禮泉烙面

當地人傳説唐王李世民起就有了。傳説曾是昭陵民工的食品，用開水泡了便可以吃，類似今天的方便麪。 李世民一次來到九嵕山下視察，地方官員特地請他吃了烙面，受到誇讚，烙面於是大大出門並得以流行。禮泉人普遍喜歡吃烙面，紅白喜事請客吃飯，都是早湯午席。早湯就是烙面，一般都切成麪條，澆了臊子吃。切時須一種專用刀，原是鍘刀，去掉上半部分，夾在兩塊木板中間，再安了把手。沒有相當技術和力氣，用不了這刀，切不好這烙面。臊子用肥瘦豬肉切丁幹爛而成。做湯的方法是：燒好開水，按一鹽二醋三辣子的次序加調料，辣子用大油潑制；然後投入肉臊子、蝦米、黃 花、木耳等菜餚。再加些菜碼、韭菜末、葱花、蒜片等，要生的不要熟的。

除了禮泉，興平、永壽等幾個縣也有烙面。它既是市肆食品，又是家庭食品。都看似煎餅，卻不是煎餅。具有綿軟筋韌的特 點，都突出酸辣香。註冊商標的有昭陵烙面和磨張烙面，昭陵烙面就在原來老年活動中心旁邊，那裏原來是家回民開的泡饃館，隔兩家就是到昭陵，建陵，叱乾的車站了；磨張烙面在西南角位置，距離禮泉縣公安局不遠，那裏還出售烙面，饃蛋蛋（饃豆豆），這兩家一年四季都有，價格都是3元一碗，回家路過縣城的可以去嘗一嘗。

在古城咸陽説起關中麪食，每人都會歷數一大串。而提起禮泉烙面，許多人只聞其名，未曾淺嘗；更有甚者，對烙面為何物卻聞所未聞，茫然不曉。然而此面在禮泉縣卻是大紅大紫，無人不知，無人不吃，亦無人不愛吃，風頭之盛甚至影響到了相鄰的乾縣和永壽縣。

烙面由於存在的區域較小，麪食裏面只能算作小品種，然而其歷史悠久，來頭之大嚇人一跳。據考此面起源於商末周初，因其存貯期長、方便攜帶、熱湯沖泡即成麪食的獨特優點，被周武王選定為伐紂途中的軍用伙食。久居關中平原的數萬軍士，揹負着烙面開進河南，打敗了商紂王，開闢了周朝八百年的天下，後人因此稱烙面為“世界最早的方便麪”。由此算來，禮泉烙面當之無愧是日本發明的那個方便麪的老祖宗了，只不過日本人那個哄肚子的袋裝品鋪天蓋地，大行其道，老祖宗卻如夕陽下羸老的耕牛，只能踽踽於禮泉及周邊的狹小之地，不由不令人喟嘆萬千。

所幸烙面有復興之勢，由禮泉、乾縣、永壽的山區已經發展到縣城，甚至波及到咸陽。到了冬季，咸陽街頭巷尾也常能見到騎着自行車馱大竹筐沿街叫賣烙面的，雖然已經不正宗了，有桔生淮北之嫌，卻也説明了喜食烙面的人在增加，給偏好本地風物的人聊以安慰。

最早烙面應該興盛於禮泉北部山區，早年間烙面並不是平常就能吃到的，由於糧食緊缺，烙面成為禮泉人過年時候才能享用的奢侈美食。當地童謠雲：“弄啥好？過年好！過年買糖帶買炮，烙面掛麪能吃飽！”

先將細麪粉加水調成稠糊狀，經12小時浸泡，再加水攪拌成稀稠適度的麪糊。接着用麥秸火將鍋（或鏊）燒熱，加温到一定程度（當地農民叫試鍋，即定火候），用蘸油的布擦光鍋底，即將麪糊勻散地倒入鍋中，速用攤面板抹開刮勻。先轉動兩次，再翻烙兩三次，待上色炕熟後取出，此即煎餅。煎餅切條後，濕藏於面甕之中，稱為烙面。烙面注重火功，否則，見湯一澆就不筋了。切烙面也有多道工序，先將煎餅捲到擀麪杖上滾擀幾遍，再逐個疊成條狀（寬約二寸，便於刀切），摞在案上，用鍋蓋或木板重壓十多小時，再用刀切成條，愈細愈好。吃法有兩種。一種是將豬肉湯加水燒開，另加調料和葷油，再把葱、蒜苗或白菜心切碎入鍋，淋上香油，將切好的烙面放入湯碗內澆食，俗稱油湯烙面；另一種是在油湯中調入油潑辣椒澆食，俗稱辣湯烙面。 ^[1] 

