醬文化

我們中華民族是人類歷史上最早開始掌握發酵技術的族羣。我們的祖先廣泛利用各種動植物原料的發酵鹽漬食物“醢”。經過科學考證， “醢”是我國古代先人對醬類食品的總稱謂。“以豆合面而為之”，也就是説那時的人們是以豆和麥面為原料來制曲後再加鹽的工藝來製作“中國醬”的，這在人類發酵食品史上堪稱是獨樹一幟、極具魅力的，我國古代先人的這一偉大創新與發明，深深影響了中華民族的飲食生活數千年直至現在。並且也深深的影響了整個東方世界廣大地區的許多國家和民族。此種影響甚至還遠不止於歷史上的這一地域範圍。由此而形成了淵源久遠、形態豐富、藴含深厚、流被廣闊、影響巨大的“中國醬文化”。今天我們對“醬文化”的理解，可以主要概括為：“中國醬”是以大豆為主要原料制曲，經加鹽發酵等多道工藝而釀製成的發酵食品。“中國醬文化”是人們在醬的製作與使用過程中，逐漸形成的風俗習慣、思想認識、行為方式等一切與之相關聯的事象總和。從大的時空和角度去仔細觀察中國醬文化的歷史變遷，不僅對認識以中國的醬文化為代表的中國的飲食文化的發生、發展以及形態規律是有益的，而且對更加深入地理解中華民族更廣闊的社會與文化生活同樣是具有十分重要意義。

討論“中國醬”和“中國醬文化”，理所當然要從“醢”説起。所謂“醢”， 《説文》：“醢，肉醬也”。據【周禮·天官】記載：“醢人掌四豆之實，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、魚醢、鴈醢”。【注】凡作醢者，必先膊乾其肉，乃後莝之，雜以粱麴及鹽，漬以美酒，塗置甁中，百日則成。鄭司農曰：無骨曰醢。“醢”，就是用小的罈子類器皿裝的發酵了的肉醬。也就是説起先我國先人制醬大多是用動物肉為原料來加鹽發酵並用罈子來盛裝的。

從《周禮》、《儀禮》、《禮記》、《春秋左傳》、《春秋公羊傳》、《春秋穀梁傳》、《詩經》等先秦元典中對“醢”有更多的描述與記載。按《周禮》的説法，周天子每次正餐都要遵循制度擺滿六十個“醢”的品種；此外，《周禮》的“食醫”和“膳夫”職文還分別説到“百羞、百醬”與“醬用百有二十甕”。不過我們今天已經見不到關於這六十個品種醢、一百品或一百二十品醬名目的確切文字記載了，用鄭玄的話説是當時“記者不能次錄，亦是有其物未盡聞也。但這也同時再清楚不過地告訴我們，早在距今三千左右的古代，中國人生活中的醬品已經可以説是非常的豐富了。

作為鹹味的醬以及其他各類鹹味食品，毫無疑問都離不開必須有的鹹味調料——鹽。人的日常飲食和生命的維繫都離不開鹽（其他動物也是如此），醬類食品的發明，顯然是基於這種生活需求和生命依存需要的結果。它其實也是一種必然，早早晚晚會出現在人類的日常生活中的。但是，這種發明或出現，對於整體人類來説不會是機緣均等的，它只應當最早被某種特別生態環境中的人羣所優先認識和掌握。我們不難認識到醬類食品的存在，對擁有它們的人羣的生活來説至少有如下三大功用：一是日常飲食生活中鹽的需要；二是鹹味食品（同時也是鹹味調味品）的豐富；三是食物原料保藏（醃藏和鹽藏）的需要。對於近海或近陸地鹽源（如池鹽、湖鹽、岩鹽、土鹽、井鹽等）的先民們來説，自然鹽料的認識和獲取並不困難，只是他們是比較便利地利用了自然鹽源的天賜之福罷了。但是，如果這個天賜之福過於便利，就很可能從某種意義上限定了人們的思維和行為方式與方向。相反，只有那種經過克服許多困難的努力，才最終有所獲得，才可能將人們的思想智慧與創造力激發得更加完全徹底。根據歷史文獻記載和史前史的研究表明，中國的黃河流域文化帶上的中華民族祖先—炎黃族羣就是這樣的早期人類的文明羣體。於是，鹽在他們的手裏使上述三種功用充分發揮到了歷史的極致。

