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翻糖蛋糕
鎖定
- 中文名
- 翻糖蛋糕
- 外文名
- Fondant Cakes
- 分 類
- 甜點
- 口 味
- 甜
- 主要食材
- 蛋糕,牛奶,咖啡,香茗,糖霜
翻糖蛋糕基本介紹
翻糖蛋糕是一種工藝性很強的蛋糕,是以翻糖(音譯自fondant)為主要材料來代替常見的鮮奶油,再輔以各種裝飾,做出來的蛋糕精緻、華麗。與奶油蛋糕相比,它同樣可食用,不過保存的時間更長。在製作的過程中,會使用乳粉、糖粉、果膠等原材料,還可以添加檸檬汁、天然精油、果粉等食材來製作不同口味的產品。製作過程有點類似和麪,把液態的食材一起熬製,熬製完之後和粉末進行混合,最後揉搓成光潔的糖面
[2]
。
翻糖蛋糕菜品源流
18世紀,人們開始在蛋糕內加上野果,也開始在蛋糕表面上抹一層糖霜(Royal icing),以增加蛋糕的風味。20世紀20年代,開始以三層結婚蛋糕為主流。最下層用來招待婚禮賓客使用,中間分送賓客帶回家,最上層則是保留到孩子的洗禮儀式後再使用。20世紀70年代,澳大利亞人發明了糖皮(Sugar Paste),英國人引進後加以發揚光大,但在當時這種蛋糕只是在王室的婚禮上才能見到,因此他也被視為貴族的象徵。後來,英國利用這些材料製作出各種花卉,動物,人物,將精美的手工裝飾放在蛋糕上,賦予蛋糕特別的意義和生命。
翻糖,常用於蛋糕和西點的表面裝飾。是一種工藝性很強的蛋糕。它不同於我們平時所吃的忌廉或奶油蛋糕,是以翻糖為主要材料來代替常見的鮮奶油,覆蓋在蛋糕體上,再以各種糖塑的花朵,動物等作裝飾,做出來的蛋糕如同裝飾品一般精緻、華麗。因為它比鮮奶油裝飾的蛋糕保存時間長,而且漂亮,立體,容易成形,在造型上發揮空間比較大,所以是國外最流行的一種蛋糕,也是婚禮和紀念日時最常使用的蛋糕。
翻糖蛋糕食材原料
蛋糕粉90克 | 55克帶殼雞蛋3個 |
細砂糖80克 | 牛奶40克 |
黃油23克 | 奶油奶酪100克 |
淡奶油60克 | 翻糖膏適量 |
幹佩斯適量 | 白油適量 |
食用色素少許 |
翻糖蛋糕製作方法
- 做法一
製作步驟
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | 一個6寸海綿蛋糕的材料準備好:55克帶殼雞蛋3顆,蛋糕粉90克,細砂糖80克,牛奶40克,黃油23克。 | |
步驟2 | 黃油和牛奶同入一碗,隔水融化,先放在熱水鍋中,待用 | |
步驟3 | 三個雞蛋入打蛋盆中 | |
步驟4 | 加入全部的細砂糖,用電動打蛋器低速打發 | |
步驟5 | 體積慢慢變大,顏色越來越淺,提起打蛋器,蛋糊落下後,十秒鐘不消失就可以了;此時開始預熱烤箱155度 | |
步驟6 | 分兩次篩入蛋糕粉,待與蛋糊充分混合均勻後,再篩入第二次的麪粉 | |
步驟7 | 翻拌的手法,輕快地混合均勻 | |
步驟8 | 黃油牛奶融液晾涼,取兩刮刀的麪糊入其中,混合均勻 | |
步驟9 | 將混合好的黃油麪糊倒回到大盆中 | |
步驟10 | 輕輕翻拌均勻,呈具有光澤細膩的蛋糕糊,舀起蛋糕糊,順暢地垂落下來 | |
步驟11 | 六寸活底蛋糕模具中提前鋪好圍好油紙,將蛋糕糊倒入模具中,輕震幾下,震出大的氣泡 | |
步驟12 | 入預熱好的烤箱中下層,155度,上下火,40分鐘左右 | |
步驟13 | 看,蛋糕漲發中,很完美 | |
步驟14 | 出爐後,輕震幾下,震出多餘的熱氣,倒扣在晾架上,自然晾涼 | |
步驟15 | 再按照上述方法繼續做一個6寸海綿蛋糕,待兩個蛋糕晾涼脱模後,疊在一起,修成上下一般大小的蛋糕體,同時修邊也有利於吸附住隨後的抹面 | |
步驟16 | 100克軟化的奶油奶酪入打蛋盆中 | |
步驟17 | 用電動打蛋器打成順滑狀後,加入60克的淡奶油 | |
步驟18 | 打成順滑粘稠狀 | |
步驟19 | 將奶油奶酪糊均勻地抹在蛋糕外面,輕輕一層就可以,目的是使表皮更加光滑;抹好面的蛋糕放一旁備用 | |
步驟20 | 翻糖膏、幹佩斯、白油準備好 | |
步驟21 | 取適量的一塊翻糖膏,用硅膠擀麪杖擀成厚約兩亳米的圓片,直徑要大過蛋糕面的直徑和兩個高度和,越大越有利於後面的表皮光滑平整 | |
步驟22 | 將糖皮轉移到蛋糕上 | |
步驟23 | 用翻糖專用的抹板從底端開始抹平,再輕輕地將蛋糕體週轉抹平,使糖皮完全將蛋糕體蓋住,儘可能地抹平 | |
步驟24 | 切去底邊多餘的糖皮 | |
步驟25 | 取一塊幹佩斯,食用色膏,適量色膏倒在幹佩斯上,調成自己喜歡的深淺度,擀成細長條,再用尺子和塑形棒配合劃成細長條 | |