烙面的食用方式是澆湯，烙麪湯的烹製便是關鍵所在。烹湯一般用肉湯、骨頭湯為最佳，五香大料、油鹽醬醋雞精等調味料巧妙搭配，再加入自家特製油潑辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便製成一鍋色澤豔紅、香辣誘人的烙面紅湯。湯燒開後鍋底扔進一塊劈柴，使湯一直保持小滾。食用時一手端碗，另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗內，再放入韭菜香菜蒜苗葱，熱湯澆上，即可食用。其麪筋薄細潤，其湯濃煎辣香，箇中美味，自有食者才能體味。

每年春節前夕，家家户户便開始製作烙面，當地人稱“攤烙面”。烙面的製作，與其它面品截然不同，是需要家庭中男女勞力相互搭配協作的，常為夫妻二人搭幫合作。天矇矇亮，便都起牀，女人收拾好一個大瓦盆，男人將數十斤麪粉倒入，便開始加水“洗面”。“洗面”就是將面中的麪筋洗出，這樣做出的烙面會筋光平滑。因為麪粉量較大，“洗面”成為一份耗費體力的工作，需要反覆抓洗，方可將面中的麪筋全部洗出，形成麪糊。女人緊接着便開始“攤”烙面。烙面者，烙烤形成之面也。“攤烙面”就是將麪糊沿鐵鍋淋入，攤圓推薄，烙烤至熟，過程和做煎餅相仿。“攤烙面”必須用麥草燒火，火性温和，這樣烙面會不焦不糊，內外皆熟，決不可用煤火、炭火、劈柴火，否則外焦內生，一定失敗。烙熟的麪餅薄光透亮，麥香撲鼻，一張張被晾於屋外繃好的鐵絲上，待涼後摺疊成手掌寬的長條，一條條碼放於一張乾淨木板上。整個過程持續將近一個白天，至天黑完畢。至此又輪男人上場，用紗布將碼好的麪餅長條包緊裹好，蓋上一個木板或木鍋蓋，費盡全力抱來一塊沉重異常的青石壓於其上，至此當天工作結束。次日，移開青石，拿出被壓瓷實的長條，由女人在案上逐條橫切為細絲後，整齊碼放於大竹筐中，苫上厚布，放置屋中陰涼處，烙面製作全部完工。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用許多時日，少則將近十天，多則半月有餘。

因烙麪食用方便，當地羣眾常以此款待客人，饋贈親友。已遠銷咸陽、西安等地。 ^[1] 

吃烙面的方法卻是極有講究：一是要面少湯多。烙面遇到熱湯，空隙開張，湯的五香美味迅速侵入面中，湯裏有面，面中有湯，湯多面少，才能熱氣蒸騰，美味濃烈，因而一碗麪以三、四筷子撈完為宜。正因為如此，禮泉人吃起烙面來顯得飯量特別大，動輒一、二十碗，黃口小兒也能輕鬆吃上七、八碗，令外地人聽了驚愕。二是熱湯澆上即食，萬不可拿着筷子吃吃停停，攪攪拌拌，左右寒暄，耽擱時間。烙面膨脹較快，即澆即食，能品味到烙面的筋細和湯的辣香，這正是吃烙面的神韻所在。在湯裏泡得過久即脹軟難吃，兩者口味相差極大，此點切記。三是隻吃麪而不喝湯。湯已入面，面中含湯，吃了面還喝湯，過頭了，飯後一定口渴不止。曾有人到禮泉吃烙面，吃完一碗後掀起碗底將湯也一飲而盡，還大呼過癮，成為當地人茶餘飯後的笑柄。因而，講究吃的方法，是品食美味的前提。某君性急，吃禮泉烙面抓一大把，搞得稀糊一大碗，末了評價説，這麼難吃的面，真不知禮泉人為啥那麼愛吃。一禮泉人聞聽，勃然作色曰：“啥有啥的吃法，橫吃的西瓜他偏要豎着吃，沒吃成卻洗了臉，能怪西瓜不好？！”看來吃有吃竅，食有食道，想吃出味道，要講究竅道，此言一點不差。

