危害分析

HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系，但並非一個零風險系統，而是設法使食品安全危害的風險降到最低限度，是一個使食品供應鏈及生產過程免受生物、化學和物理性危害污染，使食品安全危害的風險降低到最小或可接受的水平的管理工具。

實施HACCP的目的是對食品生產、加工進行最佳管理，確保提供給消費者更加安全的食品，以保護公眾健康。食品加工企業不但可以用它來確保加T出更加安全的食品，而且還可以用它來提高消費者對食品加工企業的信心。 ^[1] 

HACCP控制體系的特點HACCP作為科學的預防性食品安全體系，具有以下特點：

①HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建築在良好操作規範（GMP）和衞生標準操作程序（SSOP）的基礎上。

②每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在於預防，設計上防止危害進入食品。

③HACCP不是零風險體系，但使食品生產最大限度趨近於“零缺陷”。可用於儘量減少食品安全危害的風險。

④恰如其分地將食品安全的責任首先歸於食品生產商及食品銷售商。

⑤HACCP強調加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確地得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。

⑥克服傳統食品安全控制方法（現場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中於HACCP計劃制定和執行時，對食品安全的控制更加有效。

⑦HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產加丁過程中最易發生安全危害的環節上。

⑧HACCP概念可推廣延伸應用到食品質量的其他方面，控制各種食品缺陷。

⑨HACCP有助於改善企業與政府、消費者的關係，樹立食品安全的信心。

上述諸多特點之根本在於HACCP是使食品生產廠或供應商從以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變為建立從收穫到消費，鑑別並控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統 ^[1]  。

HACCP體系主要是通過科學和系統的方法，分析和查找食品生產過程的危害，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點，並實施有效的監控，從而確保產品的安全衞生質量。HACCP遵循“PDCA”質量環管理的管理原則，採用“過程”方法進行管理，提倡管理者的領導核心作用和全員參與，強調監視測量，並要求對質量記錄、文件和數據進行控制管理等。

但是，HACCP對食品企業的管理目標，特別是衞生安全目標的要求更明確，管理內容也更具體。它強調食品企業嚴格遵守食品和衞生法律法規，建立以HACCP計劃，良好操作規範（GMP）和衞生標準操作規程（SSOP）為核心的3級食品安全管理體系。因此，HACCP在對食品安全危害和質量的控制上更具體、在管理技術措施上更富有針對性和有效性 ^[1]  。

（1）HACCP的7大原則 ^[1] 

①危害分析（hazard analysis，HA）。首先要找出與品種有關和與加工過程有關的可能危及產品安全的潛在危害，然後確定這些潛在危害中可能發生的顯著危害，並對每種顯著危害制定預防措施。要從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環節可能出現的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，並評價其相對的危害性，提出預防的措施。

②確定加工中的關鍵控制點（critical control point，CCP）。對每個顯著危害確定適當的關鍵控制點即決定加工中能去除此危害或是降低危害發生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟能是生產或是製造中的任何一個階段，包括原料、配方及（或）生產、收成、運輸、調配、加工和儲存等。關鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產品的質量，從而危害消費者身體健康的環節。一般説來，關鍵控制點要少於6個。一旦被確定為關鍵控制點則都要照例進行監測。所以説，關鍵控制點的選擇是HACCP系統的主要部分。

③確定關鍵限值對確定的關鍵控制點的每一個預防措施確定關鍵限值。對已經確定的每一個CCP，都必須制訂出相應的管制標準和適當的檢測方法。經常管制的標準包括：時間、温度、水分活度、pH、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。

④建立HACCP監控程序（monitor）。建立包括監控什麼、如何監控、監控頻率和誰來監控等內容的程序，以確保關鍵限值得以完全符合。標準設定後，每一個CCP都必須進行例行監測，以確保每一環節都維持在適當的管制狀態下。每次CCP檢測的結果都要進行認真記錄、存檔，便於今後對可能出現的事故進行分析鑑定。

⑤建立糾偏措施（corrective action，CA）。當監測系統顯示CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施。當發現某一個CCP超出管制標準，應有臨時性修正計劃，該計劃包招如何使CCPS回覆到再管制狀態以及建議在CCP超出管制標準期間所生產的產品如伺處理。