因為鹽是民以食為天的人們的每日必不可缺的必需品，這可以從中國歷史上的歷代政權中幾乎無一例外的、把鹽生產和經營作為專營，而實行壟斷的史實裏得到了間接的證明。漢武帝時國家就明確制定了“敢私鑄鐵器鬻鹽者，釱左趾，沒入其器物。”的嚴厲禁斷之法令。但鹽是一種極易吸濕潮解的物質，於是增加了保管的難度。古代食用鹽的家庭保管，主要是放在相對封閉的粗糙的陶器中的，因為廉價陶器的不滲水功能可以避免潮解了的鹽遺失。為了不浪費任何一點鹽份的目的，貧苦大眾甚至採用了將鹽充分溶解在水裏的辦法，這樣在烹調時僅僅舀取適量的鹽水使用。直到今天，筆者在一些農村和邊遠山區田野考察時，仍然可以看到這樣的情景。鹽如此珍貴，於是用造醬來充分發揮鹽的食品作用的同時最大限度的保存鹽，無疑是非常可取的聰明方法了。而另外一個重要的因素，也許是更為重要的因素，則是中國黃河流域中原地帶早在史前期就已經出現的民艱於食的食事形勢與此有關。因為很可能正是由於這隻無形而巨大的手，才很早就全面啓動了炎黃先民用鹽保藏食料的普遍嘗試，於是各種鹽漬物接踵出現了，於是最原始的“醬”也就應運而生了。最初的醬類食品“醢”主要是取自各種動物性原料這一基本特點，應當正足以説明重要食料保藏的目的。也就是説，隨着原始農業的步伐不久，同時也因為陶器（甚至更早的其他自然形態器皿物）的使用，最早的中國醬就可能出現於我們祖先的日常生活中了。“醬”字字形的演變，也正足以表明穀類原料醬——中國醬從“醢”中獨立出來，並獲得長足發展的歷史是完全可信的。最初的“醬”與“醢”同義。因此説中國的醬文化與鹽文化是相輔相成和互為依託的。

關於做醬的豆和鹽，也是研究中國醬文化不應忽略的問題。中國歷史上的歷代國家政權幾乎無一例外地對鹽實行壟斷專賣政策。因為鹽是天下百姓賴之活命、不可一餐離之的生活必須品，於是鹽就自然而然成了有力量治民者強加諸人民身上的最牢靠、又最廣大而又最持久的財税來源。然而，由於醬是貧苦得幾乎一無所有的庶民大眾一年365天進食果腹的絕對性依賴，因此保證百姓造醬時節用鹽供應，又自然而然成了統治者“民安國泰”政治需要的基本政策。故雖亂世至尊王莽亦詔告天下：“夫鹽，食餚之將”，力求保障市場需求（《漢書·食貨志》卷二十四下）。“百家醬，百家味。”這句久有歷史的民諺，表明中國人對醬的深深依賴，也表明手工操作、經驗把握傳統民間工藝條件下中國醬風味口感的細微變化與微妙差異。造醬同時是中國歷史上的中饋要務和婦功大端；能造出味道宜口的醬，是“好媳婦”、優秀“內當家”的重要標誌，是可以為本人和家庭贏得美好聲譽的重要本事。

中國醬的釀造技術，是經歷了十分緩慢的歷史演進過程的。史前時代炎黃先民的造醬技術理所當然是原始的，簡單的鹽漬，應當是其基本特徵。先秦時期中國醬的釀造工藝應當在各種“醢”中去認識。醢，《説文》釋為“肉醬也”。醬，《説文》則釋為：“醢也，從肉、酉，酒以和醬也。”“酉，就也，八月黍成可為酹酒。”“酒，就也……從水酉”。段注：先秦“醢無不用肉也”；“為酒多用黍也”；“以水泉於酉月為之”。就是説：先秦的醢基本是分別用各種肉料（加入適量的穀粉）與酒合制的。這裏，適量的穀粉（當時應當主要是黍粉）是為了促進發酵，而酒則是用來有效掌握髮酵的（當然穀粉和酒同樣也有味道和口感的意義）。這種方法，我們今天仍然可以在田野考察時發現。筆者數年前在海南黎族山寨，曾驚喜的品嚐了黎家的鮓：鮮魚剖淨，裹以糯飯，調入酒、鹽等料，置於透氣、瀝水壇中，緩慢發酵而成。此即中國古代文書中屢屢提到的“鮓”，也就是先秦時醢的基本釀製工藝。漢代人所説的“醬，以豆合面而為之”，是肉料基本被豆類取代了的情況。

