雞腿扒烏參

主料：海蔘（水浸）150克,雞腿750克

輔料：蝦籽10克,冬筍400克,火腿20克,油菜心30克

調料：黃酒25克,鹽10克,醬油50克,糖色15克,味精1克,大葱5克,姜3克,胡椒粉1克,澱粉(玉米)3克,豬油（煉製）100克,雞油50克,花生油100克

1. 將海蔘洗淨，背朝下攤平，直剞十字刀紋；

2. 雞腿洗淨，用潔布吸去水；

3. 油菜心洗淨後削成橄欖形，剞十字刀紋；

4. 冬筍洗淨切薄片；

5. 將葱打結，薑切片備用；

6. 澱粉（3克）放碗內加水調製成濕澱粉（5克）；

7. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入花生油燒至四成熱，放入菜心過油，至翠綠撈出；

8. 待油七成熱時，用糖色抹勻雞腿，逐只放入炸至金黃色，倒入漏勺，瀝去油；

9. 原鍋仍放在旺火上，舀入雞清湯500克，放入雞腿燒沸，蓋上鍋蓋，移小火上燜約1小時，鍋離火口，撈出稍涼，剔去腿骨；

10. 將雞腿、海蔘放入內有竹墊的沙鍋中；

11. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入熟豬油，至五成熱，放入葱結、薑片炸香，加入雞清湯500克和燒雞腿的湯，加黃酒、蝦籽、醬油、精鹽、放入冬筍片燒沸；

12. 撇去浮沫，倒入海蔘沙鍋中，蓋上鍋蓋，放在中火上燒沸，移小火上燜約1小時，揭蓋；

13. 揀去葱、姜，取出竹墊，加味精，用濕澱粉調稀勾薄芡，放入火腿片，青菜心燒沸；

14. 離火，撒上胡椒粉，淋入熟雞油即成。

雞腿扒烏參的製作要訣：

預備花生油1000克，實耗約100克。

海蔘（水浸）：海蔘與醋相剋；不宜與甘草同服。

雞腿：雞腿肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。