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豆類
鎖定
豆類泛指所有能產生豆莢的豆科植物
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。其種類繁多,營養豐富,栽培遍佈世界各地。近年來,豆類由於其較高的營養價值和良好的口感越來越受到人們的歡迎。
豆類栽培技術
豆類輪作和間作
豆類作物不耐連作,連作時由於噬菌體的繁衍抑制了根瘤菌的發育而影響生長,同時病蟲害加重,產量品質降低。所以豆類作物要實行輪作才能獲得高產。豆類作物適宜的前茬為禾穀類作物、薯類作物和棉花
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豆類整地
整地對土壤的要求不嚴格,一般土壤即可,但以土層較厚、富含有機質和鈣質、排水良好、通透性好、土壤 pH 值以 6.8-7.5 的黏壤土或壤土最為適宜。夏大豆一般在麥收後淺耕10 cm 左右,然後耙平播種。豌豆根系伸展力較弱,對深耕有良好的反應,播前深耕並耙平作畦,出苗整齊,可使幼苗健壯,增強抗寒力。蠶豆是深根作物,在疏鬆肥沃的土壤中生長髮育良好,產量高,故應進行秋耕或春耕,耕深以 20 cm 為宜
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豆類播種
播種包括了選種、曬種、確定播期、播量等技術環節。
②確定播期:大豆、綠豆、豇豆都可以春播和夏播。春播一般在平均地温 10℃以上時播種,夏播在麥收後。抓緊時間搶種早播是增產的有效措施。豌豆、蠶豆可以秋播和春播,南方秋播大致與小麥同期,北方春播多在 3 月上旬。豆類作物的播種深度一般在 3~5 cm
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豆類田間管理
田間管理包括補苗與間苗、中耕除草、施肥、澆水及加強病蟲害防治。
③施肥:豆科作物在生育期中所吸收的營養元素較多,對氮、磷、鉀、鈣四大元素的要求很高。豆類作物所需氮素的 1/2-2/3 是由根瘤菌提供的,因此,當根瘤菌進行強烈的固氮作用時,豆類作物是不會表現缺氮的,此時施用氮素過多反而會造成徒長,抑制根瘤菌的形成和固氮作用。但是豆類作物在初出苗時適量施用氮肥是必要的,因為豆類作物出苗後前幾片真葉出現時,種子內的氮素已經耗盡,而根瘤菌此時不但沒有固氮,還需要寄主植物提供的氮素。施用磷肥、鉀肥對豆類作物十分重要,因為不僅作物需要大量的磷肥、鉀肥,根瘤菌也需要大量的磷鉀元素
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⑤加強病蟲害防治。
豆類營養分析
豆類營養素
豆類中的主要營養成分包括碳水化合物、蛋白質和脂肪等。豆類中的蛋白質是豆類的重要組成成分。
①蛋白質:豆類蛋白中人體所需的 8 種必需氨基酸含量與聯合國糧農組織(FAO)建議的理想值相比十分合理 ,豆類蛋白質有較好的氨基酸組成模式,富含穀氨酸、丙氨酸和天冬氨酸,且含有較高的賴氨酸,但甲硫氨酸和色氨酸(含硫氨基酸)含量較低,而一些穀物中含硫氨基酸含量高,而賴氨酸含量較低,因此在食用豆類的同時可以適當搭配一些穀物食品,這樣可以起到蛋白質互補的作用,從而提高食物的營養價值
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②脂肪:大豆和黑豆的油脂含量較高,而除大豆和黑豆外的其他豆類,如芸豆,油脂含量較低,但其脂肪酸組成模式較好,以多不飽和脂肪酸為主,主要包括亞油酸、亞麻酸等
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④礦物質:不同豆類含有不同的礦物質,如黃豆中富含鐵,芸豆中含有鈣、鐵、鉀、鎂。
⑤膳食纖維:豆類中含有膳食纖維,其對身體益處多多。
⑥色素:大豆異黃酮是黃酮類化合物中的一種,主要存在於豆科植物中,黃酮類化合物是一種植物色素。大豆異黃酮是大豆生長中形成的一類次級代謝產物。其能夠彌補30歲以後女性雌性激素分泌不足的缺陷,改善皮膚水分及彈性狀況,緩解更年期綜合症和改善骨質疏鬆。大豆異黃酮的雌激素作用影響到激素分泌、代謝生物學活性、蛋白質合成、生長因子活性,是天然的癌症化學預防劑
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豆類抗營養因子
豆類食品營養豐富,但是本身含有的一些抗營養因素降低了大豆及其他豆類的生物利用率。如果烹調加工合理,可有效地去除這些抗營養因素。
豆類(3張)
②凝集素:大豆、蠶豆、綠豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆類還含有一種能使紅血球細胞凝集的蛋白質,稱為植物紅細胞凝集素。含有凝集素的豆類,在未經加熱使之破壞之前就食用,會引起進食者噁心、嘔吐等症狀,嚴重者甚至會引起死亡。凝集素是一種糖蛋白,在常壓下蒸汽處理1小時或高壓蒸汽處理15分鐘可使之失活
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③植酸:像其他植物性食物一樣,大豆中含有植酸。植酸能與銅、鋅、鐵、鎂等元素螯合,使這些營養成分無法有效的利用。但是,如果把大豆適當發芽,例如在19-25℃下室温中用水浸濕,經過3天,促使其發芽,這時豆芽中植酸酶活性大大升高,植酸被分解,遊離氨基酸、維生素C則有所增加,這些變化使原來被植酸螯合的元素釋放出來,變成可被人體利用的狀態
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④脂肪氧化酶:大豆及其製品具有固有的豆腥味,主要是因為含有脂肪氧化酶。採用95℃以上加熱10-15分鐘;乙醇處理後減壓蒸發;鈍化大豆中的脂肪氧化酶;用酶或微生物進行脱臭等方法,均可除去部分豆腥味