事實上，中國歷史上庶民大眾平居生活中每日相伴的醬，自漢以下基本是“以豆合面而為之”的穀物醬。這種“以豆合面而為之”的穀物醬，幾乎一開始就走着以豆為主料和以麥為主料的兩種類型並存的道路，也就是説豆醬和麥醬是中國醬的兩大主體類別。正如南朝梁人、著名醫家陶弘景（456～536）所説：“醬多以豆作，純麥者少。”

當然，兩大類別不是完全對等與平分秋色的，古往今來豆醬一直是中國醬的大宗，其文化藴含和影響也相對大得多與深遠得多。直到20世紀末，中國中國大豆主要產地的東北以及華北等廣大地區仍不同程度保持着這一傳統。當然，中國醬的種類和品種絕不僅僅止於豆醬、麪醬兩類，依中國食品釀造工藝的基本分類方法，中國醬大約可以分為黃醬類、麪醬類、清醬（醬油）、豆豉、甜醬類、蠶豆醬、辣椒醬、花生醬、芝麻醬、魚子醬、果醬、蔬菜醬、蝦醬、肉醬等十餘種類別。

黃醬北方又俗稱為“大醬”，傳統是農曆二月初二日的下午，將大豆（黃豆）精選，剔除黑大豆（擔心黑皮影響醬色）、變質的豆粒和其它雜質，清水洗二至三遍，以淨為度，入大鍋中烀，待湯焅淨（切不可焦糊）、豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午（主要目的是將豆燜成呈紅色）。隨後，將豆入絞刀（一種鑄鋁的手動工具）絞成均勻豆泥，或在碾盤上反覆碾壓（大户人家為大批傭工備常年所用，需醬量很大，故用碾子加工）成泥狀，也有直接在鍋中用粗乾麪杖搗成豆泥的（不過這樣的豆泥不易均勻）。醬泥乾濕適宜，過幹則難以團聚成坯，影響正常發酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤幹豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬坯外幹（約三、五日），然後在醬坯外裹以一層毛頭紙（多用於糊窗户）或牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾污等），用繩系懸於灶房樑上，下距鍋台約四、五尺高。或擺放於室內温暖通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以黍秸或細木條隔開，約一週時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。待之農曆四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然後將醬坯切成儘可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清淨的井水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然後用潔淨白布矇住缸口。三天以後開始打耙。大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右。直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止。此間，要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農村醬帽的傳統制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。城裏的醬帽一般是用煮飯的大鐵鍋反扣在缸口上，為了通風則在缸口上用木條將缸撐起。

山東農村黃醬的做法與上述東北地區、內蒙古及山西等地區醬的製作方法基本相同。有一點值得注意的不同是：將玉米炒熟後用碾子碾粉，然後用沸水燙和，攥成直徑約十公分的球狀，如豆醬坯一樣貯放酶酵；屆時按豆醬坯與玉米粉球各佔一半的比例做醬。這種玉米豆醬的醬味甜於純豆醬，而所以以玉米粉為原料，除了山東富產玉米之外，還因為大豆不是最主要的口糧穀物因而種植很少。清代時的山東人被俗呼為“山東棒子”，因為玉米在山東人的口糧結構中佔有很高的比重；玉米結實，其形如棒，習稱為“玉米棒子”或“包米棒子”、“包穀棒子”。

與黃醬做法略異的是盤醬的做法：將與做黃醬同樣的醬坯用鹽水調成如稠粥狀糊，置於缸中，醬糊上層表面遮上一層乾淨紗布，紗布上再略撒一層鹽；讓後用牛皮紙封好缸口，缸置於陽光充足處。滿一個月後即可開缸酌量取出食用。因盤醬幹稠，故食用時要在醬裏調入適量的清水。盤醬的便利是省卻了打耙的繁瑣，而且一定程度可以避免黃醬因打杷不及時等原因可能造成的可口性變異的顧慮。北方的蒙古族，還基本以玉米粉為原料做一種比黃醬稀，且味略酸的玉米醬。那主要是歷史上長期缺少大豆原料而又不能不作醬的結果。

