食品營養學

《食品營養學》一書以“營養學基礎一食物營養一不同人羣的合理膳食一膳食營養與健康”為主線，系統闡述了食品營養學的基礎理論與實際應用，並結合食品專業特點，重點介紹了食物營養價值、貯藏加工對食物營養價值的影響、營養強化食品、保健(功能)食品、食物營養相關政策法規與營養標籤等。本教材力求內容豐富、簡明扼要、特色突出與科學實用。 ^[1] 

緒 論 1

一、營養學的概念和分類 1

二、營養學的形成和發展 2

三、食品營養學的研究任務、內容和方法 3

四、我國營養工作發展概況 5

五、食品營養學與食品科學，農業科學的關係 6

第一章 食物的消化和吸收 8

第一節 消化系統 8

一、消化系統的組成 8

二、消化系統的功能 9

第二節 食物的消化 15

一、碳水化合物的消化 15

二、脂類的消化 16

三、蛋白質的消化 17

四、維生素與礦物質的消化 19

第三節 食物的吸收 20

一、吸收的部位和機理 20

二、碳水化合物的吸收 22

三、脂類的吸收 23

四、氨基酸的吸收 25

五、維生素的吸收 25

六、水分的吸收 26

七、礦物質的吸收 26

第二章 能量 28

第一節 概述 28

一、能量單位 28

二、能量來源與能量係數 28

三、營養素的等能值 30

第二節 人體的能量消耗 31

一、基礎代謝 31

二、體力活動的能量消耗 33

三、食物熱效應 34

四、生長髮育及影響能量消耗的其他因素 34

第三節 人體的能量消耗的測定 35

一、直接測定法 35

二、間接測定法 35

第四節 能量的參考攝入量及食物來源 38

一、人體能量的需要 38

二、能量的推薦攝入量 38

三、能量的食物來源 39

第三章 宏量營養素 40

第一節 蛋白質 40

一、蛋白質代謝與氮平衡 40

二、蛋白質的組成與分類 42

三、蛋白質的生理功能 43

四、氨基酸和必需氨基酸 44

五、食物蛋白質的營養價值評價 47

六、蛋白質互補作用 53

七、蛋白質缺乏與過量的危害 53

八、蛋白質的膳食參考攝入量及食物來源 54

第二節 脂類 56

一、脂類的分類及代謝 57

二、脂類的生理功能 59

三、脂肪酸 61

四、磷脂和膽固醇 65

五、食物脂類的營養價值評價 67

六、脂肪在食品加工中的變化 68

七、脂肪的參考攝入量及食物來源 70

第三節 碳水化合物 72

一、碳水化合物的分類 72

二、碳水化合物的代謝 73

三、碳水化合物的生理功能 75

四、碳水化合物在食品加工中的變化 76

五、碳水化合物的參考攝入量及食物來源 78

第四章 微量營養素 81

第一節 礦物質 81

一、概述 81

二、鈣 84

三、磷 90

四、鉀 92

五、鈉 95

六、鎂 97

七、鐵 100

八、碘 106

九、鋅 109

十、硒 111

十一、銅 114

十二、 其他礦物質 116

十三、礦物質在食品加工中的變化 119

第二節 維生素 121

一、概述 121

二、維生素A 124

三、維生素D 128

四、維生素E 131

五、維生素B1 133

六、維生素B2 135

七、維生素B6 138

八、維生素C 140

九、葉酸 144

十、煙酸 146

十一、其它維生素 148

十二、類維生素物質 150

十三、維生素在食品加工中的變化 154

第五章 其他膳食成分 157

第一節 水 157

一、水的概述 157

二、水的生理功能 157

三、水的缺乏與過量 158

四、水的需要量及來源 159

第二節 膳食纖維 160

一、膳食纖維的概念及主要成分 160

二、膳食纖維分類 161

三、膳食纖維的營養功能 162

四、膳食纖維的參考攝入量及食物來源 163

第六章 不同人羣的營養 165

第一節 孕婦與乳母營養 165

一、孕婦營養 165

二、乳母營養 171

第二節 嬰幼兒營養 173

一、嬰幼兒的生理特點 173

二、嬰幼兒的營養需要 174

三、嬰幼兒的餵養指南 177

四、嬰幼兒的合理膳食 181

第三節 兒童少年營養 182

一、學齡前兒童的營養 182

二、學齡兒童的營養 184

第四節 中年人與老年人營養 187

一、中年人的營養 187

二、老年人的營養 188

第五節 特殊環境人羣營養 191

一、高温環境人羣營養 192

二、職業性接觸有毒、有害物質人羣的營養 194

三、運動員的營養 196

四、腦力勞動者營養 199

第七章 營養與慢性病 202

第一節 營養與肥胖 202

一、肥胖症的診斷標準與分類 202

二、肥胖的病因 203

三、肥胖的危害 204

四、肥胖的預防 205

第二節 營養與心血管疾病 206

一、營養與高血壓 207

二、營養與高脂血症 209

三、營養與冠心病 212

四、腦卒中 215

第三節 營養與糖尿病 215

一、糖尿病分類與診斷標準 216

二、糖尿病的病因 218

三、糖尿病的飲食營養預防 218

第四節 營養與腫瘤 219

一、膳食營養因素與腫瘤 219

二、食品中致癌因素 222

三、癌症的飲食預防 225

