燎花

燎花，屬南方糕點。自從明朝萬曆年間“燎花”問世後，遠近知曉，供不應求。

“興寧蓼花”是興寧有名的土特產，因外形酷似石蓼草的花而得名。關於“蓼花”還有一段有趣的故事，江南才子祝枝山出任興寧知縣期間，有一天突然想吃家鄉的糕點“糯米糕”，就叫來一位姓陳的糕點師傅，口授“糯米糕”製作方法，叫陳師傅照着做。可陳師傅沒有完全按照他授意的製作方法去做，而是結合了客家糕點的用料和製作方法，用糯米、芋頭、芝麻、砂糖等，製作出另一種風味獨特的糕點。這樣做出來的糕點色澤金黃，口感酥脆，香甜可口，祝枝山吃過後不禁連聲稱讚，並定名為“蓼花”。 ^[1] 

彰德燎花的由來：早在清仁宗嘉慶年間（約十八世紀七十年左右），有位南方糕點名師去京謀生的途中，不幸病倒在安陽，後經當地好心人悉心照料得以康復，他有感與當地淳樸的民風，便在此定居，並傳授了他製作燎花的絕技，於是燎花在安陽問世，並逐漸發揚光大。

後由當地的“錦泰”字號大量生產，成為人們饋贈親友的佳品。清乾隆26年，皇帝途經彰德府（今河南安陽市），燎花被進獻給皇帝，乾隆吃後大悦，欽定為貢品。自此，“錦泰燎花”馳名省內外。

燎花亦稱“蓼花”。在我國其它地區也有同產品的生產，他們均取名為“蓼花”，也有稱為“冰燎花”的，在咱安陽實為大京棗。蓼花是生長在南方水窪池邊的一種植物，盛夏開出紅白相間的小花，因燎花這一糕點師從南方傳過來的，故同名也。但因產地有異、廠家不同，配方工藝各有所長。因安陽生產的彰德燎花，歷史由來及製作特殊，產品風味獨特，造型別致，典雅美觀，故有出眾之處。

僅從制坯正如民謠所説：“櫻桃好吃樹難栽，燎花好吃坯難調”。燎花雖好，但製作工藝要求很嚴，特別是製坯尤需功夫。所以在安陽糕點行業中流行有句口頭禪：“二八月調燎花（坯）”。

製作時從選米到成品的生產工序多達二十道之多，作成品是將果坯從熱油鍋中炸熟撈出，將塊型整齊的熟坯揀出作主坯，將剩餘次坯切碎作花，然後用熬製好的糖漿將主坯掛漿沾好，既為成品。成品燎花面色金黃，外沾碎花，雖塊大而輕若無物，剖面潔白呈絲網狀；質地酥鬆，入口消溶，酥脆甜香，實為安陽之名點，省名優產品。

一 燎花（又作蓼花）相傳是明朝所創食物，故李開先説該曲“在元人下，有燎花氣味”後，王渼陂答以“此元末國初臨清人也”。

二 燎花是江南漢人所創甜品，故與元曲固有之所謂“蛤蜊味”和“蒜醬味”不同。

三 燎花上有碎花和青紅絲，此即“燎花頭”，絲對於蓼花主體而言，只起裝飾作用，故是“幫閒”。

原料配方(成品50千克)：坯子20千克、白糖20千克、糖稀10千克、食油7.5千克、桂花250克、青紅絲500克

1 把純淨的江米浸泡7～10天，撈入篩內用清水衝淨控幹，碾成米粉。

2 用開水燙麪，蒸熟後取出晾涼(攪拌散熱)，加少量食油，揉搓均勻，和成麪糰；切成長7釐米、寬、厚1釐米的條，晾乾後便成燎花坯。

3 把適量坯子放温油鍋內，隨着油温升高，坯子膨起成型，再撈入熱油鍋內炸熟。

4 揀出大小一致的熟坯，將次者碾碎作花；熟坯掛漿帖花，再撒上青紅絲即成燎花。

成品燎花，造型美觀、面色金黃、剖面潔白、狀如蜂巢、外撒對絲、浪似蓼花，故又叫蓼花。落口香甜酥脆、軟綿易消化，營養豐富，老少皆宜，被視為節日聚餐珍饈，饋贈親友佳品。