繡球海蔘

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：蝦仁100克 雞胸脯肉100克 雞蛋150克 肥膘肉50克。

： 料酒50克 鹽10克 味精2克 胡椒粉1克 大葱15克 姜10克 雞油15克 澱粉(豌豆) 15克。

1.乾貝掰去老筋，洗淨沙質，加入料酒和少許水，上籠蒸發，取出後搓散成絲；火腿切成細絲；葱白切成段，餘下的葱和姜搗爛用料酒取汁。

2.蝦仁洗淨後瀝乾水分；雞脯脯肉、肥膘肉均剔去筋，切成薄片，放在墊有大生肉皮的砧板上，用刀和刀背捶剁成細茸(無筋無粒)，用碗裝上，加入雞蛋清、葱姜酒汁、味精、雞湯、濕澱粉和適量的鹽，攪拌成三餡。

3.海蔘清去腹膜，洗淨後片成3毫米厚的片，再切成3釐米長的絲，放入冷水鍋內燒開撈出，鍋內放入普湯250毫升、鹽、料酒，燒開後將海蔘氽過，倒入漏勺中瀝乾，再用淨白布搌幹水分，加入火腿絲、乾貝絲，拌勻，攤在白布上；將三合餡擠成3釐米大的丸子，放在海蔘絲及配料上，滾成繡球，放入抹上油的平盤內。

4.食用前10分鐘，將繡球海蔘上籠蒸熟，取出後裝入深盤內，同時，將豬油燒到六成熱，放入雞湯500毫升、味精和鹽，燒開並調好味，用濕澱粉調稀勾芡，放入葱段、胡椒粉，將汁澆蓋在繡球海蔘上即成。

形似繡球，柔軟嫩，味鮮美，宴會大菜。

水發海蔘150克，雞脯肉200克，豬肥膘肉50克，去皮斬碎的荸薺末25克，雞蛋（用蛋清）3只。熟火腿精肉、嫩青菜葉、雞蛋皮各25克。

黃酒1匙半，細鹽、味精、胡椒粉各適量，豬油25克，40°水生粉1匙，50°水生粉2匙。

1．水發海蔘，批成片後切成一指多長細絲。熟火腿精肉、嫩青菜葉、雞蛋皮都切成極細的絲，並拌和成為“四絲”鋪在大盤中待用。

2．將雞脯肉去掉白筋，與豬肥膘肉一起放在新鮮肉皮上斬成細泥，加雞蛋清，50°水生粉、細鹽、味精、黃酒、胡椒粉和荸薺碎粒，用力攪打，至韌性很足（即俗稱上勁），再加鮮湯25克和豬油，繼續用力攪拌均勻成為“雞膠子”。然後用手把雞膠子擠成（直徑約為2釐米）丸子，放在“四絲”上滾沾上五顏六色的細絲、形同絲線繡的繡球，放在抹過油的平盤裏，上籠蒸7～8分鐘，至熟，出籠，移放在潔淨的菜碟裏，碼放整齊。淨鍋內加湯水1勺，調好鮮鹹味，下水生粉勾流利芡，淋油上光，澆在繡球海蔘上。

刀工精細，繡球色、形均好。質地軟嫩滑爽、鮮咸宜人，為筵席常用花色，繡球系列品種之一。

1．刀工精細，各種絲才可能細緻勻稱地沾裹在雞球上。

2．雞膠子制丸要攪拌得厚稠，才能夠便於定型，否則爛糊料容易塌癟，就不可能成為形態圓潤的繡球。

水發海蔘100克，魚泥150克，雞蛋清50克，濕澱粉25克，清湯150克，葱姜米、食鹽、味精、醬油、料酒、香油各適量。

1、將海蔘切成絲，放開水中一衝，撈出將水控淨。

2、將魚泥加蛋清、食鹽、清湯攪成料子，再將海蔘放入拌勻，做成丸子下勺氽熟，撈出盛在盤內。

3、鍋內加底油，用葱姜米爆鍋，加料酒、醬油、味精、食鹽、清湯燒開，去掉浮沫，用澱粉勾成濃溜芡，淋上香油澆在丸子上即可。

形狀酷似繡球，淡紅色，鮮嫩可口