食品工程原理

本書在介紹食品工程有關單元操作的基本概念、基本原理的基礎上，主要講述了典型設備的構造、原理、性能及在食品工業中的應用。內容包括流體流動與輸送、非均相體系分離、粉碎與混合、傳熱、製冷與冷凍、濃縮與結晶、乾燥、蒸餾與萃取、吸附、浸出與離子交換和食品工程新技術。

本書可作為高職高專院校食品類各專業及相關專業教材，也可供從事食品科研和食品行業企業的工程技術和生產人員參考。 ^[1] 

緒論1

【學習目標】1

【重點難點】1

一、食品工程原理的性質與任務1

二、食品工程原理的研究內容1

【複習題】5

第一章流體的流動與輸送6

【學習目標】6

【重點難點】6

第一節流體力學基礎6

一、流體的主要物理量與作用力6

二、流體靜力學方程8

三、穩定流動的連續性方程10

四、柏努利方程及其應用12

第二節流體管內流動17

一、流體流動的類型與雷諾數17

二、流體流動的速度分佈18

三、流體流動的阻力19

四、輸送管路的佈置與安裝26

五、流量測定29

第三節液體輸送機械33

一、葉片式泵33

二、正位移泵39

三、泵的選用42

第四節氣體輸送機械44

一、通風機與鼓風機44

二、壓縮機46

三、真空泵48

【複習題】50

【實訓一】管材、管件和閥門的認識及管路

拆裝50

【實訓二】離心泵的操作51

第二章非均相物系的分離53

【學習目標】53

【重點難點】53

第一節過濾53

一、過濾的基本概念和理論53

二、過濾操作的基本工藝計算55

三、過濾設備實例58

第二節壓榨63

一、壓榨的基本概念和理論63

二、壓榨設備實例64

第三節沉降66

一、沉降的基本概念和理論66

二、沉降設備實例69

第四節離心分離71

一、離心分離的基本概念和理論71

二、離心分離設備實例72

【複習題】76

【實訓三】恆壓過濾操作77

【實訓四】板框式硅藻土過濾機的安裝及

操作77

第三章粉碎與混合79

【學習目標】79

【重點難點】79

第一節粉碎79

一、粉碎的基本概念和原理79

二、粉碎設備實例80

第二節篩分80

一、篩分操作原理80

二、篩分設備實例81

第三節混合82

一、混合的基本概念和理論82

二、液體介質中的攪拌混合83

三、高黏度漿體、塑性固體的混合83

四、固體混合84

第四節乳化85

一、乳化的基本概念和理論85

二、乳化設備實例86

複習題87

【實訓五】膠體磨操作88

第四章傳熱89

【學習目標】89

【重點難點】89

第一節傳熱的基本概念和理論89

一、傳熱基本方式89

二、工業上的換熱方法90

三、穩態傳熱和非穩態傳熱91

第二節熱傳導91

一、傅里葉定律91

二、熱導率92

三、通過平壁的穩態導熱93

四、通過圓筒壁的穩態導熱94

第三節對流傳熱96

一、對流傳熱方程式97

二、對流傳熱係數97

三、無相變對流傳熱99

四、有相變對流傳熱102

第四節穩態傳熱104

一、穩態傳熱計算104

二、換熱器108

三、傳熱的強化112

第五節輻射傳熱113

一、熱輻射的基本概念與基本定律113

二、輻射加熱方法116

【複習題】117

【實訓六】對流傳熱係數的測定118

第五章製冷與冷凍121

【學習目標】121

【重點難點】121

第一節制冷技術121

一、製冷原理121

二、食品製冷設備及其應用124

第二節食品冷凍131

一、食品冷凍理論基礎132

二、食品冷凍設備及其應用133

【複習題】135

【實訓七】活塞式製冷壓縮機的拆裝135

第六章濃縮與結晶139

【學習目標】139

【重點難點】139

第一節蒸發139

一、蒸發的基本概念與特點139

二、單效蒸發141

三、多效蒸發144

四、蒸發器及其選用145

第二節結晶152

一、結晶的基本概念與理論152

二、結晶方法與設備154

三、結晶操作156

【複習題】157

【實訓八】真空濃縮罐操作158

第七章乾燥159

【學習目標】159

【重點難點】159

第一節濕空氣的性質與濕度圖159

一、濕空氣的性質159

二、濕空氣的濕度圖164

第二節乾燥的基本原理166

一、乾燥的目的與方法166

二、濕物料和濕物料中的水分167

三、乾燥靜力學168

四、乾燥動力學172

第三節乾燥設備175

一、乾燥設備的種類175

二、乾燥設備實例176

三、乾燥器的選擇180

【複習題】181

【實訓九】物料乾燥操作181

第八章蒸餾與萃取184

【學習目標】184

【重點難點】184

第一節蒸餾184

一、蒸餾的基本概念和理論185

二、蒸餾設備及其應用192

第二節萃取196

一、萃取的基本概念與理論196

二、萃取設備及其應用201

第三節超臨界流體萃取技術205

一、超臨界流體萃取的基本原理205

二、超臨界流體萃取的特點206

三、超臨界流體萃取的應用206

複習題207

【實訓十】板式精餾塔操作207

【實訓十一】液液萃取操作208

第九章吸附、浸出、離子交換209

【學習目標】209

【重點難點】209

第一節吸附209

一、吸附的基本概念與理論209

二、吸附方法與設備213

第二節浸出214

一、浸出的基本概念和理論215

二、浸出設備及其應用217

第三節離子交換220

一、離子交換的基本概念與理論220

二、離子交換裝置及其應用224

【複習題】226

第十章食品工程新技術227

【學習目標】227

【重點難點】227

第一節食品殺菌與無菌包裝技術227

一、超高温殺菌技術227

二、超高壓殺菌技術231

三、無菌包裝技術233

第二節微膠囊技術236

一、微膠囊技術基本原理236

二、微膠囊的製備方法239

三、微膠囊技術在食品工業中的應用243

第三節膜分離技術246

一、膜分離技術基本原理246

二、分離膜的結構和材料249

三、膜分離裝置和流程251

四、膜分離技術在食品工業中的應用257

【複習題】259

【實訓十二】食品工廠參觀260

附錄一單位換算261

附錄二物理性質263

附錄三管子、泵的型號與規格268

參考文獻271 ^[1]