芙蓉海蔘

主料：水發海蔘800克。 ：配料肉150克，生雞脯肥膘肉50克，熟瘦火腿15克，青菜苞16個。

調料：雞蛋清4個，濕澱粉50克，紹酒25克，精鹽7克，味精1.5克，雜骨湯250克，雞湯200 克，胡椒粉1克，葱花10克，雞油15克，熟豬油150克。

（1）將水發海蔘清去腹膜洗淨，切成5釐米長、3釐米寬、1釐米厚的塊，下入開水鍋內氽一下，撈出後用開水泡上。將火腿切成末，青菜苞用開水氽過，撈出後用冷水浸涼。

（2）將雞脯肉剔去筋，和肥膘肉一起放在砧板上，用刀背錘剁成細茸，置碗中，放入雞湯（50克）攪散，加入雞蛋清（2個）攪勻成雞茸汁。將餘下的雞蛋清（2個）用筷子打起泡，成雪花糊狀。

（3）炒鍋置旺火上，放入熟豬油（75克）燒至六成熱，下海蔘炒幾下，烹入紹酒，加精鹽（3克）、雜骨湯燒開氽過後，瀝乾水，將雞湯（150克）、精鹽（4克）、味精、胡椒粉、濕澱粉對入雞茸汁內攪勻。

（4）炒鍋內放入熟豬油（75克），燒至六成熱，將雞茸汁倒入鍋內炒熟，再下入海蔘、青菜苞、雪花蛋糊炒勻，盛入盤內，撒上火腿末、葱花，淋上雞油即成。

雞蛋（用蛋清）5只，水發海蔘500克，熟火腿精肉末少許（或用煮熟的胡蘿蔔末）。

黃酒3匙，葱結薑片少許，葱油25克，45°水生粉75克（約半勺），細鹽、味精、胡椒粉各適量，豬油200克（實耗50克）。

1．把海蔘用斜刀法批成蝴蝶形的塊，洗淨。將葱結、薑片放入沸水（約1000克）鍋，用小火煮10分鐘，待香味透出時，將海蔘放入焯水、燒透，再撈出用清水漂洗乾淨，以達到去腥目的。蛋清加約65克水生粉、30克鮮湯、少許細鹽和味精，用筷輕輕攪散，成蛋清混懸液。

2．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，放豬油，燒至油二成熱時，把蛋清混懸液倒入，將鍋輕輕晃動，着鍋底的蛋液先受熱凝結成片，用勺輕輕從鍋底推出，見其浮起即撈在漏勺中瀝油，這樣推、撈至全部蛋液都凝成芙蓉蛋片。

3．原鍋內留少許油，烹黃酒，加鮮湯（約150克）、海蔘、細鹽、味精、胡椒粉，燒沸後，再加芙蓉蛋片，再燒沸，即下水生粉勾流利芡，淋上葱油增香，即可盛在大平盤內撒上熟火腿末即成。

黑白上以紅色點綴，色彩分明。鮮鹹可口，軟嫩滑糯宜人。

1．必要時可將海蔘二次焯水，以去其腥。烹調時要多用葱、姜、葱油、麻油等香料。

2．調芙蓉蛋液（即蛋清混懸液）要注意蛋、粉、水的比例，水多不易成為芙蓉蛋片、粉多則吃口粘糊；水少就無法使蛋清返嫩為芙蓉蛋。

〔主料輔料〕

水發海蔘..300克 精鹽.....4克

雞蛋清....10克 味鹽.....4克

香菜.....25克 紹酒....4.5克

紅櫻桃....l枚 醋......50克

清湯....700克 薑末.....10克

〔做法〕

1.將清湯盛大碗內晾涼，與雞蛋清兑在一起，加入精鹽.. 3克、味精3克、紹酒.. 2.5克，用筷子攪勻待用。

2.將海蔘.. 150克用斜刀片成椰子樹葉形，共.. 16片，邊上用立刀刻成花邊（以便定形），再片.. 6片做樹幹。用精鹽.. 1克、味精1克、紹酒2克浸泡.. 10分鐘備用。再把海蔘5克加工成細絲。紅櫻桃破成兩半待用。剩下的海蔘145克用斜刀切碎、備用。

3.將切碎的海蔘放入魚盤，澆入蛋清攪成的漿，上籠蒸制（小氣蒸.. 30分鐘後，每隔幾分鐘放一次氣，不使之形成蜂窩），待完全凝固成芙蓉狀端出。把切成花邊形的海蔘在盤右邊的芙蓉上擺成兩棵椰樹，海蔘絲拼成.. 3只小舟和三四隻飛翔的海鷗，再上籠蒸透端出。樹根處放香菜葉以示綠菌，左上角放櫻桃作初升的朝陽。上桌時帶薑末、醋。

〔工藝關鍵〕

工藝大菜，注重造型，悉心探索，反覆實踐，栩栩如生，廚師若有美術功底，自然更上一層樓。

〔風味特點〕

“芙蓉海蔘”是豫菜中的傳統名菜，將雞蛋清蒸成“芙蓉”，以燒製好的海蔘盛在上面。為使色香味形俱佳，鄭州市特級烹調師趙繼宗，利用原料的天然色彩，精心拼擺出栩栩如生的“南海晨航”圖案。遼闊無垠的大海，婆婆多姿的椰樹，噴薄欲出的紅日；扁舟激浪，海鷗翱翔，猶如一幅美麗動人的風景畫。此菜構思巧妙，設計新穎，做工簡潔，意境高雅，曾在.. 1983年全國烹飪名師技術鑑定會上獲優秀獎。