食品安全管理體系認證

危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系是美國為解決太空食品安全衞生質量問題於20世紀60年代初提出的一種食品安全衞生質量控制和保證體系，逐步為當今世界所公認。HACCP體系提供了系統、科學、嚴謹的和對食品普遍適用的控制危害的手段，通過對食品從原料、加工、儲運和銷售各環節進行危害分析，找出顯著危害，並建立關鍵控制點對危害進行控制，以防止消除食品安全危害或將其降低到可接受的水平。

中國從較早的時候就開始研究和跟蹤HACCP在國際上的發展，並於1990年開始對出口食品生產企業的HACCP控制進行官方驗證。2002年初，國家質量監督檢驗檢疫總局發佈《出口食品生產企業衞生註冊登記管理規定》，明確規定列入《衞生註冊需評審HACCP體系的產品目錄》的出口食品生產企業必須按照食品法典委員會《HACCP體系及其應用準則》的要求建立HACCP體系。同時，國家認監委發佈《食品生產企業危害分析和關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，鼓勵食品生產、加工食品生產企業建立並實施HACCP管理體系。

國際標準化組織於2005年9月1日正式發佈了ISO 22000：2005《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》。標準旨在保證全球的安全食品供應。標準的出台可以組織建立有效的食品安全管理體系進行指導。ISO 22000：2005的使用範圍覆蓋了食品鏈全過程，即種植、養殖、初級加工、生產製造、分銷，一直到消費者使用，其中也包括餐飲。

另外，與食品生產密切相關的行業也可以採用這個標準建立食品安全管理體系，如殺蟲劑、獸藥、食品添加劑、儲運、食品設備、食品清潔服務、食品包裝材料等。ISO 22000：2005 標準結合了4個公認的關鍵要素：相互溝通、體系管理、前提方案和HACCP原理，體現出的通用性、協調性、靈活性和實用性，以及與其他管理體系標準的兼容性，無疑為食品安全管理體系的評價在國際範圍內提供了一致性的標準。 ^[2] 

ISO22000是一個國際認證標準，規定了一個食品安全管理體系的要求，並結合公認的關鍵元素，以確保從食品鏈至最後消費點的食品安全。ISO22000創造了一個和諧的安全標準，在全世界範圍內都得到了認可。通過整合多方負責人、多重方法和應用，ISO22000已經更加容易理解、運用和識別了。這使得它它成為了比之前整合多國的標準更有效和快速的一個進入市場的工具。

《食品安全管理體系認證實施規則》要求，從事食品安全管理體系認證活動的認證機構，應獲得國家認證認可監督管理委員會批准，並符合中國合格評定國家認可委員會(CNAS)《食品安全管理體系認證機構通用要求》及其應用指南等認可規範的要求。鑑於食品安全的特殊性，認證機構應在獲得國家認監委批准後的12個月內，通過中國合格評定國家認可委員會針對食品安全管理體系認證能力的認可。超期未獲得認可的認證機構，國家認監委將暫停其從事食品安全管理體系認證活動的批准資質，直至獲得認可。認證機構在未獲得認可前，只能頒發滿足認可需要數量的不帶認可標誌的認證證書。

規則還對認證人員、認證依據、認證程序等進行了明確要求，同時規定，食品安全管理體系認證證書有效期為3年。獲證組織有下列情形之一的，認證機構應當撤銷其認證證書：監督結果證明獲證組織的體系或體系覆蓋的產品不符合認證依據要求，需要立即撤銷認證證書；認證證書暫停使用期間，獲證組織未採取有效糾正措施；獲證組織出現嚴重食品安全衞生事故；獲證組織不接受認證機構對其實施的監督。 ^[1] 

1.危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。

2.關鍵控制點（Critical Control Point, CCP）：指能夠實施控制措施的步驟。 該步驟對於預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。

3.必備程序（Prerequisite Programs）：為實施HACCP體系提供基礎的操作規範，包括良好生產規範（GMP）和衞生標準操作程序（SSOP）等。

4.良好生產規範（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產全過程一系列措施、方法和技術要求。它要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保終產品的質量符合標準。

5.衞生標準操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）：食品企業為保障食品衞生質量，在食品加工過程中應遵守的操作規範。具體可包括以下範圍：水質安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衞生間設施的維護；防止摻雜品；有毒化學物的標記、貯存和使用；僱員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。

6.HACCP小組（HACCP team） ：負責制定HACCP計劃的工作小組。

7.流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟進行的連續性描述。

8.危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。

9.顯著危害(Significant Hazard)：有可能發生並且可能對消費者導致不可接受的危害；有發生的可能性和嚴重性。

10.HACCP計劃（HACCP Plan）：依據HACCP原則制定的一套文件，用於確保在食品 生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關係的危害得到控制。

11.步驟（Step）：指從產品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內）的一個點、 一個程序、一個操作或一個階段。

12.控制（Control，動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而採取的所有必要措施。

13.控制（Control，名詞）：指執行了正確的操作程序並符合控制標準的狀況。

14.控制點（Control Point, CP）：能控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟 或過程。

15.關鍵控制點判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個控制點是否 是關鍵控制點的組圖。

16.控制措施（Control Measure）：指能夠預防或消除一個食品安全危害,或將其降低到 可接受水平的任何措施和行動。

17.關鍵限值(Critical Limits)：區分可接受和不可接受水平的標準值。

18.操作限值(Operating Limits)：比關鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離 風險 的標準。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合關鍵限值。

20.糾偏措施（Corrective Action）：當針對關鍵控制點（CCP）的監測顯示該關鍵控制 點失去控制時所採取的措施。

21.監測（Monitor）：為評估關鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標進行有計劃地連續觀察或檢測。

22.確認（Validation）：證實HACCP計劃中各要素是有效的。

23.驗證（Verification）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所採用的除監測以外的其他方法、程序、試驗和評價。