茶菌

紅茶菌,西方多稱茶菌(tea funguo,我國原來叫海寶。用哪一種茶葉糖水都能培養。我國飲食方面和藥物方面的重要古籍,如元朝的《飲膳正要》、明朝的《本草綱目》等,均沒有講到與茶菌類似的東西,所以我們認為茶菌可能是近代出現的飲料。因為它酸甜可口,並且有益於健康,三十多年來、特別是近幾年來普遍推廣,全國各省市都有許多人在培養、飲用茶菌,最近,已由家庭培養髮展為工業生產、作為商品出售。 世界上有許多國家,如東亞和東歐諸國,長期以來都有人在飲用茶菌。很多事實説明,茶菌飲料有益於健康,並對某些疾病表現有一定的療效。但是,不能把茶菌看作是包治百病的靈丹妙藥,並且,有板少數人對茶菌敏感,飲用後身上生小紅點,或腹瀉。如果是飲用了被雜菌污染了的茶菌飲料,還可能發生其它問題。這裏,我們將對茶菌中微生物的種類和生理生化性質、茶菌的培養方法以及其它一些有關問題加以論述。 ^[1] 

紅茶菌是我們培育的新一代強力複合性雜交菌種，紅茶菌俗稱“海蘑菇”“海寶”“胃寶”“英文

名KOMBUCHA”是一種有着悠久歷史的民間傳統酸性保健飲料，它的產生可追溯到我國古代的秦朝。東晉義

熙10年（公元414年）為了給倭國贊王醫治消化不良症，紅茶菌經朝鮮傳入日本。在19世紀初，紅茶菌被

東亞商人帶到沙皇俄國。從1852年起在歐洲就開始了對紅茶菌生理功能的研究。20世紀初在俄國就有紅茶

菌能減輕胃病的報道。第一次世界大戰期間紅茶菌在歐洲被譽為俄國人的家制秘藥，這種神奇的飲料對調

節在軍營中經常發生的士兵腸道功能失調特別有效。後來，紅茶菌又經沙皇俄國傳遍歐洲與北美。上世紀

80年代初在我國也掀起飲用紅茶菌的熱潮，紅茶菌飲料被推崇為能治百病的靈藥。然而在當時由於技術上

的問題對紅茶菌的研究還不夠深入，所以這種過分的宣傳又無研究資料佐證，自然經不起時間的考驗，紅

茶菌飲料很快地就從市場上消失。

近年來，經專家研究，發現紅茶菌實際上是由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌組成的一個共生體，在一定比

