白扒魚翅

白扒魚翅(2張)

材料：水發魚翅200克。母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉各25克、菜心50克、熟豬油50克、雞油25克、精鹽5克、紹酒10克。葱10克、鮮姜10克、味精0.5克、澱粉30克。

1.將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗淨剁成小塊，放入開水鍋內掉過撈出，洗淨血沫待用。

2.炒鍋內加入清湯、精鹽（1克）、紹酒（10克）、魚翅，燒開後撈出瀝淨水分；再把菜心放入鍋內氽過撈出；將魚翅用清水洗淨，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬時肉塊和葱、薑片（各10克）、精鹽（1克）、紹酒（10克），倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊、豬肘肉塊、葱、姜後待用。

3.炒鍋內放熟豬油，用中火燒至六成熱時，放入葱、薑片（各15克），炸出香味，再加精鹽（6克）、奶湯、紹酒（5克），撈出葱姜不要，放入魚翅（翅面朝下）、菜心，燒開後撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩1/3時，放濕澱粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成。 ^[1] 

1.魚翅是大鯊魚的鰭，經過脱水乾制而成。鯊魚是一種兇猛魚類，種類很多，我國就有七十餘種。鯊魚翅分為熱帶魚翅、温帶魚翅和寒帶魚翅。熱帶產的魚翅最佳，顏色為黃白色，稱黃魚翅，以菲律賓呂宋產的最佳，稱為“呂宋黃”。温帶產的魚翅色澤基本同熱帶的相似，但也有灰白色的，質量稍差的白沙翅。寒帶產的魚翅大部分都是青色，質量較差，稱青翅。

2.魚翅先用剪刀將薄邊剪去，再放入鋁桶內，注入開水，用小火炯煮（水不能開）到能炬沙時，將鍋離火，待水温不燙手時，用手搓擦，去淨表面的一層沙粒。若煙不下沙粒，可再繼續燜煮。沙粒煺盡後，再換開水燜煮，煮時注意檢查。視其能拆骨時，將鍋離火，水不燙手時，輕輕地拆骨和剪除掉腐爛變質部分，放於水管下衝泡，促使其脹發和去腥味。然後換開水泡半天，促使其回軟收縮，並吐盡腥味，這時再用涼水沖泡一大即可使用，衝時注意不要將翅形衝破衝散，另外在煺沙和去骨時，擺弄要輕，切勿將翅形弄壞，要保持翅的形狀不破不裂。沖泡後的魚翅，如當時不用，可按所需份數分成份，注入涼水（淹沒），放入冰箱冷凍結實。如無冰箱時，可以用涼水泡上放在涼爽之處，每日換兩次水。魚翅有老有嫩，在燜煮煺沙和燜煮去骨時，要及時檢查，先撈出嫩的，不能同下同撈，否則影響質量。

3.精料奶湯：開膛老母雞1500克，豬五花肉1000克，豬腿棒骨1000克。葱100克，姜50克。製法：雞、肉、骨先用開水稍煮，撈在涼水內刮洗乾淨。棒骨砸斷，葱整根，姜拍破。用一鋁鍋盛5000克涼水上火，下入雞、肉、骨、葱、姜，燒開撇淨泡沫，蓋上蓋用旺火煮之，待煮到雞、肘已極爛時撈去雞、肉、骨等，用籮過濾一遍去渣，即成奶湯，白如雪，濃似奶，味鮮美。1公斤原料煮1公斤湯為標準。

1.魚翅，即鯊魚的鰭，為海味珍品，屬上八珍之列，產於我國沿海一帶，山東煙台地區是重要產區之一。魚翅早在明代就開始作為高級烹飪原料應用。其營養價值較高，含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵以及多種微量元素等營養成分。並具有補腎防衰、強筋壯骨之功效。用以入饌，可扒、可煨、可燒、可燴，配以清湯、奶湯更為鮮美。“白扒魚翅”作為高級宴席的上乘名菜而素享盛名。

2.此菜湯汁濃郁，魚翅軟爛鮮香，昧清淡爽口。在山東常作為高級宴席的第一道菜登席，相沿成習，流傳甚遠。山東各地的名店、酒樓多以排頭菜經營，以青島飯店最為有名。青島飯店開業於1932年，擴建於1970年，雖幾經變遷，但保持山東名菜的傳統風味長盛不衰。其經營特色是以海鮮為主，口味則注重清淡嫩爽；擅長於炸、爆、烤、蒸等技法。名菜有葱燒海蔘、芙蓉於貝，扒原殼鮑魚、鳳尾魚卷、油炸海螺、番前蝦仁、香酥雞、山東蒸丸等。對高檔海味菜的製作頗為講究。該店特級烹調師蘇國淵製作的“白扒魚翅”，在1987年山東烹往大獎賽上榮獲最佳獎，受到專家、同行們的一致好評 ^[2] 

材料：水發蝗魚翅.1000克 熟豬時肉..500克 熟雞腿....2個 菜心....100克 水發冬菇...50克 火腿.....50克 淨冬筍....50克 紹酒.....2克 味精.....1克 薑汁.....5克 精鹽.....3克 奶湯....500克 精豬油...200克

1.把發好的魚翅撕成十幾根刺針連在一起的大批，用頭湯殺去腥味。把鍋墊放盤上，將冬菇、冬筍、火腿切成2釐米厚的片對稱均勻地鋪在鍋墊上，再把魚翅針向外，均勻地鋪在上面，然後，再將氽好的雞腿，肘肉放在魚翅上面。

2.炒鍋置火上，放入熟豬油200克，奶湯500克，精鹽1克，紹酒1克，姜計2克，將鋪好的魚翅放入，用盤扣住，旺火扒10分鐘，改用小火扒至入味，揀去雞腿，肘肉，用漏勺托住鍋墊，扣入扒盤內。

3.將精鹽2克，紹酒1克，薑汁3克，味精1克放入鍋中，旺火收汁。扒盤周圍放上菜心，將收好的汁澆在扒盤的魚翅上即成。 ^[3] 

1. 魚翅先將薄邊剪去，防止漲發時沙粒進入翹內，然後用冷水泡至回軟10—12小時，放在開水鍋中煮1小時，在開水中燜至沙粒大部分鼓起時用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒、如去不掉可再用開水燙一次即可去掉，將魚翅根切大部分，裝入竹筐內，加蓋放入鍋裏水燜，這樣可避免水翻滾時，將魚翅衝擊破碎。老硬的可燜5—6小時，軟嫩的燜4—5小時，在全部發透時取出，然後用清水洗淨，去掉異味即可。

2.雞腿宜選用柴雞，切不可使用肉雞，因肉雞雖嫩卻鮮味小，且有輕微酸味，而柴雞肉硬，鮮味十足。

1.“白扒”是中州菜的傳統烹調技法之一，早在清乾隆年間就與閩菜的“紅扒”齊名而蜚聲於世，號稱“南北二扒”。“扒”是將原料整齊地擺放在鍋墊上，利用奶湯重油，進行較長時間的火工處理，使湯與油完全融合，讓原料充分吸收，以達到“用油不見油”的特殊要求。河南烹調師有“扒菜不勾芡，功到自然粘”的烹製口訣，可見準確運用火力的重要。

2.此菜為“汁梁十二扒”之一，湯汁濃白，質厚味醇，適口不膩，光彩照人，頗有獨到之處。