霍州餄餎

霍州人家家都會做這種麪食，在大街上能隨地可見賣餄餎的小攤子，稍子，也叫臊子，稍子面餄餎亦稱“打滷麪”。其形細長，其味香可口。餄餎面要“和”的軟硬恰當，揉到火候。稍子主要由豬肉絲片、酥肉、金針菇、炸豆腐、海帶絲、粉面等佐料加工調配，做成菜湯狀，吃時澆拌。稍子面餄餎在霍州城鄉辦紅白喜事為必備吃食。吃餄餎時澆放的一種粉糊狀的湯菜。製作方法是先煞醬，即是熱鍋上將麪醬焙黃，然後加入素油、葱絲、蒜片、薑末、調味品等與焙黃的麪醬反覆攪拌，隨後加入沸水調成紫黃色的調料湯，接着放進炸豆腐切成的絲、金針、海帶、小酥肉等，繼而將適量雞蛋打散，徐徐倒入鍋內，並用澱粉汁勾芡，最後再放些菠菜切段即可。因一般婚喪大事都要用稍子餄餎待客，所以又稱“過事餄餎”。

霍州乾麪餄漏應算一絕，它與稍子面餄餎在做法上的區別在於用精粉加鹼水“和”面，要“和”的不軟不硬，煮熟後用涼水過三遍，撈出待面中水分退去後，用清油搓一遍。這樣，色黃帶光，不糊不斷，香脆可口。一般10斤面用水4斤，用鹼2-3兩，特別要重視的是，“和”面水的温度要按季節掌握好，通常的經驗是：春季用高温水，夏、秋兩季用温水，冬季用大熱水。如果涼吃，加香油、鹽醋、油燒辣椒麪等即可；如果熱食，則用調味熱湯罩幾遍，澆上菜湯則成。這種菜湯較為簡單，一般為素食，放少許豆腐絲、豆芽、韭菜、香菜等就行了。

餄餎面最有名的當數“桃花面”。它是將餄餎加料湯，同進再加上適量的燒肉、肘子、臘麻、丸子，再加幾片菠菜韭菜段及葱、蒜、姜、花椒等調味品，其味別緻，其色迷人，聞着噴香，吃着可口。幾百年來，霍州“桃花面”遠近聞名，久盛不衰。“桃花面”的來歷是相傳1707年秋天，清代著名戲曲家、傳世名劇《桃花扇》的作者、孔子六十四代傳人孔尚任來霍州，住知州孔興璉署中。一天孔尚任同孔興璉到陶唐峪拜謁堯祠，中午在堯祠用飯，吃的飯便是霍州歷來招待貴客的合洛面。孔沿任一吃，覺得非常可口，便問這是誰做的飯。祠堂裏的人告他説：“是桃花姑娘做的”。孔尚任一聽，連連點頭，拍手叫好“桃花面好！桃花面好！”從此人們便把孔尚任吃過的湯合洛加燒肉、肘子、臘麻、丸子的飯稱為“桃花面”。從此，“桃花面”名聲越傳越大，越叫越響。尤其是每年春暖花開、桃花竟放、人們更喜歡在桃花盛開的廟會或集市上，品嚐讓人垂涎三尺的地方名吃