硬蛋白

蛋白質按化學組成分類的話，有10多種，膠原蛋白不同於一般的蛋白質的雙螺旋結構，而是三螺旋結構，就像是扭在一起的3股繩子，因此按照蛋白質形狀分類的話，分為纖維狀蛋白和球狀蛋白兩大類，膠原蛋白屬於“纖維蛋白”。由於這種結構蛋白質很難於被分解開，因此分類為“硬蛋白”。所謂硬蛋白（albuminoid）,就是具有白蛋白性質的纖維狀的單純蛋白質的總稱。

硬蛋白（質）scleroprotein 一羣不溶於水、鹽類水溶液、有機溶媒、稀酸和鹼等的單純蛋質的總稱。硬骨、真皮、肌腱、肌膜、軟骨等含有的膠原（collagen），肌腱、動脈等的彈性硬蛋白，羊毛、毛髮、羽毛、角、爪、蹄等的角蛋白，絹絲中的絲蛋白，海綿的海綿硬蛋白，珊瑚的珊瑚硬蛋白，貽貝殼的殼硬蛋白，動物的各種器官呈病態時形成的澱粉樣蛋白，形成魚鱗的魚鱗硬蛋白等均屬於這一類。可以看作是動物界中起保護作用的蛋白質，在植物界中則來見到，可能是以纖維素來替代，而起着同樣的作用。除膠原受膠原酶，彈性硬蛋白受彈性硬蛋白酶作用外，很難受其它蛋白酶的侵襲，是相當穩定的。雖可溶於濃酸和濃鹼液中。但此時已伴有結構上的變化。

1、清蛋白

清蛋白的氨基酸構成中，含有豐富的含硫氨基酸，但是幾乎不含甘氨酸殘基。能溶於水，受熱即發生凝固。能被強鹼、鹽類或有機溶劑沉澱，可以被飽和硫酸銨鹽析。等電點一般 pH4.5～5.5。清蛋白主要來自於蛋類(卵清蛋白)、乳類(乳清蛋白)、小麥(小麥清蛋白)、大麥(大麥清蛋白)及豆類(豆清蛋白)等。

2、球蛋白

在球蛋白的氨基酸構成中，以天冬氨酸和穀氨酸的含量為高。不溶於純水，溶於中性鹽稀溶液。加熱凝固。能被有機溶劑沉澱，可以發生硫酸銨鹽析沉澱作用。等電點為 PH5.5～6.5。球蛋白主要存在於血液(血纖維蛋白原)、肌肉(肌肉球蛋白)、牛乳(乳球蛋白)和豆類(豆球蛋白)等。

3、醇溶谷蛋白

在醇溶谷蛋白的氨基酸構成中，脯氨酸和穀氨酸含量高。但是，幾乎不含賴氨酸、精氨酸和組氨酸。不溶於水及中性鹽溶液，可溶於50%～80%乙醇溶液，也可溶於稀酸或稀鹼溶液中。受熱凝固。醇溶谷蛋白僅存在於各類糧食中，如小麥(小麥醇溶蛋白)、大麥(大麥醇溶蛋白)和玉米(玉米醇溶蛋白)。

4、谷蛋白

在谷蛋白氨基酸構成中，含有賴氨酸和色氨酸。不溶於水、中性鹽溶液以及乙醇溶液，溶於稀酸和稀鹼溶液。加熱後會凝固。主要存在於穀物(谷蛋白)和小麥(小麥谷蛋白)中。

5、硬蛋白

硬蛋白的來源或存在不同，構成和性質也有很大的差別。一般可以將硬蛋白進一步劃分為膠原蛋白和角蛋白二種類型。

(1)膠原蛋白 存在於結締組織、肌腱、骨骼、軟骨、魚骨等中。在氨基酸構成中，甘氨酸、脯氨酸和精氨酸含量高，但是不含色氨酸和酪氨酸。在酸性溶液中，加熱可以發生浸脹，形成膠狀物質。可以被某些酶分解。

(2)角蛋白 存在於毛髮、指甲、羽毛、角等中。在氨基酸構成中，胱氨酸含量比較高。在所有溶劑中都不發生溶解，也不能被酶分解。

6、組蛋白

組蛋白溶於水、稀酸和氫氧化鈉溶液。受熱凝固，但是凝固後可以迅速地溶於稀酸或稀鹼溶液中。存在於動物細胞中，並且一般都與其他的成分，如核酸、鐵結合分別形成核蛋白和血紅蛋白。

7、精蛋白

在精蛋白的氨基酸構成中，以精氨酸為主，其次為賴氨酸和組氨酸。精蛋白為最簡單的蛋白質物質，僅約含8種氨基酸。大多存在於卵子、精子及脾中。

精蛋白可溶於水、稀酸和稀鹼中。但是在稀鹼溶液中有氨存在時，就要析出沉澱。加熱不凝固。等電點為pHl2.0～12.4。

一般可以依據所結合的輔基種類對結合蛋白質進行分類，這種方法具有簡便實用的特點。在自然界中，結合蛋白質的分佈要遠比單純蛋白質廣泛。

1、脂蛋白

脂蛋白是由單純蛋白質與酯類結合而構成，通常不溶於乙醚、苯和氯仿等溶劑。主要存在於細胞膜中。

2、磷蛋白

磷蛋白是由單純蛋白質與磷酸結合而構成，不溶於水，溶於鹼中，加熱不凝固。主要存在於牛乳(酪蛋白)、蛋類(卵黃磷蛋白)中。

3、核蛋白

核蛋白是由單純蛋白質與核酸成分結合而構成，反應呈弱酸性。主要存在於細胞核和細胞質中。

4、糖蛋白

糖蛋白是由單純蛋白質與糖組分結合而構成，其中，糖組分主要為葡萄糖胺、氨基半乳糖胺、半乳糖和甘露糖等。習慣上，細緻地劃分，一般只是將氨基己糖含量<4%的糖蛋白稱為糖蛋白，而將氨基己糖含量>4%時的糖蛋白稱為粘蛋白。

糖蛋白—般主要存在於皮膚、軟骨、骨、結締組織，血液、尿液、胃液和唾液中。

5、色蛋白

色蛋白是由單純蛋白質與色素成分結合而構成。常見的色蛋白有血紅蛋白和肌紅蛋白 (輔基為血紅素，含鐵)，主要存在於血液和肌肉中。