各種豆豉，是西南各省區尋常百姓家久有傳統的家庭製品。筆者在四川許多縣分的農家就瞭解到這種生動多彩的文化：如淡豆豉做法：將豆入清水泡一夜後蒸熟，放入缸或壇中，為保温助酵要將缸或壇用被絮圍裹起來。數日之後，豆豉酵而不酸，調以辣椒、花椒、姜、紫蘇葉和少許鹽拌和均勻即可食用。亦可於秋季從店中買來豆瓣（豌豆或蠶豆），再按各家習慣愛好拌入辣椒、花椒、桂皮、八角、姜、鹽等儲備食用。各家各户還習慣用豆腐再加工經發黴等工藝製成腐乳，家制腐乳是家家户户久藏隨用的風味美食。改革開放前，農家還將做豆腐後的豆渣摶成直徑6公分左右的團，將豆渣團長期置於灶突附近燻至黑褐色。此時的豆渣團內裏已經酵糯，入火中燒烤後，香氣口感皆甚誘人，孩童視為美食。亦可切片炒臘肉成餚，平居下飯、待客佐酒皆宜。此亦是貧苦百姓家珍惜食料的傳統使然，而今則罕有其事了。

醬油在中國歷史文獻中的稱謂是“清醬”或 “醬清”、“豆醬清”、“豉汁”、“豉清”，東漢末年的《四民月令》中就已經記載了“清醬”被庶民百姓普遍利用的史實：“正月……可作諸醬，肉醬、清醬。”《齊民要術》更是將其作為烹調動物類原料菜餚不可或缺的調味品。這種取醬清作為“醬油”用的方法是中國庶民百姓自漢代以下一直沿襲到現代的可謂源遠流長的文化傳統。筆者的幼年時代，家祖母就在鄰近春節時取醬清自制“醬油”以備在除夕至初五的“年裏”用作吃餃子時的蘸汁。這樣做是為了節儉，祖母諸如此類的行為被鄰里讚羨為心靈手巧、勤勞能幹，並且還引得許多人的效法。而當時的我則大不以為然，我想商店或食雜店裏的醬油才是真正和道地的，而祖母的“醬油”只能算作土法的贗品。這種取醬清制醬油的方法一般是不採用的，因為醬清提取之後會影響醬的味道。20世紀60年代末筆者到了黑龍江的農村，再次見到了農民家庭裏的這種土法醬油。此時，筆者已經懷着對幾近赤貧農民的關心認同直接參與土法制作了：將醬清入鍋中和入適量清水、精鹽、花椒數粒、幹辣椒片幾片、薑片略微（有則最好，尋常農家多無）煮沸去沫，調入少許糖、味精，再沸後舀出，僅用清汁。嘗過此種醬油者，皆認為比從農村供銷社大缸中經常兑了生水的劣質貨好得多。“醬油”一詞，宋時已多見於文人筆錄，如北宋人蘇軾（1036～1101）曾記載了用釅醋、醬油或燈心淨墨污的生活經驗：“金箋及扇面誤字，以釅醋或醬油用新筆蘸洗，或燈心揩之即去。”南宋人林洪《山家清供》一書“杜詩‘夜雨剪春韭’，世多誤為剪之於畦，不知‘剪’字極有理：蓋於煠時，必先齊其本（如烹薤園，齊玉箸頭之意），乃以左手持其末，以其本豎湯內少煎其末，棄其觸也，只煠其本，帶性投冷水中，取出之，甚脆。然必用竹刀截止。韭菜嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食，能利小水，治淋閉。”。《本草綱目》對醬油的製法作了較詳細的記載：“豆醬有大豆、小豆、豌豆及豆油之屬。豆油法：用大豆三鬥，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黃。每十斤入鹽八斤，井水四十斤，攪曬成油收取之。”其後，明末戴羲的《養余月令·南京醬油方》、清初顧仲的《養小錄》、清中葉李化楠的《醒園錄》等食事書均有詳細記載。

麥醬其實就是麪醬（又稱甜麪醬）。關於麥醬的工藝，賈思勰頻繁徵引的《食經》一書中對“麥醬”工藝也有記載： 即以小麥一石浸泡一夜，蒸熟後平攤，使黃色黴菌充分生長繁殖。按水一石六鬥、鹽三升的比例煮取鹹湯，沉澱後取澄清鹽水八斗注入甕中，隨將長好黴菌的小麥投入，攪拌均勻，經陽光照射十天後即可食用。《食經》麥醬工藝的特點是：全部原料都經過了制曲過程，許多有益微生物得以充分繁殖併產生出相應的酶類，日光作用下發酵過程中的分解、合成作用亦可以充分發揮。

中國醬文化歷史的演進流變，自然應當以中國醬的品種及其工藝為重心和主線。但中國醬文化的拓展，則越出了狹義的醬形態範疇，逐漸衍生出了豉、醬油、醬菜、腐乳（又稱乳腐）以及醬或醬油的各種製成品等等。