第五節 營養與痛風 226

一、膳食因素與痛風 227

二、痛風的膳食治療原則 228

第六節 營養與骨質疏鬆 229

一、膳食營養與骨質疏鬆症 230

二、骨質疏鬆症的膳食營養防治 231

第八章 各類食品的營養價值 232

第一節 各類食物營養價值的評定和意義 232

一、各類食物營養價值的評定 232

二、評定食品營養價值的意義 234

第二節 穀類食品的營養價值 234

一、穀粒的結構和營養素分佈 234

二、穀類的化學組成與營養價值 235

三、常見穀類的營養價值 237

第三節 豆類及其製品的營養價值 238

一、大豆的化學組成與營養價值 238

二、大豆中的抗營養因素 239

三、其它豆類的營養價值 239

四、豆製品的營養價值 240

第四節 蔬菜、水果的營養價值 241

一、蔬菜、水果的化學組成與營養價值 241

二、蔬菜和水果中的抗營養因素 244

三、某些蔬菜、水果的特殊保健作用 245

四、野菜、野果的營養價值 247

五、菌藻類的營養價值 247

第五節 水產類和肉類的營養價值 248

一、水產類的化學組成與營養價值 248

二、肉類的化學組成與營養價值 249

第六節 乳及乳製品的營養價值 251

一、牛乳的化學組成與營養價值 251

二、乳製品的營養價值 253

第七節 蛋和蛋製品的營養價值 254

一、蛋的化學組成與營養價值 254

二、蛋製品的營養價值 256

第八節 常用調味品的營養價值 256

一、食用油脂的營養價值 256

二、其他調味品的營養價值 257

第九章 強化食品 259

第一節 食品營養強化概述 259

一、食品營養強化的概念 259

二、食品營養強化的作用與意義 260

三、食品營養強化的基本原則 261

第二節 食品強化劑的選擇及強化方法 263

一、選擇食品強化劑的要求 263

二、常用的食品營養強化劑 264

三、食品營養強化的方法 269

第三節 強化食品的種類 271

一、強化穀物 271

二、強化乳粉 273

三、強化副食品 274

四、強化軍糧 275

五、混合型強化食品 275

六、其它強化食品 276

第十章 保健食品 277

第一節 保健食品概述 277

一、保健食品的概念 277

二、保健食品的分類 278

三、 國內外保健食品發展概況 278

第二節 保健食品常用的功效成分 280

一、蛋白質、多肽和氨基酸 280

二、具有保健功能的碳水化合物 281

三、功能性脂類成分 282

四、具有保健功能的微量營養素 282

五、功能性植物化學物 283

六、益生菌及其發酵製品 283

七、我國傳統使用及近年批准使用的食物新資源物質 284

第三節 保健食品的功能原理 286

一、保健食品增強免疫功能的原理 286

二、保健食品改善生長髮育的原理 287

三、保健食品抗氧化與延緩衰老的原理 287

四、保健食品改善胃腸功能的原理 288

五、保健食品減肥的原理 289

第四節 保健食品的加工技術 290

一、功能成分的分離提取與製備 290

二、常用劑型及加工 292

第十一章 社區營養 294

第一節 膳食營養素參考攝入量 294

一、概述 294

二、膳食營養素需要量與攝入量 296

三、膳食營養素參考攝入量（DRIs）的內容 298

四、用膳食營養素參考攝入量評價膳食 300

第二節 膳食結構與膳食指南 303

一、膳食結構 303

二、 膳食指南 306

第三節 營養調查 312

一、膳食調查 312

二、 體格檢查 316

三、生化檢驗 319

第四節 營養監測 320

一、營養監測的概念 320

二、國外營養監測情況 321

三、營養監測的作用 321

四、社會營養監測與營養調查的區別 322

第十二章 營養配餐 323

第一節 概述 323

一、營養配餐的目的和意義 323

二、營養配餐的理論依據 323

第二節 營養食譜 325

一、營養食譜的調整與確定原則 325

二、營養食譜的制定方法 327

三、常見營養食譜的確定 334

附 錄 338

附錄一 中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIS） 338

附錄二 常用食物能量表 348

參考文獻 351 ^[1] 

張忠：副教授。主講《儀器分析》、《標準與計量》、《食品分析與檢測》、《條形碼技術》等課程。主持四川省教育廳科研課題一項，主研了四川省教育廳下達的四項重點科研項目的研究；在國家、省學術刊物發表研究論文10餘篇；參研、主研、主持科研課題10餘項，參加編寫研究專著、教材四部；曾獲四川省教育廳、涼山州政府、西昌學院科技進步獎六項，其中主研完成的“苦蕎麥方便食品工藝改良研究”、“苦蕎麥系列飲料的研製”成果達國內領先水平，二次獲涼山州科技進步二等獎。2007年被評為西昌學院優秀骨幹教師、2009、2010年被評為西昌學院學術帶頭人後備人選。編著教材情況：《食品生物化學》——主編，輕工業出版社，2009年；《食品營養學》——主編，化學工業出版社，2009年；《醬油·醋生產技術》——主編，四川科學技術出版社，2009年。 ^[1]