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蝦片
鎖定
蝦片又稱玉片,傳統生產方法是用蝦汁加澱粉製成的。如用馬鈴薯製作蝦片,產品有其獨特之處,也很受人們歡迎。
- 中文名
- 蝦片
- 外文名
- Prawn crackers
- 主要原料
- 土豆,蝦汁,木薯粉
- 是否含防腐劑
- 否
- 味 道
- 鹹鮮
蝦片加工過程
蝦片製作方法
原料配方
4.蒸熟。使包紮在尼龍袋中的麪糰圓柱體用蒸汽加熱到100~130℃,約經40分鐘而完成蒸熟和糊化。麪糰密封於尼龍袋中,其表面不與袋外水蒸氣冷凝而形成的水分相接觸,也不與微生物和外界空氣相接觸。由於袋子是用很薄的標準尼龍或效果相同的塑料薄膜所構成,因而在汽蒸和下一步的冷藏硬化過程中,麪糰中的水分含量保持恆定。這樣,水分既不經表面蒸發,也不經由細胞間擴散而損失。
5.冷藏。在解除包紮布料而剝除尼龍袋時,把尼龍袋中的熟麪糰移入0℃左右的冷藏庫中降温,冷藏24小時左右。在這一過程中,應當注意的是,既要使熟麪糰達到硬化以適於切片,又不要使水分降低或細菌污染。
6.切片、乾燥。乾燥工序的第一步,是把圓柱狀熟麪糰切成2~3毫米厚的薄片。為防止水分從熟麪糰中流失,尼龍袋在切片之前才能迅速除掉。切好的薄片在乾燥過程中,使每一薄片的水分向外擴散,而又不形成小泡和裂縫,可在不導致蝦片凹凸不平的情況下,使蝦片通過60~70℃的乾熱氣流,預幹5~10分鐘,這一預幹過程的持續時間不要過長,不要使温度提高而引起起泡現象。以上烘乾過程,可在50℃烘乾3小時,接着將蝦片移出烘乾房,在50℃再幹燥3小時。不論持續烘乾或間斷烘乾,最後都要求每片蝦片的水分保持在8~12%之間。如果蝦片不是立即油炸,必要時應保存在不透空氣的密閉容器中,以免水分有較大變化。
7.烹炸。最後一道工序就是以動物油脂或植物油在150~180℃烹炸。在前在的配料中必需加入發酵粉和木薯粉,在汽蒸和冷藏硬化過程中不使水分蒸發,其結果就是在幹炸片的多孔構造之間,保證具有空氣和二氧化碳的微小空隙,呈現膨化狀態。
注意事項
烘乾的蝦片炸後比炸前至少增大體積2至3倍。蝦片的配料中添加砂糖和其它糖類,在油炸温度不高於150℃時,被炸的蝦片不會出現燒焦,因此,以前的工藝就可以用了。放入油鍋炸10~20秒鐘,然後使熱蝦片通過一個輾壓設備,既可使蝦片平整,又能將片體上多餘的油除掉。成品蝦片不會含有在相對低温油炸時所吸附的多餘油。其油膩感大大降低,蝦片更加美味可口。
蝦片操作要點
選料清洗去皮 製作薯片蝦片的馬鈴薯原料應無病蟲,無黴爛,無發芽,無失水變軟。原料選好後用水沖洗乾淨,洗好的馬鈴薯除去表皮。去皮的方法可採用手工去皮,或鹼液浸燙去皮,或化學脱皮劑去皮均可。去皮後的薯塊立即放在清水中清洗殘留的鹼液或化學脱皮劑,並防止暴露在空氣中,產生褐變。
晾曬 將涼透的薯片撈出,淋幹水分後,進行晾曬。晾曬最簡單的辦法利用太陽翻曬,把薯片單層擺放在席子上,當薯片半乾時,對薯片進行整形處理。多次翻曬,直至乾透,即成薯片蝦片。為了能長期貯存薯片蝦片,在曬的過程中,按薯片重量0.2%的比例,配些防黴防腐的山梨酸或者苯甲酸【安息香酸】液,進行浸曬,然後陰乾。根據薯片大小,分級包裝,置於通風乾燥處保存,便可上市銷售。
蝦片食用方式
薯片蝦片的食用方法和海蝦片的食用方法相同。薯片蝦片用熱油幹炸時比海蝦片容易,且沒有海蝦片易返潮不脆的缺點。薯片蝦片的特點是酥脆可口,營養豐富,嚼起來有一種獨特的清香風味。生產薯片蝦片的設備可土可洋,若用土法生產,投資少,見效快。
蝦片食物營養成分
食物名稱 | 蝦片 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 570 千卡 |
蛋白質 | 0.3 g |
脂肪 | 39 g |
飽和脂肪酸 | 3.6 g |
反式脂肪酸 | 0.1 g |
多不飽和脂肪酸 | 11 g |
單不飽和脂肪酸 | 22.4 g |
水分 | 3 g |
碳水化合物 | 58.2 g |
糖 | 2.2 g |
膳食纖維 | 1.2 g |
葉酸 | 2 μg |
鈉 | 767 mg |
鎂 | 5 mg |
磷 | 6 mg |
鉀 | 17 mg |
鈣 | 21 mg |
錳 | 1.49 mg |
鐵 | 1.6 mg |
銅 | 0.12 mg |
鋅 | 0.1 mg |
硒 | 3 μg |
碘 | 50 μg |
煙酸(煙酰胺) | 0.1 mg |
維生素B6 | 0.43 mg |
維生素E | 5.77 mg |