食品營養學

本教材從當前公眾關注的綠色食品、有機食品入手，循序漸進地介紹了食品營養學的基本概念、基礎知識、基本理論及其在食品加工和居民生活中的應用、各類人羣的營養需要、膳食指南與膳食營養素參考攝入量、膳食營養與健康、營養調查與食譜編制、營養強化食品與保健食品等知識，其中融入了*施行的《中華人民共和國食品安全法》相關知識、2007新版《中國居民膳食指南》的新增內容以及食品營養學相關領域的*研究進展。

本書在編寫過程中，力求內容條理清晰、淺顯易懂，並突出強調食品營養學知識與實際生活的結合，以便具有較強的可讀性，並能幫助廣大學生和公眾解決日常生活中的營養問題。全書知識比較豐富，相關數據*收集到2011年。

本書兼具科學性、知識性和通俗性，不僅可作為高等學校食品科學與工程等相關專業的教材，還可供公共營養師培訓以及開設營養學公共選修課之用，並可作為從事食品科學相關的生產、科研、管理工作者以及廣大愛好食品營養學知識的公眾的參考書

第一章 綠色食品、有機食品與食品營養學

第一節 綠色食品與有機食品

一、綠色食品及其產生背景和識別

二、有機食品及識別

第二節 食品營養學概述

一、食品的定義及作用

二、食品營養學專業名詞

三、食品營養學發展簡史

四、我國人口的營養狀況

五、食品營養學研究內容及其與其他學科的關係

第二章 食品的消化與吸收

第一節 消化系統概況

一、消化與吸收的定義

二、人體消化系統的組成

第二節 食品的消化

一、碳水化合物的消化

二、脂類的消化

三、蛋白質的消化

四、維生素與礦物質的消化

第三節 各類營養物質的吸收

一、消化道不同部位的吸收情況

二、碳水化合物消化產物的吸收

三、脂類消化產物的吸收

四、蛋白質消化產物的吸收

五、維生素的吸收

六、水與礦物質的吸收

第三章 能量及其食物來源

第一節 能量與能量單位

一、能量的作用及來源

二、能量單位

第二節 營養素的能量值及等能定律

一、食物粗卡價值與生理卡價值

二、營養素的能當量和等能定律

第三節 能量平衡與人體的能量需要量

一、能量平衡

二、人體的能量需要量

第四節 能量的供給與食物來源

一、能量的供給

二、能量的食物來源

第四章 各類食品的營養價值

第一節 植物性食品的營養價值

一、穀類營養價值

二、豆類及堅果類的營養價值

三、蔬菜、水果的營養價值

四、食用菌的營養價值

第二節 動物性食品的營養價值

一、畜肉的營養價值

二、禽肉的營養價值

三、水產品的營養價值

四、乳和乳製品的營養價值

五、蛋類的營養價值

第三節 其他加工食品的營養價值

一、食用油

二、食鹽

三、醬油

四、食醋

五、酒

六、食糖

七、蜂蜜

八、澱粉

九、味精

十、茶與咖啡

十一、可可及巧克力

十二、軟飲料

第四節 加工貯藏對食品營養價值的影響

一、食品營養價值在加工中的變化

二、食品營養價值在貯藏過程中的變化

第五章 碳水化合物

第一節 碳水化合物的功能

一、供能與節 約蛋白質

二、構成體質

三、維持神經系統的功能與解毒

四、食品加工中的重要原、輔材料

五、有益腸道功能

第二節 食品中重要的碳水化合物

一、糖

二、低聚糖

三、多糖

第三節 膳食纖維及其作用

一、膳食纖維的定義

二、膳食纖維的生理作用

第四節 膳食纖維的攝入量及食物來源

一、膳食纖維的攝入量

二、膳食纖維的食物來源

第六章 脂類

第一節 脂類的組成及功能

一、脂類的組成

二、脂類的功能

第二節 脂肪酸的分類及其生理作用

一、脂肪酸的分類與命名

二、脂肪酸的結構、性質和生理作用

第三節 脂肪在精煉加工過程中的變化

一、精煉

二、脂肪改性

三、氫化

第四節 食品加工對脂類營養價值的影響

一、酸敗

二、脂類在高温時的氧化作用

三、油炸過程中脂類的物理化學變化

第五節 脂肪的攝入量與食物來源

一、脂肪的攝入量

二、攝入脂肪中不同脂肪酸的比例

三、脂肪的食物來源

四、油脂替代品

五、脂質食物的分類

第七章 蛋白質和氨基酸

第一節 蛋白質對機體的重要性

一、構成機體

二、參與體內的代謝、調控

三、維護機體的機能

四、提供能量

第二節 蛋白質的需要量

一、氮平衡及其影響因素

二、蛋白質的需要量

第三節 必需氨基酸及其需要量模式

一、必需氨基酸、半必需氨基酸與

非必需氨基酸

二、必需氨基酸的需要量和需要量模式

第四節 限制氨基酸及蛋白質的互補作用

一、限制氨基酸

二、蛋白質的互補作用

第五節 蛋白質營養價值的評價方法

一、蛋白質的質和量

二、蛋白質營養價值的評價方法

第六節 食品加工對蛋白質營養價值的影響

一、加熱對蛋白質營養價值的影響

