貼餑餑熬小魚

貼餑餑熬小魚是極具天津地方特色的大眾化風味小吃。貼餑餑是以玉米粉加水和麪，用手拍成一個個長圓形厚餅，貼在灶火鐵鍋的周圍烤制而成。用這種方法制做的餑餑呈金黃色，味美適口，特別是餑餑下面的焦面，又香又脆。

熬小魚一般選用小鯽魚，去掉內臟洗淨，沾上面粉或雞蛋清放進油勺內炸至金黃色，然後將一條條小魚碼放在鍋內，撒上葱、姜、蒜、大料，倒入用料酒、醋、醬油、糖、麪醬、味精和適量水調成的湯汁，微火燉焅至魚鬆軟，淋上少許芝麻油取出。將熱氣騰騰的貼餑餑和熬小魚一起食用，鮮香無比，味道極佳。

天津衞都知道“貼餑餑熬小魚”是一道美食佳餚，但是人們卻很少知道它還有一個美麗的名稱叫“佛手糕千眼魚”。

乾隆年間，太平盛世。天津南運河畔小稍口一帶，有李姓父女二人以賣茶、賣菜維持生活，為人忠誠厚道，來往於京津的人們都喜歡在這裏歇腳喝茶聊天。

有一天，茶攤上來了位氣派不凡的大商人，坐在茶攤上喝茶水，一邊稱讚御河水的清澈甘甜，一邊和李老漢聊天讚美沿途的景色，越説越有興致，不覺到了晌午吃飯時間。這時從屋裏走出一位十七八歲的姑娘，粗衣素裝，俊俏伶俐，頗惹人喜歡，端着盛有金黃色餑餑的盤子，餑餑上面還留有姑娘纖細的手印，碟子裏盛有無數條二寸來長的頭尾交錯的熬小魚。商人拿起一個餑餑咬上一口，又脆又香，甜滋滋的，好吃極了，然後他又夾起一條小魚放到嘴裏，鹹淡可口，魚鮮味美，吃得津津有味，便問道：“此飯何名？”李老漢答道：“便飯、便飯。”商人看了看像雙手合掌的餑餑，又看了看碟子裏無數條橫七豎八像麥穗一樣大小的魚，便説：“叫它‘佛手糕千眼魚’吧！”

後來，人們知道在李老漢家吃貼餑餑熬小魚、又賜名“佛手糕千眼魚”的商人就是乾隆皇帝。於是，沿河兩岸紛紛仿效，在屋前房後用土磚坯壘起灶，再放上一口鐵鍋。人們用玉米麪與豆麪和好後，一個個拍成手掌大小的餅貼在燒開水的鍋裏，然後再把從河裏撈上來的新鮮小魚放到開水鍋裏，撒上點鹽，待到餑餑熟了的時候，鍋裏的小魚也熬熟了。人們吃着餑餑，嚼着新鮮的小魚連刺都不用吐，喝御河的甜水真是香甜可口美極了。

貼餑餑熬小魚(3張)

如今，“貼餑餑熬小魚”已經成了天津一道傳統特色風味的地方美食，也馳名全國各地。其實它的做法也很簡單，隨着時代變遷和環境的變化也有些改進。熬小魚已經不是麥穗小魚，而是鮮活的鯽魚，掏淨內臟洗淨後，貼面用油煎透；然後用葱、姜、蒜、腐乳、醋、醬油略放些糖配製的佐料放鍋一烹，再用温水火靠一下即可食用。餑餑用玉米麪再摻上點用黃豆磨細的面和好，放到鐺上貼好，金黃色的嘎兒均勻吃起來香脆。也有的用鍋蒸，形狀像個小金字塔，叫窩頭。香噴噴的餑餑，鮮美的熬魚吃起來香甜爽口，越吃越想吃。