中國人利用豉的歷史，邏輯思考應當不會很晚於用菽制醢的時間。但是，明確可資的文字記載則要晚到戰國末期。《楚辭》記載的楚地傳統食品中有“大苦鹹酸”的品目，東漢著名學人王逸注云：“大苦，豉也”。《本草綱目》：“豉味苦，故逸以大苦為豉”。如此看來，豉的歷史一定還要比春秋時期更早。爾後更可信的資證則不斷出現，長沙馬王堆漢墓就提供了這樣的證據。西漢長沙國丞相軑侯利倉的妻子辛追大約死於公元前168～160年，殉葬品中就有醬、豉、豆豉姜。西漢人史游的《急救篇》已經將“蕪荑鹽豉醯酢醬”記錄為百姓日常食生活的必需品。古往今來，中國人普遍地喜愛豉，而且發明了需多種風味不同的豉。豆豉有幹豆豉、水豆豉、鹹豆豉、淡豆豉、黃豆豆豉、黑豆豆豉等。豆醬、豆豉都是豆類經過制曲、發酵而成的。

中國醬菜的歷史應當開始得很早，最初的萌芽應當可以在植物原料醢品種中發現，三代期的“芥醬”、“榆醬”是其力證。蔬菜、鹽、麴黴、器皿是醬菜製作的條件，而這一切早在文字史以前很長時期就已經完全具備了。當然，具備條件並不等於就一定會發生，歷史科學要求的是史實證據。事實上，三代時人們普遍食用的“菹”也已經孕育了醬菜的基本形態：“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”。菹是經過乳酸發酵的酸菜，可以是鹽或鹽水漬菜，也可以是清水漬菜。周天子常膳必備的“鹽菜”品種就是菹：“大羹，肉湆，不調以鹽菜。”在中國人食用醬菜的漫長曆史上，我國原產的蔬菜品種芥菜、蘿蔔、菘（白菜）、冬寒菜、百合、萱草、蓮藕、韭菜、水芹、大葱、蒲菜、荸薺、蕪菁、茭白、芹菜、寶塔菜、葫蘆、黃花菜、紫蘇、菜瓜、塌菜、姜、山藥、藠頭等基本都被用作或用作過醬菜原料了。迄今，人們很熟悉並經常在家庭餐桌上出現的醬菜品種所用的蔬菜原料主要有：蘆菔、壺盧、薤、菘、姜、大蒜、葱頭、青菜、大芥菜、榨菜、紫蘇菜、韭、黃瓜、生瓜、小蒜、葵、冬瓜、胡羅卜、萵筍、苤藍、甘藍、茄果、四季豆、辣椒、胡芹、蕨等。百姓家的各種醬菜自然不拘於上述種種的範圍，民間醬菜的取材有很強的因地制宜、因時制宜的隨意性，如西瓜皮入醬醃，各種野菜入醬醃，甚至煮熟的馬鈴薯也可以用醬醃製，醬醃菜的功用幾乎被中國人發揮到了極致。

同時不應忽略的是中國醬的藥用價值理念與實踐歷史意義的認識。陶弘景據漢、魏以下名醫用藥增益《神農本草經》而成《名醫別錄》，即已將醬錄入為藥品，認為醬有“除熱，止煩滿，殺百藥及熱湯火毒”的功用。陳日華《經驗方》認為醬可以“殺一切魚、肉、菜蔬、蕈毒，並治蛇、蟲、蜂、蠆等毒。” 李時珍的用方則是：“醬汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飛蛾、蟲、蟻入耳。塗猘犬咬及湯、火傷灼未成瘡者，有效。又中砒毒，調水服即解。”《本草綱目》又轉錄了《千金》、《外台秘要》、《古今錄驗》、《普濟方》、《千金翼》、《瀕湖集簡方》等醫書所載用醬治療手指掣痛、癘瘍風駁、妊娠下血、妊娠尿血、浸淫瘡癬、解輕粉毒等症的舊方一、新方五；以及《食療本草》所載“榆仁醬”、“蕪荑醬”主治功能的歷史資料23。用醬治療燙傷、蚊蟲叮咬、皮膚炎腫等病症，是歷史上中國百姓、尤其是下層貧苦大眾的習用方法。既是筆者幼少時城市生活所常見，更為成年以後農村生活時常目擊，並且至今憶起仍有不愉快的視覺印象和沉重的感受，同時無法淡化每次目擊所湧起的憐憫同情。中國勞苦大眾在最艱難處境中求生存的頑強韌性、聰明智慧，令人震撼，中國醬的確是中國人的生命依賴。

