臭鱖魚

相傳在200多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚販每年入冬時將長江鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售，因要走七八天才到徽州，行至黃山區郭村鄉有家扁擔鋪，天降大雨，多日不停，加上天氣炎熱，為防止鮮魚變質，魚販裝桶時碼一層魚灑一層淡鹽水，並經常上下翻動：魚到徽州，鰓仍是紅的，鱗不脱，質不變，只是表皮散發出一種異味。洗淨後以熱油稍煎，細火烹調，異味全消，鮮香無比，成為膾炙人口的佳餚（見《中國烹飪百科全書》“醃鮮鱖魚”同條） ^[4]  。

臭鱖魚是徽州傳統的民間菜，流行於徽州一帶，歙縣、休寧、黟縣、績溪一帶。 ^[1]  。

臭鱖魚，聞起來臭，吃起來覺其很香很嫩。臭鱖魚菜品鱖魚形態完整，呈鮮紅色，散發出純正、特殊的醃鮮香味，肉質細膩，口感滑嫩，醇香入味 ^[1]  。

淨鱖魚500克，冬筍20克，豬肉片40克，薑末、薑片、蒜苗段、葱條各少許 ^{[2]  [1]}  。

鹽4克，雞湯、老抽、熟豬油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少許 ^[2]  。

醃魚時要掌握好鹽的用量，不可太鹹，否則變成鹹魚；也不可太淡，否則魚肉會腐敗。1斤重的魚，夏天需要3錢鹽，醃製2天；冬天2錢即可，醃製6—7天 ^[3]  。

醃製好的臭鱖魚洗淨晾乾，“熱鍋冷油”，煎至兩面略黃後，撈出瀝油。油鍋中放入幹辣椒、生薑、大蒜，也可放些豆瓣醬和辣椒醬（傳統做法不放這些醬料，而是放少許五花肉片和筍片），煸炒出香，將煎好的鱖魚下鍋。點糖烹醬油”，淋少許料酒，加清雞湯，旺火燒開後，用中火燒半小時。隨後大火收汁，勾薄芡，淋少許豬油，出鍋前，撒上胡椒粉和葱花 ^[3]  。

熱鍋冷油：鍋先燒熱，再下油，油温七成熱時，放入要油煎的食材，這樣可避免沾鍋。點糖烹醬油：點糖，可上色、提鮮；烹醬油，當醬油順鍋邊下去時，高温下的醬油可增加食物的醬香味道 ^[3]  。