⑥建立有效的記錄保持程序。建立所有程序之資料紀錄，並保存文件，以利記錄、追蹤。需要保存的記錄：a．ACCP計劃的目的和範圍；b．產品描述和識別；c．加工流程圖；d．危害分析；e．HACCP審核；f．確定關鍵限值的依據；g．對關鍵限值的驗證；h．監控記錄；i．糾偏證錄；j．驗證活動的記錄；k．校驗記錄；1．清潔記錄；m．產品的標識與可追溯性；n．害蟲控制；o．培訓記錄；P．對經認可的供應商的記錄；q．產品回收記錄；r．審核記錄；s．對HACCP體系的修改、複審材料和記錄。

⑦建立驗證程序雖然經過了危害分析，實施了CCP的監控、糾偏措施並保持有效的記錄，但是並不等於HACCP體系的建立或運行能確保食品的安全性，關鍵在於：a．驗證各個CCP是否按照HACCP計劃嚴格執行的；b．確保整個HACCP計劃的全面性和有效性；c．驗證HACCP體系是否處於正常、有效的運行狀態。這3項內容構成了HACCP的驗證程序。

在整個HACCP程序中，分析潛在危害、識別加工中的CCP和建立CCP關鍵限值，這3個步驟構成了食品危險性評價操作，它屬於技術範圍，由技術專家主持，而其他步驟則屬於質量管理範疇。

（2）HACCP的支持性程序HACCP不是一個獨立的體系，而是一個更大的控制體系的一部分。一個有效運行的HACCP系統必須建立在現有的食品安全衞生程序，如良好操作規範（GMP）和衞生標準操作規範（SSOP）的基礎之上。

HACCP的支持性程序一般都要符合政府的衞生法規，各類行業的作業規範、GMP、SSOP規程等。

①清潔

這在食品生產過程中是關係食品食用安全的一個關鍵方面。我們需要將不同生產區域的清潔頻率、允許使用的化學藥品、它們的稀釋比例、使用方法、存放的方法等通過文件的形式確定下來。

②校準通過這一程序確保所有影響產品品質和安全的檢驗、測試或測量器具得到維護，定期的校準使其準確性達到一個必要的水平，並交代，當發現這些器具例如pH計、天平、氧分析儀、温度計等失準的時候，如何處置相關產品。

③害蟲的控制

完善的害蟲控制程序對於安全/優質食品的生產來説非常重要，你需要就以下方面建立相應的文件和記錄：害蟲狀況的檢查頻率、用於預防害蟲的方法、當遇到害蟲問題時的應對方法、所用分包商的具體情況、使用的化學藥品、殺蟲劑應標識清楚，存放安全。

④培訓

負責HACCP計劃制訂、驗證和審核的人員須經過獲得相應行業認可的培訓，

這一點是很重要的。如果在一個被危害分析確定為關鍵控制點的程序上進行的監測必須確保準確的話，那麼在這個崗位上負責監控的人員必須經過良好的培訓。在食品工業中有很多用於監測的方法，包括：感官，即看、嘗、聞，進行專門的培訓很重要。要用文件將誰、經過了什麼培訓記錄下來。

⑤產品的標識和可追溯性

定義：對產品的識別。產品的標識內容至少應包括：產品描述、級別、規格、包裝，最佳食用期或保持期、批號、生產商。產品必須有標識，這樣消費者才能弄得清這產品是什麼東西，而且錯誤或不正確發運和使用產品的可能性才會被減至最小。

可追溯性包括兩個基本的要素：能夠確定生產過程的輸入（例如殺蟲劑、除草劑、化肥、成分、包裝、設備等）和這些輸入的來源。能夠確定成品已發往的位置。

標識與可追溯性對達到以下目的很重要，確定產生問題的根本原因，進而明確需採取的糾正措施，實現良好的批次管理，以及回收產品，至於要對生產過程的輸入和成品發運追溯要達到什麼程度則可以由各企業確定。很明顯，在產品出現問題的時候，可追溯的程度越高，必需回收的產品就越少，涉及的客户就越少。