歷史上的中國勞動大眾飲食生活是十分貧苦的，他們很少吃到動物性食料，是“準素食者羣”。但他們的機體健康在太平年間所以能夠得到基本保障，主要的功勞就應當屬於包括中國醬在內的菽類食品的三餐依賴。“種豆造醬”還是中國歷史上數百萬計佛教徒的食生活傳統，並因此在物質上支撐了中國歷史上“素食文化圈”的存在。中國醬文化經歷了數千年漫長的歷史發展，不僅造成了中國飲食史和中華民族文化的輝煌，而且很早就越出今日版圖的地域範疇，傳播向朝鮮半島、東南亞廣大地區、日本列島。時至今日，中國醬則已經幾乎是環球同此涼熱，無土不之，鮮無人識了。中國醬文化走出國門以後，在異國他鄉入鄉隨俗、隨遇而安、落地生根、開花結果，韓國醬、日本醬、東南亞廣大地區的醬等等，充分利用了當地的原料，適應了當地人羣的需求嗜好，經過當地的聰明借鑑再造，使中國醬文化更加絢麗多彩、福佑無數人民。“泛亞洲醬文化圈”的歷史存在是不爭的事實，而且是與“中華飲食文化圈”基本重合存在的歷史事實。

本被豆取代了以後的情況，變化了的主要是基本原料，而非基本工藝。這種工藝，我們可以從賈思勰《齊民要術》中的“肉醬法”得到參證：“牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良殺新肉，去脂，……大率肉一斗，麴末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升……內甕子中，泥封，日曝。寒月作之，宜埋之於黍穰積中。二七日開看，醬出無麴氣，便熟矣”。顯然，先秦時制醢工藝中必用的穀粉和酒一起被“麴”（麥麴）和“黃蒸”（帶麩皮的醬麴）取代了。《齊民要術》是詳細記錄具體的工藝過程，《急就篇》則是僅僅強調要點，因此後者連作醢必不可少的鹽都省略掉了。

先秦醢的製作工藝，我們獲得了上述的理解。但是，漢代穀物醬——傳統的中國醬的工藝，我們迄今還沒有發現明確屬於漢代人的確切詳細文字記錄。當然，這並不意味着是四百餘年的兩漢時期根本沒有任何人去作過這種記錄，問題恐怕僅僅是沒有流傳下來而已。不過，這並不能限定我們就無法瞭解漢代造醬的基本工藝了。事實上，《齊民要術》的記載，恰恰是漢代造醬法的流傳承續。《齊民要術》記述造醬法，首先是豆醬，其次才是麥醬、肉醬、魚醬等其他醬類。

《齊民要術》對中國醬工藝的記載，應當是兩漢時期民間社會（至少是中原和黃河流域廣大北方地區）中國醬製作的歷史記錄。《齊民要術》的成書，上距東漢時期的完結僅三個世紀的時間，而且其間又充滿了戰爭荒亂，人民顛沛流離，居無常所、食不果腹。也就是説，儘管我們不排除三百年間會有新的經驗積累、技術提高，但其基本成分與成果是漢代的延續流傳。

中國醬的製作工藝，在漫長的歷史上當然不會是一成不變的，唐末的《四時纂要》一書就記錄了《齊民要術》之後的新變化。《四時纂要》一書主要是纂輯諸書資料按月記載各項事宜而成，因此，其所記敍的事項自是其前的歷史文錄無疑。值得注意的是，書中所記的“合醬”法與《齊民要術》所記中國醬工藝的一個明顯不同之點是：後者已經是將豆、面原料同時參與制麴的“全料制麴工藝”。這種全料制麴工藝，無疑要比《齊民要術》所記工藝前進了一步，既充分強化了微生物的酶解作用，也對原料利用率以及醬品味的提高具有積極的意義。而且這一傳統基本上保持和延續到了近現代。在中國的東北城鎮，醬菜作坊和廣大城鄉庶民百姓之家，中國醬的製作方式、方法也大概如此。全料制麴法大約沿用了四個世紀左右以後，又有了新的改進。元人魯明善《農桑衣食撮要》的紀錄，是《四時纂要》中國醬工藝的繼承和繼續。據《農桑衣食撮要》的記載，制醬用炒熟的白麪調稠偏稀醬醪的方法，以及用芳香料增強醬風味的做法，這雖然算不得工藝革新進步，但作為文字記載畢竟是新內容的出現，也應當引起研究者的足夠注意。