烙面對於禮泉，似乎已經形成了一種獨特的飲食文化。在禮泉北部山區，逢年過節開葷打牙祭吃烙面自是不必説，婚喪嫁娶、紅白喜事等擺開筵席，早飯必定是吃烙面。席是流水大席，飯卻只此一樣。寒冬臘月季節，呵氣成冰時分，幾張木桌當院擺好，各路吃客四方坐定，執事的一聲令下，端盤的便接踵穿梭。一碗碗滾湯澆好的烙面一窩蜂地端上了桌。上席老者一聲“端碗”，眾人胳膊齊伸，你不用他指派，他不消你安頓，滿桌無語，一心吃麪，頃刻間，滿院“吸溜吸溜”之聲雀起。一碗烙面只是三兩口，吃完湯碗立即推到一邊，頭不抬嘴不擦，迅速端過一碗再吃。各個桌面上擺滿了剛端上來熱騰騰的烙麪碗和紅豔豔的該端下去的湯碗。此時就苦了那些端盤子跑堂的半大小夥子了，烙麪碗來回更替速度太快，需要不停地端上澆好的烙麪碗，同時撤下客人吃完了的湯碗。一旦開席，他們就是拉滿了的弓，上了發條的鐘，腳不點地，馬不停蹄，手託木盤子來回小跑。一時間，滿院瀰漫開烙麪湯的香辣，升騰的蒸氣裏，人頭攢動，碗碟叮咣，坐着的客人吃得是疾風驟雨，滿頭冒氣，端盤的小夥跑得是雞飛狗跳，熱汗滿頭。如此三番五次過後，方才雨收風住，宣佈這一輪結束。桌面上的碗筷端下，打下手的抹桌子擦板凳等待下一路諸侯上場。吃完飯的老者卻並不急於回去，往往聚到屋裏，你攙我扶，你推我讓，脱鞋上炕，你問我端了多少下，我問你吃了十幾碗，而後又三國水滸、戰國春秋地擺開話場子。此時早有人泡好一壺釅茶、準備一袋旱煙遞過，趁着烙面的餘味，喝幾盅茶，抽兩鍋煙，説莊稼，談蘋果，腳底熱烘烘，心裏暖融融，這一刻，問誰是神仙，我就是神仙！曾有本地某品牌香煙廣告：抽xx煙，過皇上癮。套用一下：吃禮泉烙面，賽天上神仙！

不要説它是“涎水面”，它是山珍海味無法代替的鄉情美食；不要説它是貧困地區的土俗，它的品位相當於北方的餃子、南方的湯圓和團團圓圓的月餅。

凡是出生在陝西省咸陽市醴泉縣的人，都有一種“澆湯麪”情結，也就是説，不管你走到天南海北，每逢佳節思親之時，總會想起“澆湯烙面”來。“澆湯烙面”能使你想起生你的母親、養你的土地；想起你的童年，想起家鄉的風土人情；想起三姑六婆、三老四少、幼年的夥伴和人生的道路，記憶所及，甜蜜又美好。

“涎水”即口水。涎（xian）在這裏讀han，與“哈水”的讀音相像。我們醴泉方圓左近把“鹹”叫han，故讀“涎”為han也很自然。是不是古代周秦漢唐“雅言”的讀法，待考。也許“涎水”就是“哈水”，難説。“澆湯麪”俗稱“涎水面”，不無戲謔意也。

“澆湯烙面”味道奇絕，做法也奇。要做烙面，先攤煎餅。攤煎餅須選二籮籮上等麪粉，和稠攪勻，越勻越好，像揉麪一樣，功夫在耐力；逐漸加水，再和再攪，直至特別粘糊狀，功夫在稀稠；然後在麥秸火上架平底鍋一勺一勺地攤平、抹圓，翻個個兒，烙成粗布一樣厚的薄餅餅，功夫在火候；晾涼之後，用擀杖碾平，折成手掌寬的長條，集中起來，再壓瓷實，數小時後，利刀切絲，功夫在刀仗；最後，碼齊堆疊如葵花、如蒲團，存放一個冬天不成問題，功夫在靈巧。吃的時候，抓一小把放在碗裏，再放一疙瘩大肉臊子進去，難怪它滾湯澆拌之後，入口筋道、再嚼即化，筋道有嚼頭、鬆軟好消化；難怪遠近傳説“皇上一碗下去滿頭大汗，二碗嚥下肚膩去胃開，三碗填進展臉舒眉。”（引自《陝西土特產的傳説·烙面的傳説》）這般滑溜卻濃重，那份醇厚又入味，怕是造化之功也，神力暗助也，天賜也！不然，五味相加何至神乎其神？醴泉歷代名人出過幾個，口之於味有同嗜焉，可是，誰的筆下能窮盡其妙？

相傳，周文王親自帶兵降服為害一方的三丈惡龍。周文王把龍肉斬塊煮熟犒勞百姓。老百姓自帶麪條，四面八方蜂擁而至。但是人多湯少，只准澆湯吃麪，剩的湯倒回鍋內，一連吃了七天七夜，人人垂涎，個個滿意，從此，過年過節，男婚女嫁，肉湯澆面蔚為風氣，於今不衰。

