燴鴨舌掌

主料： 鴨掌800克 鴨舌500克輔料： 口蘑20克 冬筍80克 豌豆苗500克

調料： 豬油（煉製）80克 料酒25克 鹽7克 味精2克 胡椒粉1克 香油10克 澱粉(豌豆)13克 大葱10克

1. 鴨掌去淨粗皮，鴨舌撕去白膜後洗淨；

2. 都放入湯鍋中煮至五成爛（不能煮太爛，以能去骨為準），撈出，用涼水泡上；

3. 鴨掌由腳背面剖開，抽掉筋骨，要保持整個不斷，再摘去腳爪和掌心的趼皮；

4. 鴨舌去掉骨洗淨；

5. 鴨掌、鴨舌上籠蒸爛後取出；

6. 口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙；

7. 口蘑用鹽輕揉到呈白色，片成片，用清水泡上；

8. 冬筍去殼洗淨煮熟切小薄片；

9. 豌豆苗都摘洗乾淨；

10. 葱切段；

11. 將豬油燒到六成熱時，下入冬筍片煸炒；

12. 下入口蘑、鴨舌掌、雞湯500毫升、鹽和味精燜一下，調好味；

13. 再下豆苗；

14. 濕澱粉調稀勾芡；

15. 放入葱段、香油、胡椒粉，裝到盤內即成。

香嫩味鮮，清爽可口。

口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品，喝下口蘑湯數小時後，血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加，並且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強，它能夠防止過氧化物損害機體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調節甲狀腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬於低熱量食品，可以防止發胖。中醫理論認為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

豌豆苗：豌豆苗含鈣質、B族維生素、維生素C和胡蘿蔔素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

選料：鴨掌（家宴也可摻入雞爪）5對，鴨舌5只，水發冬菇25克，去籽絲瓜50克，熟火腿精肉片（或方腿）25克。

調料：黃酒2匙，葱結、姜塊適量，45°水生粉2匙半，豬油3匙，雞油1匙，細鹽、味精、白胡椒各少許。

製法：1．把鴨掌、舌剝去老皮、舌苔，洗淨，放入冷水鍋中焯水再洗淨，加葱姜上籠蒸熟（也可放水中煮熟），然後用手指甲劃破掌皮，拆淨骨頭，舌也去骨。冬菇、去籽絲瓜（用刀口颳去硬蠟質皮、留翠綠色內皮），火腿均切菱形小片。

2．將鍋洗淨，放豬油燒熱，先下濃厚味的鮮湯，再下黃酒、細鹽，放主輔料燒沸，撇去浮沫，加味精，下水生粉勾芡，使滷汁呈流利狀，淋上雞油，裝入深盆（湯盤）中即成。

特點：色白亮，紅綠相映。滷寬濃，湯菜融洽，味清淡，鮮鹹可口。鴨掌脆嫩舌軟糯。

關鍵：

1．掌舌以蒸熟為度，過熟則拆骨時盡破碎，且肉質軟爛，失去脆嫩之口感。

2．使用好湯很重要，否則宜多配些鮮味足的雞，蘑菇、筍等為輔料。