。由於營養主要來自於食品，因此，食品營養學也是其他各分支營養學的基礎部分。 ^[3] 

食品的品質除了與它本身的組織結構和成分有關外，水是影響其品質的最主要因素之一。食品中水的含量、分佈和狀態對食品的結構、外觀、質地、風味、新鮮程度產生極大的影響。一般的蔬菜、水果，組織結構鬆脆、含水量多，就顯得鮮嫩多汁，一旦失去一部分水分，組織細胞內的壓力降低，蔬菜就會枯蔫、皺縮和失重，水果表面乾癟，其食用價值就會大大下降。水分活度對乾燥和半乾燥食品的質構有較大的影響。水分活度為0.4～0.5時，肉乾的硬度及耐嚼性最大，增加水分含量，肉乾的硬度及耐嚼性都降低。要想保持脆餅乾、爆玉米花及油炸土豆片的脆性，避免糖粉、奶粉以及速溶咖啡結塊、變硬發黏，都需要使食品具有相當低的水分活度。要保持乾燥食品的理想性質，水分活度不能超過0.3～0.5。對含水量較高的食品（蛋糕、麪包等），為避免失水變硬，需要保持相當高的水分活度。（沈秀華）

掌握：焦糖化反應和美拉德反應的定義及其在食品加工過程中的意義，單糖的氧化還原反應。

熟悉：碳水化合物的分類、低聚糖的種類與結構。

瞭解：碳水化合物的生理功能，澱粉的老化和糊化反應。碳水化合物（carbohydrate）又稱糖類，是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱。碳水化合物是自然界分佈最廣、數量最多的一類有機化合物，為人類提供了主要的膳食能量，此外碳水化合物還具有節約蛋白質和抗生酮的作用。碳水化合物在食物中的重要性表現在以下幾個方面：①重要的能量來源；②單糖和低聚糖是重要的甜味劑；③與食品中其他成分反應產生色澤和香味；④具有高黏度、凝膠能力與穩定作用。

一、碳水化合物的種類及化學性質根據碳水化合物能否水解和水解後生成的物質，可將它們分為單糖、雙糖、寡糖和多糖四大類。

（一）單糖

單糖是指不能再被水解的糖單位。單糖是構成各種寡糖和多糖的基本構成單位，每分子可含有3～9個碳原子。在食品中常見的有葡萄糖（glucose）和果糖（frucose）。葡萄糖有D型和L型，人體只能代謝D型葡萄糖而不能利用L型，所以有人用L型葡萄糖做甜味劑，可達到增加食品的甜味而又不增加熱能攝入的目的。果糖主要存在於水果和蜂蜜中，人工製作的玉米糖漿中含果糖達40%～90%，是飲料、糖果生產的重要原料。

糖醇是單糖的重要衍生物，常見有山梨醇、甘露醇、木糖醇等。由於這些糖醇類物質在體內消化、吸收的速度慢，提供能量較葡萄糖少，已被廣泛用於食品加工中。

（二）雙糖

雙糖是由兩分子單糖縮合而成。天然存在於食品中的雙糖，常見的有蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose）和麥芽糖（maltose）。蔗糖在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量較多，日常食用的白糖就是蔗糖，是從甘蔗或甜菜中提取的。麥芽糖是由兩分子葡萄糖連接而成，澱粉在酶的作用下可降解生成麥芽糖。乳糖主要存在於奶和奶製品中。 ^[2]