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顯著危害
鎖定
顯著危害(Significant Hazard)是指在食品生產加工過程中極有可能發生,如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康或安全風險的危害。
- 中文名
- 顯著危害
- 外文名
- Significant Hazard
- 來 源
- HACCP
- 公佈時間
- 1973年
- 公佈單位
- 美國食品與藥物管理局(FDA)
- 應 用
- 食品生產質量安全控制體系
顯著危害定義
顯著危害是指在食品生產加工過程中極易發生,危害的嚴重程度消費者不能接受,例如會對消費者健康產生危害。危害是指一切可能造成食品不安全的消費,引起消費者受到包括化學的、生物的、物理的危害。
顯著危害與危害的區別:
①風險(Risk):顯著危害是極有可能發生,如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素PSP的中毒,這當然要和專家,歷史經驗,流行病學資料以及其它科學技術資料來支持。
②嚴重性(Severity):危害的嚴重程度到消費者不可接受,如食品添加劑在規定的限量之內,相對的危害程度要小,而致病菌則危害程度就高。危害分析就是分析出顯著的危害進行加以控制,不能分析出過多的危害,從而失去了重點。
考慮到成本和可行性問題,在實際生產過程中,並不是所有的可能的危害都要進行控制。危害分析就是從食品的原料,到消費者手中的各個環節的危害中分析出顯著危害,不僅要分析對一切可能的危害和危害程度,也要分析防護措施來控制這些危害
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顯著危害來源
危害分析是危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系的重要組成部分。它是一個預防性的質量控制體系,已經是國際公認的通用原則和指導方針,同時也被國際權威機構認為是控制由食品引起的疾病最有效的方法。所以HACCP 體系已經在各個領域,各個國家得到了廣泛的應用。
HACCP 體系的基本原理有七個,首次在 1999 年由食品法典委員會(CAC)在《食品衞生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點(HACCP)體系應用準則》中提出,發展到其七大原理基本變化不大,但在各個國家運用和對 HACCP 管理存在差異,危害分析是HACCP七大原理中第一個基本原理,其它原理依次為確定關鍵控制點、建立關鍵限值、建立CCP點的監控等
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顯著危害類別
這要求在食品原輔料使用、生產加工和銷售、 包裝、儲存運輸到最終食用等各個環節對可能發生的食
品危害進行充分的識別,列出所有潛在的危害,以便採取進一步的行動。 食品中的危害一般可分為生物、 化學
和物理危害。
顯著危害生物危害
顯著危害化學性危害
主要是由天然的化學危害、 添加的化學危害和外來的化學危害。天然的化學危害來自於化學物質,這些化學物質在動物、 植物自然生產過程中產生,如人們常説的毒蘑菇、 變黴大豆中毒素。添加的化學危害是在食品加工、包裝運輸過程中超安全使用的食用色素、 防腐劑、 甜味劑等。外來的化學危害主要來源於:一是農用化學藥品,如殺蟲劑、 除草劑、 化肥等的使用。二是獸用藥品,如獸醫治療用藥、 飼料添加用藥在動物體內的殘留。 三是工業污染,如鉛、 砷、 汞等化學物質進入動植物及水產品體內,食品加工企業使用的潤滑劑、 清潔劑、 滅鼠藥等化學物質污染食品
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顯著危害物理危害
物理危害是指在食品中發現的不正常有害異物,當人們誤食後可能造成身體外傷、 窒息或其他健康問題。比如食品中常見的金屬、 玻璃、 碎骨等異物對人體的傷害。主要來源於:植物收穫過程中摻進玻璃、 鐵絲鐵釘、 石頭等;水產品捕撈過程中摻雜魚鈎、 鉛塊等;食品加工設備上脱落的金屬碎片、 燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等;畜禽在飼養過程中誤食鐵絲,畜禽肉和魚剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺
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顯著危害確定方法
危害性是否是顯著危害必須具備以下2 個特性:1)有可能發生(有發生的可能性);2)一旦控制不當,可能給消費者帶來不可接受的健康風險 (後果的嚴重性),可根據工作經驗、 流行病學數據、 客户投訴及技術資料的信息來評估危害發生的可能性。一般用政府部門、 權威研究機構向全社會公佈的風險分析資料、 消息來判斷危險嚴重性。 需注意:①一個關鍵控制點可以控制一種以上的顯著危害,例如加熱即能控制細菌又能控制某些病毒和寄生蟲所引起的危害; ②幾個關鍵控制點可以控制同種顯著危害; ③生產和加工的特殊性決定關鍵控制點特殊性。它可隨生產線、 產品配方、 加工工藝、 設備、 原輔料選擇、 衞生和支持性程序等因素而變化。④顯著危害所介入的那個步驟,不一定是CCP,因隨後的步驟或工序可能控制該顯著危害
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- 參考資料
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- 1. HACCP食品安全管理體系在果粒攪拌型酸奶中的應用研究 .中國知網.2011-11-27[引用日期2017-04-11]
- 2. 冷鮮牛肉生產過程的HACCP體系建立與減菌措 施 .中國知網.2015-06[引用日期2017-04-11]
- 3. 食品生產加工企業關鍵控制點的確定 .中國知網.2011-07[引用日期2017-04-11]