步驟26 | 將藍色的長條貼在蛋糕體底圍,貼合緊密,不要有空隙 | |
步驟27 | 再取適量幹佩斯和藍***膏,調成自己喜歡的顏色,準備好花朵模具,將幹佩斯擀成厚約一毫米的片,用模具刻出花朵形狀 | |
步驟28 | 牙籤取一塊幹佩斯做成花芯,其它的花朵用按壓棒壓出花瓣的自然紋路 | |
步驟29 | 依次將花瓣圍在花芯周圍,調整大小和角度,花瓣還可以用淺色的來圍更顯自然 | |
步驟30 | 另將幹佩斯擀成片狀,用繡球花模具壓出花朵來 | |
步驟31 | 分別裝飾在蛋糕糖皮上,再用銀色糖珠進行花芯裝飾 | |
步驟32 | 成品欣賞 |
- 做法二
所需材料
翻糖:糖膏 160克 幹佩斯 20克
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將雞蛋的蛋白和蛋黃分離, 蛋白打入無水無油的乾淨盆中, 蛋黃直接打入裝有油的容器中,加入四分之一的糖在蛋黃混合液中, 攪拌均勻 |
步驟2 | 再分三次加入過來篩的低筋麪粉和鹽;4. 攪拌均勻 |
步驟3 | 將糖分次加入在蛋白中,用電動攪拌器攪打成白色的泡沫 |
步驟4 | 加入幾滴白醋, 繼續攪拌;7. 直到攪拌頭前能立起小豎尖 |
步驟5 | 將蛋白的三分之一倒入蛋黃混合液中攪拌均勻,再將攪拌均勻的蛋黃混合液再倒入剩餘的蛋白中 |
步驟6 | 由下向上的輕輕攪拌混合均勻, 倒入模具中, 放入預熱好的180度烤箱中, 中下層, 40分鐘 |
步驟7 | 先用糖撲將糖粉面均勻的撲在案板上以免下面操作時粘連; ,用牙籤將粉色素粘在糖膏上 |
步驟8 | 揉搓均勻到理想色後將用不沾麪杖擀成一大圓片,用小號的五瓣花模具取出相應的糖花 |
步驟9 | 用大號的五瓣花模具取出相應的糖花,同樣的方法將其他所有的糖花準備好 |
步驟10 | 取一大糖花放在操作海綿上,用小圓頭在中心點按壓下去,讓它稍微凹陷下去,用大圓頭這邊在每一瓣花上用中間點向外拖 |
步驟11 | 再將圓頭沿着每瓣花瓣邊緣滾動一下, 做好的大瓣的梅花稍微整理一下, 向中間團團, 這樣更立體 |
步驟12 | 將小瓣的五瓣花移放在海綿上後,也用圓頭從花中間向每瓣花外拖拽,拖拽後再用圓頭在中間按壓一下, 它會團起來 |
步驟13 | 同樣的方法將大小梅花的初步準備好備用,用筆調上橙色將中間的花蕊畫出 |
步驟14 | 同樣方法將所有的花蕊都畫出來, 再用小圓頭蘸點蜂蜜點在中心 |
步驟15 | 在中心的放上一小珍珠糖點綴, 再去一糖膏搓成長條後用剪成一小節 |
步驟16 | 搓成上尖下圓的橢圓型的花蕊,同樣的方法制作其他花蕊備用 |
步驟17 | 將蛋白,糖粉和黃油稱量好放入容器中,將它們攪拌均勻 |
步驟18 | 混合成為蛋白糖霜,將蛋白糖霜塗抹在蛋糕表面 |
步驟19 | 準備好所需要的淡紫色的糖膏, 用不粘麪杖擀成張大圓片 |
步驟20 | 覆蓋在蛋糕體上,切去多餘的邊角, 整理一下 |
步驟21 | 調製出樹幹需要的咖啡色糖膏, 擀成尖細長條 |
步驟22 | 在反面塗上蛋白糖霜, 粘在蛋糕體上 |
步驟23 | 按照自己的喜歡粘好其他的樹枝,在上面粘貼好製作的梅花和花苞 |
步驟24 | 將藍色, 淡紫色和橙色的糖膏搓成細長條; 48. 扭轉成麻花粘在蛋糕的底部, 圍成蛋糕邊。 |
3. 所有的糖花使用是將翻糖和甘佩斯按1:1的比例混合,糖皮直接用糖膏就可以啦;蛋白糖霜按照蛋白:黃油:糖粉為1:2:4的比例調和出來;
4. 我用了大小兩種模具來按壓梅花花瓣,大小模具都需要用大圓頭從花中心向每一花瓣邊緣拖拽,但大模具還需要滾動花瓣邊緣,讓它更薄,但由於大模具每瓣花瓣分割很多,相對來説沒有小模具那樣好團起來,看着更立體一些;
5. 所以的梅花都需要在稍微厚些海綿上操作, 這樣能團起來, 更立體; 如果沒有, 可以放在掌心中操作;
6. 本想在中間粘上黃色的花芯,但是發現實際操作時根本就站立不起來,就偷懶直接畫上去,發現效果也不錯,只是要注意畫時要放射性的畫。
翻糖蛋糕菜品特點
由於翻糖蛋糕特殊的材料和工藝,還僅限於部分比較高端的消費市場,不過隨着人們生活及品味的提高,對蛋糕產品的多樣化需求必將有越來越多的人對翻糖藝術蛋糕產生興趣。
- 參考資料
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- 1. 翻糖蛋糕怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-04-05]
- 2. 斬獲多個國際大獎的中國“糖王”,把翻糖蛋糕做成驚豔世界的藝術品 .揚子晚報[引用日期2022-01-17]