走油豆豉扣肉

菜譜名稱：走油豆豉扣肉

製作材料：主料：豬肋條肉（五花肉）750克

調料：醬油25克鹽2克豆豉50克花生油60克江米酒50克 ^[1] 

1. 用燒紅的烙鐵烙盡五花肉皮上的餘毛後，將肉放在冷水中刮洗乾淨；

2. 鍋內加清水，放入五花肉煮至八成熟撈出，用淨布擦乾肉皮上的水；

3. 趁熱將甜酒汁抹在肉皮上面；

4. 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下入鍋走油，待肉皮炸呈紅色時起鍋；

5. 再將五花肉放入湯鍋裏稍煮一下，見肉皮起皺紋即撈出；

6. 將五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10 釐米長、1 釐米厚的大片，再橫中切一刀，但不切斷；

7. 接着將切好的五花肉皮朝下整齊排列在缽中，剩餘的邊角肉成梯形排列缽的邊緣；

8. 然後均勻地放入精鹽、醬油、豆豉，上籠蒸至軟爛，取出翻扣在盤中即成。 ^[1] 

1.豆豉選用著名的湖南瀏陽“一品香”窩心豆豉；

2. 肉可以入托盤，置於籠屜中，隔水蒸約15 分鐘左右，大體以蒸至斷生為度；

3. 肉皮炸至虎皮色，呈折皺狀態，蒸時肉中脂腦滲入豆豉之中，吃口不膩；

4. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。 豆豉是湘菜特色調味品。長沙馬王堆西漢古墓出土有豆豉，至少在2100年前，湖南人就掌握了豆豉的製作方法。湖南豆豉，是採用優質黑豆，利用封閉加温發酵的獨特方法加工製成，不僅營養豐富，還具有色澤光亮，質地純淨、味感濃郁、留香久遠的特點。 ^[2] 

著名的湖南瀏陽“一品香”窩心豆豉，不僅在國內享有很高聲譽，並且遠銷許多國家。走油豆豉扣肉就是以瀏陽豆豉為主要調料製作的一道名菜；此菜色澤油亮，肉皮棕紅而有斑紋，似虎皮，又有“虎皮扣肉”之稱。 ^[2] 

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。 ^[3] 

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。