糾偏措施

HACCP，即Hazard Analysis & Critical Control Point ，危害分析及關鍵控制點。HACCP 是一個食品安全的預防系統， 並非一個零風險系統 ,而是設法使食品安全危害的風險降到最低限度，一個使食品供應鏈及生產過程免受微生物 ,化學和其他物理性危害污染的管理工具。糾偏措施是HACCP七個原理之一，即當監控表明個別CCP失控時所採取的糾正措施。七個原理包括原理1 進行危害分析；原理2 確定關鍵控制點；原理3 建立關鍵限值；原理4 建立監控關鍵控制點控制體系；原理5 當監控表明個別CCP失控時所採取的糾正措施；原理6 建立驗證程序、證明HACCP體系工作的有效性；原理7 建立關於所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統。

HACCP應用於食品鏈任何環節之前，該部門應根據食品法典《食品衞生總則》（Codex General Principle of Food Hygiene）、適當的食品法典操作規範和適用的食品安全法規運行操作。對有效的實施HACCP體系，管理層的責任是必要的。在危害鑑別、評估、以及隨後設計和應用HACCP體系的過程中，必須考慮到原料、輔料、食品製作操作規範、控制危害的加工工序的作用等，還要考慮產品的最終使用目的，有關消費者目錄種類，以及與食品安全有關的流行病學的根據。

必須對HACCP體系中每個CCP制定特定的糾正措施，以便出現偏差時進行處理。

措施必須保證CCP重新處於控制狀態。採取的措施還必須包括受影響的產品的合理處置。偏差和產品的處置方法必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中。

糾正措施 為消除已發現的不合格或其他不期望情況的原因所採取的措施。 [GB/T19000-2000 ， 定義 3.6.5]

注 1 ： 一個不合格可以有若干個原因。 注 2 ： 糾正措施包括原因分析和採取措施防止再發生。當關鍵限值發生偏離時， 應當採取預先制定好的文件性的糾正程序。 這些措施應列出恢復控制的程序和對受到影響的產品的處理方式。糾正措施應考慮以下兩個方面： 更正和消除產生問題的原因， 以便關鍵控制點能重新恢復控制， 並避免偏離再次發生；隔離、評價以及確定有問題產品的處理方法。有問題產品的處理方法： 隔離和保存要進行安全評估的產品； 轉移到另一條不認為此偏離是至關重要的生產線上重新加工；拒收原料；銷燬產品 ^[1]  。

圖1

HACCP應用的邏輯程序圖

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HACCP體系現已被世界各國食品生產企業廣泛使用。聯合國食品標準委員會將HACCP制度列為食品的世界性指導綱要。亞太經合組織(APEC)積極推動以HACCP制度為基礎的食品認證計劃。歐盟要求各會員國於1993年前實施HACCP制度，而且規定進入歐盟的食品,其生產者必須通過HACCP認證。在美國等發達國家HACCP體系是食品企業在成立時就嚴格按照HACCP的要求進行實施，而我國則是鼓勵企業自我提升，企業可通過HACCP體系認證來實現這一點，但不具有強制性。

以我國乳品行業為例，2008年三聚氫胺事件後，我國政府加大了對整個食品行業的監管力度，2009年6月1日《食品安全法》又出台，並針對乳製品行業制定了GB12693《乳製品良好生產規範》、GB/T27342《危害分析與關鍵控制點體系乳製品生產企業要求》，同時制定了96項乳品質量安全標準，包含產品、生產及檢測方法方面的規範。此外，乳製品行業GMP、HACCP實行專項認證審核管理制度。在2011年乳製品行業QS重新審核時也參照上述標準執行。在QS審核實際執行時，如果公司獲得了HACCP認證，部分企業可免於現場審核。通過此舉我們看到，我國正在逐漸推行HACCP體系在食品行業中的應用，這也是食品行業發展的必然之舉 ^[2]  。