吃“澆湯麪”，為什麼面少湯多，一吃就是頭十來碗？我想也是為了多享受“龍”湯的滋味。

傳説歸傳説，根本原因在於陝西地面窮，好容易過年吃肉，就得省着點，熬上一鍋肉湯，味調得香噴噴，滿屋子流哈喇子，碗裏的湯連同口水一起回倒在鍋裏，一家子過罷了癮，湯留下下頓再澆，反正邊澆邊燒，高温消毒。日子好些，吃一碗是一碗，碗碗都是新湯，剩湯倒掉不足惜，“澆湯烙面”徹底告別“涎水面”的俗稱，體體面面地登堂入室，甚至出現在高檔宴席上接受人們嘖嘖稱奇。

由於烙面的需求量逐年猛增，煎餅的製作必須改進，早在七八十年代之交，已經改為電熱鍋進行煎制，街頭隨處可見賣者，不然，陳忠實不敢誇下海口送一箱子烙面來。但是，只要手工被電力解放，哪怕部分地被解放，手工的優勢就會喪失或部分地喪失，這是世上一切手工製品面臨的可怕挑戰，所以，一輩子紮根醴泉的老髦們都説：“你問的是烙面嗎？跟機器面、手擀麪一樣的理，咋能像你媽、你嫂子親手做的香呢！”

今年過年在響石潭的家裏，他家的地名也叫響石潭，夏侯村，聽名字就在他的名字就是個地名了哈。

那裏的人們主要是一麪食和稀飯（玉米，小紅豆，大棗）為主，麪食有很多，比如：biang biang 面（因為不知道怎麼寫的就用拼音代替），澆湯麪，烙面，扯麪，涼果面，染碗麪，燴麪，拌麪，炒麪等等。但是給我印象最深刻，吃得最多的就要數烙面了。下面我來説説這烙面，我對烙面也僅僅是吃過幾吃，但記憶猶新，回味無窮，想起來就流口水。就我所知道的寫出來，給大家分享。不足之初還望見諒。

在我回成都的時候，第一件事就是把那裏的吃記錄了下來，在前面的文章中也有提到這烙面，那篇文章叫：我最喜歡陝西的吃

這碗裏面放的是烙面，一次吃的時候，不要放太多，看見旁邊的那個紅袋子沒有，裏面裝的全是切好了的烙面，是響石潭的爸媽親手做的，我們拿了點在成都來吃，可惜成都的氣候不同響石潭的家裏面那樣乾燥，成都相對而言比較的濕潤，所以很遺憾，我們拿來的那個紅袋子裏面的烙面在第二天就開始發黴了，還好，有吃一次，要不然就太遺憾了。

我們要吃烙面時，調的湯，因為很餓，剛回來又沒有買葱呀什麼的，所以就按四川的方法來調湯了，先是煎了一個雞蛋在鍋裏面，倒水，放鹽，放花椒麪，火鍋底料，豬油，大蒜粒，味精。等水開了之後，就把調好的湯澆在碗裏的烙面的上面，湯一定要把烙面給淹沒完，這樣的烙面才會更加的入味。

正規的烙面調湯應該是需要：豬油 ，辣椒麪，葱花，韭葉，鹽及當地釀造的香醋（是用小麥自己調製的，顏色有點像清油，我有次炒菜的時候誤把醋當清油用了，等倒進鍋裏面後才聞見怎麼是醋，所以印象也特別的深刻）。

切好了的烙面，整整齊齊的排放在一起，烙面具體的做法就是（我沒有親手做過）把麪粉揉好之後，在做成一個一個很薄很薄的餅，在鍋裏煎成八分熟，在折成一個小圓狀，切成均勻的像麪條一樣的就可以了。

烙面的保存很有講究的，聽響石潭的媽媽説，不能因為怕太濕潤而發黴就拿太陽來曬乾，那樣的做的話，烙面就沒有忍性了，會變得很乾，很脆，再拿來吃的時候，一倒湯進去就變得很糊了。我們拿回來的烙面，就發黴了！所以，烙面好吃也不好保存呀。

烙面放在碗裏面了，湯也調好了，準備進口的烙面了，顏色紅紅的，吃的時候很香，面少湯多，吃了一碗後，就想再吃第二碗，越吃越香，吃得有點想撐破了肚皮還想吃。

就我也一連吃了五碗，天哪，好像幾天沒有吃東西了那樣O(∩_∩)O~

第一次吃的時候，還不知道吃烙面是不喝湯的，我習慣的去喝湯，結果把我給嗆了。

有個秘密要告訴大家，就是當地的人都是把吃完了的湯又倒進鍋裏面和先前調好的湯放在一起，然後又放烙面在碗裏，又舀湯進去，繼續吃。也許有人會覺得那樣好不衞生，但是這就是那裏的傳統，一代又一代的都是這樣吃的，所以一碗接一碗的吃是很香的，湯越吃也越好吃。