例的茶糖水中這三種益生菌能夠互惠互補，共同作用產生一系列對人體有益的代謝產物，比如乙醇、卵磷

脂、醋酸、葡萄糖醛酸以及一些茶葉浸出物（如兒茶素、茶多酚等），具有抗衰老，保護皮膚，增強自身

抵抗力，預防有害病菌、病毒入侵，預防感冒,幫助身體更有效排毒等功能。尤其對萎縮性胃炎、胃潰瘍

、結腸炎，有很好的治療作用，同時酵母菌、醋酸菌和乳酸菌是人體所需的益生菌，在腸道內可以相互作

用，抑菌殺毒，促進新陳代謝，潤滑腸道。

紅茶菌是有着悠久歷史的一種民間傳統酸性飲料，它的產生於150多年前，我國渤海一帶。除了中國、日本、韓國等東南亞地區，紅茶菌在歐洲中部和東部各國也一直廣為流傳，那裏的人們把酸茶酒(即紅茶菌)當清涼飲料來治療消化不良和動脈硬化等症。自20 世紀90 年代初期到現在，紅茶菌又在德國、美國和加拿大等西方國家廣為流傳，成為一種時尚。它是以糖茶水為原料，經醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多種微生物共同發酵而成的。紅茶菌菌液中含有一部分茶葉的浸出物、活的微生物及其代謝產物，這些物質主要包括葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖、果糖、蛋白質、氨基酸、維生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等。紅茶菌一直被飲用它的人們認為是一種對人體有多種保健作用的健康飲品。它的保健作用包括：清理腸胃，預防和治療便秘和痔瘡；幫助消化；對高血壓、高血脂、動脈硬化等心血管疾病和糖尿病有預防和治療作用；避免各種結石的發生；幫助身體及時排除毒素，防癌、抗癌以及增強機體免疫力等等。可以説它是一種良好的健身飲料。紅茶菌雖然在我國有悠久的歷史，但對它的科學研究卻起步較晚。我國著名微生物學家方心芳先生於1951 年《黃海》雜誌第12 卷第5 期刊登了《海寶是什麼》一文，這是我國關於紅茶菌的首篇科學論文。文中認為紅茶菌的微生物種類主要是醋酸菌和酵母，同時指出紅茶菌中的醋酸菌不只一種，但以膜醋菌為主。20 世紀70 年代末期到80 年代初期，紅茶菌飲料在我國非常流行，一些介紹紅茶菌效果及製作方法的文章大量湧現。從20 世紀初期到中期，一些醫生和學者紛紛報道了紅茶菌在治療各種疾病中的效果和作用。從20 世紀中期開始一直到現在，有關紅茶菌的微生物組成及相互作用、發酵條件、菌液成分、作用機理等方面的研究陸續有文獻報道。1 紅茶菌菌種的類型及菌種間的相互關係用於發酵培養紅茶菌的菌種主要是醋酸菌和酵母菌，有的紅茶菌有少量乳酸菌[主要是保加利亞乳桿菌(Lactobacterium bulagricum)]。人們從各種紅茶菌中分離到的醋酸菌有：木醋桿菌(Acetobacter xylinum) 、擬木醋桿菌(Acetobacterxylinoides)、葡萄糖酸桿菌(Bacterium gluconicum)、產酮醋桿菌(Acetobacter ketogenum)、弱氧化醋酸菌(Acetobacter suboxydans) 、葡萄糖醋酸菌(Gluconobacter liquefaciens)、醋化醋桿菌(Acetobacteraceti)和巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurianus)，其中最主要的是木醋桿菌。酵母菌有釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、不顯酵母(Saccharomyces inconspicus)、路德類酵母(Saccharomycodes ludwigii) 、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe) 、熱帶假絲酵母(Candida tropicans) 、克魯斯假絲酵母 (Candidacrusei)、漢遜德巴利酵母(debaryomyces hansenii)、酒香酵母(Brettanyomyces)、克勒克酵母(Kloeckera)、拜耳接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)等。發酵紅茶菌的菌種是由上述的一種或多種醋酸菌和上述的一種或多種酵母菌組成，有的還有乳酸菌。不同的菌種組成，其菌液中代謝產物的種類和數量也會有所不同。酵母菌和醋酸菌在紅茶菌中是互惠互利的共生關係。在發酵開始階段，由於醋酸菌不能直接利用蔗糖或利用蔗糖的速度很慢，由酵母菌將蔗糖降解為葡萄糖和果糖並進一步發酵產生乙醇，醋酸菌則在培養液中有了葡萄糖、果糖和乙醇之後開始大量生長繁殖，將葡萄糖和果糖氧化產生葡萄糖酸、乙酸等代謝產物，並將酵母產生的乙醇氧化生成乙酸。有資料表明，酵母菌產生的乙醇能刺激醋酸菌的生長，產生更多的纖維素膜和乙酸，而醋酸菌產生的乙酸又會刺激酵母菌產生乙醇，而乙酸、乙醇的存在可保護醋酸菌和酵母菌，使它們免受其它微生物的侵染。

1、多糖、茶多酚、低聚異麥芽糖、茶鹼：提高人體免疫力，增強自身抵抗力；調節血脂，調節血 糖；促進雙歧桿菌生長，減少腸道腐敗物質和致癌物質；增加T－淋巴細胞和B－淋巴細胞的數量，提高機體的防禦能力。

2、醋酸、乳酸、檸檬酸：清理腸胃，幫助消化，防治便秘，提高維生素的穩定性，預防有害病菌、病毒入侵，預防感冒。

3、咖啡因：提高大腦活力，消除疲勞，振作精神。

4、紅茶菌中含有三種對人體有益的益生菌：酵母菌，醋酸菌和乳酸菌。對人體可起到特殊的保健作用。

5、清理腸胃，消毒解毒，通暢大便，殺滅有害病菌，增加有益菌落，適用於急慢性胃炎，腸炎，便秘，頑固性便秘消除，頑固性腹瀉，痢疾等痊癒。

6、調理腸胃，食慾不振這增加飲食，飯量大增，營養不良者可恢復健康，特別是可使城鄉最常見最難治的胃潰瘍，十二指腸胃潰瘍，胃下垂等胃病痊癒，反胃，嘔吐，反酸水等症狀消失。

7、現代醫學證明，醋酸具有消除疲勞、增強食慾、幫助消化、防治高血壓和動脈硬化的作用，還具有一定的抗腫瘤、防肥胖，使鈣易於被人體吸收、保持骨骼的柔韌以及潤肌嫩膚的作用。

8、肝臟障礙排除，急慢性肝炎、肝硬化痊癒。許多人認為紅茶菌的解毒抗癌功能因子之一是葡萄糖醛酸，它是人體肝臟中最主要的解毒物質之一。

9、紅茶菌中存在的葡萄糖二酸1,4 內酯可使肝素、透明質酸、硫酸粘多糖以及葡萄糖醛酸的破壞大大減少，幫助身體更有效地排出毒素，防癌抗癌，並緩解關節炎、痛風、氣喘和相關組織功能下降所引起的其它不適。

10、痔瘡軟化消失，更年期功能障礙減少。紅茶菌中的葡萄糖酸能與重金屬結合形成水溶性複合物，幫助人體排出有害的重金屬元素。有研究表明新的紅茶菌飲用者尿中的重金屬含量增加。 ^[1]