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豆類分類
1.紅豆:具有清熱解毒、健脾益胃、利尿消腫、通氣除煩的功效,可治療小便不利、脾虛水腫、腳氣症等,李時珍稱紅豆為“心之谷”
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3.黃豆(又稱大豆):含有豐富的蛋白質、脂肪,還有卵磷脂及多種維生素。與其他食品比較,僅蛋白質一項黃豆比瘦肉多 1 倍,比雞蛋多 2 倍,比牛乳多 1 倍。黃豆中的皂草苷可延緩人體衰老;黃豆中磷含量可觀,對大腦神經非常有益,神經衰弱及體質虛弱者,常食有益;黃豆對缺鐵性貧血患者大有裨益
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5.豌豆:有補中益氣、利小便的功效,是脱肛、慢性腹瀉、子宮脱垂等中氣不足症狀的食療佳品。豌豆含有豐富的β-胡蘿蔔素,食用後可在體內轉化為維生素 A,有潤膚的作用,皮膚乾燥者應該多吃。但要注意豌豆吃多了容易腹脹,消化不良者不宜大量食用
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6.芸豆:味甘平、性温,有温中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補元氣等功效。適合心臟病患者和患有腎病、高血壓等需低鈉及低鉀飲食者食用。芸豆還含有皂苷、尿素酶和多種球蛋白等獨特成分,具有提高人體自身的免疫能力,增強抗病能力,激活淋巴 T 細胞,促進脱氧核糖核酸的合成等功能,對腫瘤細胞的發展有抑制作用,因而受到醫學界的重視。吃時注意必須煮熟、煮透,否則會引起中毒
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7.蠶豆:蠶豆性味甘平,有健脾利濕的功效,特別適合脾虛腹瀉者食用。但蠶豆不可生吃,也不可多吃,以防腹脹。特別需要注意的是,少數人吃蠶豆後會發生急性溶血性貧血,也就是俗稱的“蠶豆黃病”,應儘快送醫院救治
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8.鷹嘴豆:與其他豆類相比,鷹嘴豆的食療作用特別突出。它盛產於中國新疆,因豆子的外形酷似鷹頭而得名。它有止瀉、解毒、強身等作用,富含異黃酮、鷹嘴豆芽素等活性成分和膳食纖維,有降血糖的作用,還可以用來治療支氣管炎、黏膜炎、便秘、痢疾、腸胃脹氣、皮膚瘙癢、糖尿病、高血脂等疾病。此外,鷹嘴豆還含有豐富的抗炎症功能因子,有炎症的人應該多喝點鷹嘴豆粥
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豆類食物營養成分
食物名稱 | 豆類 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 97 千卡 |
蛋白質 | 5 g |
脂肪 | 1 g |
飽和脂肪酸 | 0.1 g |
多不飽和脂肪酸 | 0.1 g |
單不飽和脂肪酸 | 0.6 g |
碳水化合物 | 16.9 g |
糖 | 5.3 g |
膳食纖維 | 4.2 g |
葉酸 | 26 μg |
鈉 | 725 mg |
鎂 | 45 mg |
磷 | 154 mg |
鉀 | 450 mg |
鈣 | 31 mg |
鐵 | 1.9 mg |
鋅 | 2 mg |
維生素A | 1 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.04 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.15 mg |
煙酸(煙酰胺) | 0.36 mg |
維生素B6 | 0.27 mg |
維生素B12 | 0.01 μg |
維生素C(抗壞血酸) | 1.7 mg |
維生素E | 0.21 mg |
維生素K | 0.4 μg |
豆類數據統計
- 參考資料
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- 1. 豆類的營養價值 .萬方.2019-01-03[引用日期2019-06-26]
- 2. 不同豆類營養成分及抗氧化組分研究 .萬方.2018-05-14[引用日期2019-06-26]
- 3. 大豆異黃酮色譜檢測技術研究進展 .萬方.2019-05-23[引用日期2019-06-26]
- 4. 豆類胰蛋白酶抑制劑研究進展 .萬方.2017-06-07[引用日期2019-06-26]
- 5. 老年人吃豆有技巧 .萬方.2018-10-18[引用日期2019-06-26]
- 6. 家禽飼料中的植酸 .萬方.2014-04-07[引用日期2019-06-26]
- 7. 脂肪氧化酶缺失品種豆腐的感官和質構評價 .萬方.2013-08-26[引用日期2019-06-26]
- 8. 蠶豆大變身 .萬方.2019-02-26[引用日期2019-06-26]
- 9. 鷹嘴豆營養功能研究進展 .萬方.2019-05-29[引用日期2019-06-26]
- 10. 豆類作物的營養分析與栽培技術 .萬方.2017-04-10[引用日期2019-06-26]
- 11. 國家統計局關於2023年糧食產量數據的公告 .國家統計局.2023-12-11
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