原料:玉米麪2000克、玉米麪酵面750克、小雜魚2500克、麪粉150克、花生油1500克、葱末100克、醬油250克、

精鹽12.5克、濕澱粉100克、醋75克、薑片25克、蒜瓣25克、鹼面5克、八角5瓣。

做法:1.玉米麪加入玉米麪酵面，鹼面及清水1600克和成軟硬適度的麪糰，放置餳面10分鐘；

2.餳好的麪糰揪成25個劑子逐個用雙手來回搓，摔打至表面光滑，製成長6.5釐米、寬3.2釐米、厚1.2釐米的餑餑生坯；

3.小雜魚洗淨後滾勻面粉；

4.鍋置旺火上，加入花生油燒至八九成熱，下入滾好麪粉的小雜魚，炸至硬挺，呈金黃色時撈出瀝油；

5.尖底大鐵鍋置旺火上，倒入花生油75克，燒熱後放入八角炸出香味，再下入葱末、薑片炸幾下，之後放入炸小雜魚，加入醬油、醋、精鹽、清水3500克，蓋鍋蓋，燒沸後將制好的餑餑生坯逐個貼在鍋沿四周，蓋上用高粱杆皮編織的蓋簾，上面蒙嚴濕布，先用中火燒煮10分鐘，再用微火燒5分鐘，再用中火，用濕澱粉勾芡，將小魚連湯盛出，再用鐵鏟將餑餑剷下來，裝盤與魚一起上桌即可。 ^[1] 

許多人談到“貼餑餑熬小魚”都是兩次起鍋分制而成，而天津蘆台農村一帶，都是一次用鍋而成，所以都這樣稱呼。“今天你家作什麼吃？”答：“貼餑餑熬小魚”。現在餐館街頭很少製作，一般都是農家自做，恐怕住在都市的人們難以吃到正宗的貼餑餑熬小魚。

製法：（1）灶具：6印雙邊鍋，鍋台與地面高70釐米，灶膛離鍋底約35釐米，砌磚而成，專適用燒柴草等。鍋蓋用細高梁杆串制而成，也可用木、鋁鍋蓋，但風味不佳。

（2）玉米麪的合面方法：一般加適量的黃豆麪（也可不加），放入盆內加開水燙，用筷攪均，稍涼把麪糰合滋潤，軟硬適量，不粘手，不流為好。待用。

（3）把活小魚提前養生，吐掉髒物，然後用手擠出內臟，洗淨，控出水分。

（4）把幾種調料調成合汁。鍋內放大油燒熱，把小魚兩面煎成上色，再烹入混合汁，嘗好口，汁水漫過小魚為度，鍋加熱燒開，把玉米麪分成10等從，每份100克，用兩掌上下對貼成形後貼入鍋內，鍋一定要熱，不然就滑下去了。一般常用鍋不需擦油，再用小火燒3刻鐘左右即成。

特點：獨具一格，一鍋成熟，用柴木慢燒，揭開蒙有濕布高粱杆的農家自做鍋蓋，熱氣騰騰，香味撲鼻，餑餑上面暄軟，底面成黃嘎，嚼之脆香，小魚滋味鮮美，連魚頭都是“到口酥”。因魚糧同一鍋，香味混合，故餑餑滲有魚鮮味，小魚透出玉米清香，具有濃厚的鄉土氣息。

製做貼餑餑熬小魚，魚要選擇個頭小的。最好是活的白鱗小鯽魚，肉嫩刺軟。棒子麪是當年的新鮮糧食。農家用的大鍋燒熱後，鍋底熬魚，鍋幫四周轉着貼滿餑餑。柴禾不能燒得太猛太久，要注意掌握火候，温火把作料靠淨。到時一揭鍋蓋，香味四溢。餑餑出鍋，黃燦燦的結着一層焦嘎，咬一口，又脆又香，再就着熬小魚，連魚刺都不用吐出。

原料：（制25份）新玉米麪2000克、八角5瓣、精鹽12。5克、姜25克、鹼面5克、醬油250克、小雜魚2500克、醋75克、淨葱100克、麪粉150克、玉米麪酵面750克、蒜25克、花生油1500克（實耗350克）、濕澱粉100克

製作：將尖底大鍋置於旺火上，倒入花生油（75克），燒熱後，先下八角，將其炸出香味，再將葱、姜、蒜下入。見葱花炸呈金黃色時，下入小魚，用醬油、醋烹。下入精鹽，倒入清水（3500克），蓋上鍋蓋。當湯燒開時，將制好的餑餑生坯逐一貼在鍋沿四周，蓋上用高粱杆皮編成的蓋簾，上面蒙嚴濕布，並將鍋移置中火上。10分鐘後，將鍋移至微火上，燒5分鐘左右，再將鍋放回中火，在魚湯中淋入濕澱粉，勾上薄芡，將小魚連湯盛入25只碟內，即可與餑餑同食。

貼餑餑用的是玉米麪，玉米麪的蛋白質屬於不完全蛋白質，其中所含的人體必需氨基酸不但數量少，而且品種不全。 魚蛋白質則是優質的完全蛋白質，如果與貼餑餑同時吃，可以補充玉米麪中蛋白質含量的不足和缺少的氨基酸，提高膳食中蛋白質的營養價值。