二、低温處理對蛋白質營養價值的影響

三、脱水處理對蛋白質營養價值的影響

四、氧化劑對蛋白質營養價值的影響

五、輻射對蛋白質營養價值的影響

第七節 蛋白質的攝入量與食物來源

一、蛋白質的攝入量及相關比例

二、蛋白質的食物來源

三、蛋白質新資源

第八章 維生素

第一節 維生素概述

一、定義及特點

二、維生素與健康

第二節 水溶性維生素

一、維生素C（抗壞血酸）

二、VB1（硫胺素）

三、VB2（核黃素）

四、煙酸（尼克酸、VB3或Vpp）

五、VB6（吡哆素）

六、葉酸（維生素M或VB11）

七、VB12（鈷胺素）

八、泛酸（遍多酸或VB5）

九、生物素（VB7）

十、膽鹼

第三節 脂溶性維生素

一、維生素A（抗乾眼醇）

二、VD（鈣化醇）

三、VE（生育酚）

四、VK（凝血維生素）

第九章 水和礦物質

第一節 水

一、水的功能

二、水分的需要量及來源

第二節 礦物質

一、礦物質的定義和分類

二、礦物質的來源

三、礦物質的功能

四、食品的成酸與成鹼作用

五、重要的礦物質元素

第十章 不同人羣的營養需要

第一節 嬰幼兒營養與膳食

一、嬰幼兒的生理特點

二、嬰幼兒的能量和營養素攝入量

三、嬰幼兒的膳食安排

第二節 學齡前兒童營養與膳食

一、學齡前兒童的生理特點

二、學齡前兒童的能量和營養素攝入量

三、學齡前兒童的膳食

第三節 學齡兒童營養與膳食

一、學齡兒童的生理特點

二、學齡兒童的能量和營養素攝入量

三、學齡兒童的膳食

第四節 青少年營養與膳食

一、青少年的生理特點

二、青少年的能量和營養素攝入量

三、青少年膳食

第五節 老年人營養與膳食

一、老年人的生理特點

二、老年人的能量和營養素攝入量

三、老年人的膳食原則

第六節 孕婦營養與膳食

一、孕婦的生理特點

二、孕婦的能量和營養素攝入量

三、孕婦的合理膳食

第七節 乳母營養與膳食

一、乳母的生理特點

二、乳母的能量和營養素攝入量

三、乳母的合理膳食

第八節 運動員營養與膳食

一、運動員的生理特點

二、運動員的能量和營養素攝入量

三、運動員的合理膳食

第十一章 膳食指南與膳食營養素參考攝入量（DRIs）

第一節 膳食類型與膳食結構

一、膳食類型及評價

二、膳食結構

第二節 中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔

一、膳食指南的概念

二、中國居民膳食指南的發展過程和內容

三、2007版《中國居民平衡膳食寶塔》

第三節 中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）

一、膳食營養素參考攝入量（DRIs）的概念和內容

二、膳食營養素參考攝入量（DRIs）的應用

三、膳食營養素參考攝入量（DRIs）和推薦的膳食營養素供給量（RDA）的區別

第十二章 膳食營養與健康

第一節 營養與亞健康

一、亞健康的概念及產生原因

二、亞健康的表現及營養調理

第二節 營養缺乏病

一、蛋白質能量營養不良

二、維生素A缺乏病

三、維生素B1缺乏病

四、維生素B2缺乏病

五、維生素C缺乏病

六、維生素D缺乏病

七、鈣缺乏病

八、貧血（缺鐵性貧血、巨幼紅細胞性貧血）

九、碘缺乏病

十、硒缺乏病

十一、鋅缺乏病

第三節 營養過剩性疾病

一、肥胖

二、高血壓

三、冠心病

第四節 營養代謝性疾病

一、糖尿病

二、痛風

三、乳糖不耐症

四、苯丙酮尿症

五、高半胱氨酸血癥

第五節 營養與腫瘤

一、食源性致癌物

二、營養因素與腫瘤

三、食物與腫瘤

四、防癌的膳食建議

第十三章 營養調查與食譜編制

第一節 營養調查

一、營養調查概述

二、營養調查的內容

第二節 營養食譜編制

一、營養食譜編制的原則

二、營養食譜編制的步驟

三、營養食譜的計算與評價

第十四章 營養強化食品與保健食品

第一節 營養強化食品

一、食品營養強化的概述

二、營養強化的基本原則

三、食品營養強化劑

四、營養強化食品的種類

第二節 營養素補充劑

一、營養素補充劑的概述

二、不同人羣營養素補充劑的需求

第三節 保健食品

一、保健食品的概念及分類

二、保健食品的功能分類及功能因子

三、保健食品的識別與選擇

附錄

附錄一 中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）（中國營養學會2001）

附錄二 特定人羣膳食指南

附錄三 《既是食品又是藥品的物品名單》、《可用於保健食品的物品名單》和《保健食品禁用物品名單》

參考文獻