馬鈴薯全粉

我國是馬鈴薯生產大國，種植面積約為470萬公頃，年產量約6000萬噸，但由於受多種因素制約，對馬鈴薯的加工利用遠遠落後於發達國家，加工產品主要為粉條、粉絲、油炸馬鈴薯食品等。國內市場馬鈴薯全粉和馬鈴薯衍生物產品還很少，有些還依賴進口。20世紀90年代後，亞洲也形成了世界馬鈴薯的新興市場。歐美國家的炸薯條、炸薯片等加工食品和休閒食品，受到人們的歡迎。隨着美式快餐麥當勞和肯德基連鎖店的不斷擴展，以馬鈴薯全粉為原料的薯泥、薯餅等煎炸食品風靡全球，在中國也不例外。但是，作為小食品的馬鈴薯全粉原料仍依賴進口，年需求量3萬噸以上，年產量僅有3500噸，遠遠滿足不了市場的需求。

鑑於國內市場對馬鈴薯類食品的青睞及其難以為廣大中低收入消費者所接受的高價位，亟需開發我國馬鈴薯全粉及其產品。

馬鈴薯全粉的基本加工工藝：原料馬鈴薯→揀選→清洗→去皮→切片→蒸煮→調整→乾燥→篩選→檢驗→包裝。其操作要點分述如下。

（1）原料選擇 原料的優劣對製備成品的質量有直接影響。不同品種的馬鈴薯，其幹物質含量、薯內色澤、芽眼深淺、還原糖含量以及龍葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明顯差異。幹物質含量高，則出粉率高；薯肉白者，成品色澤淺；芽眼多又深，則出品率低；還原糖含量高，成品色澤深；龍葵素含量高，去毒素的難度就大，工藝複雜；多酚氧化酶含量高，半成品褐變嚴重，會導致成品色澤深。因此，生產馬鈴薯全粉須選用芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少的品種。將選好的原料送入料斗中，經過帶式輸送機，對原料進行稱量，同時進行挑選，除去帶黴斑薯塊和腐塊。

（2）清洗 馬鈴薯經乾式除雜機除去沙土和雜質，隨後被送至滾筒式清洗機中清洗乾淨。

（3）去皮 清洗後的馬鈴薯按批量裝入蒸汽去皮機，在5mpa～6mpa壓力下加温20s，使馬鈴薯表面生出水泡，然後用流水沖洗外皮。蒸汽去皮對原料沒有形狀的嚴格要求，蒸汽可均勻作用於整個馬鈴薯表面，大約能除去0.5mm～1mm厚的皮層。去皮過程中要注意防止由多酚氧化酶引起的酶促褐變，可添加褐變抑制劑（如亞硫酸鹽），再用清水沖洗。

（4）切片 去皮後的馬鈴薯被切片機切成8mm～10mm的片（薯片過薄會使成品風味受到影響，幹物質損耗也會增加），並注意防止切片過程中的酶促褐變。

（5）預煮、蒸煮 斷粒蒸煮的目的是使馬鈴薯熟化，以固定澱粉鏈。先經預煮，温度為68℃，時間15min後蒸煮，温度為100℃，時間15min～20min；之後在混料機中將蒸煮過的馬鈴薯片斷成小顆粒，粒度為0.15mm～0.25mm。

（6）調整 馬鈴薯顆粒在流化牀中降温，温度為60℃～80℃，直到澱粉老化完成。要儘可能使遊離澱粉降至1.5%～2.0%，以保持產品原有風味和口感。

（7）乾燥、篩分 經調整後的馬鈴薯顆粒在流化乾燥牀中乾燥，乾燥温度為進口140℃，出口60℃，水分控制在6%～8%；物料經篩分機篩分後，將成品送到成品間中貯存，不符合粒度要求的物料，經管道輸送至混料機中重複加工。

（8）包裝 成品間中的馬鈴薯全粉經自動包裝機包裝後，將成品送至成品庫存放待銷或做成系列產品。

以全粉為原料，經科學配方，添加相應營養成分，可製成全營養、多品種、多風味的方便食品，如雪花片類早餐粥、肉卷、餅乾、牛奶土豆粉、肉餅、丸子、餃子、酥脆魔術片等，也可以全粉為“添加劑”製成冷飲食品、方便食品、膨化食品及特殊人羣（高血脂症、糖尿病人，老年、婦女、兒童等）食用的多種營養食品、休閒食品等。