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無錫脆鱔
鎖定
無錫脆鱔製作材料
主料:鱔魚(1500克)
無錫脆鱔製作工藝
1. 姜洗淨,25克切絲,50克切末;
2. 葱去根鬚,洗淨,切末;
3. 鍋中放入清水2500毫升,加粗鹽燒沸,放入鱔魚,隨即蓋上鍋蓋,煮至魚嘴張開,撈入清水中漂清;
5. 炒鍋上火,舀入豆油,燒至八成熱時,放入鱔魚肉,用漏勺撥散,炸約3 分鐘撈出;
6. 待油温再至八成熱時,放入鱔魚肉復炸約4 分鐘,改用小火炸脆;
7. 另用炒鍋置旺火上燒熱,舀豆油25 克,放入葱末炸香,加紹酒、薑末、醬油、綿白糖燒沸成滷汁;
8. 隨即將炸脆的鱔魚肉用漏勺撈入滷汁鍋內,顛翻幾下,淋入香油,起鍋倒入盤中,放薑絲即成。
[1]
無錫脆鱔工藝提示
1. 因此菜是選用整條鱔肉炸制而成的,故在取鱔肉時,不要將鱔肉弄碎, 保持其完整;
2. 要用八成油温炸鱔肉,將其水分炸盡,不可油温過低;
3. 因有過油炸制過程,需準備大豆油1000克。
[2]
無錫脆鱔菜品口感
口味:鹹甜味
此菜交叉架空似寶塔形,烏光油亮呈醬褐色,鱔肉鬆脆香酥,滷汁甜中帶鹹。
無錫脆鱔食譜營養
鱔魚:鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分,而且是腦細胞不可缺少的營養;鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”,且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品;鱔魚含豐富維生素A,能增進視力,促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脱、温陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效,適用內痔出血、氣虛脱肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脱垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。
無錫脆鱔食譜相剋
無錫脆鱔營養成分
·熱量 (3381.20千卡)
·蛋白質 (273.79克)
·脂肪 (196.36克)
·碳水化合物 (133.64克)
·膳食纖維 (2.46克)
·維生素A (806.00微克)
·胡蘿蔔素 (337.50微克)
·硫胺素 (0.95毫克)
·核黃素 (14.79毫克)
·尼克酸 (56.88毫克)
·維生素C (38.25毫克)
·維生素E (176.98毫克)
·鈣 (1291.90毫克)
·磷 (3216.35毫克)
·鈉 (96213.10毫克)
·鎂 (841.15毫克)
·鐵 (71.89毫克)
·鋅 (32.75毫克)
·硒 (520.54微克)
·銅 (1.57毫克)
·錳 (37.67毫克)
·鉀 (4538.30毫克)
·葉酸 (12.00微克)
·膽固醇 (1890.00毫克)
無錫脆鱔由來典故
鱔魚屬水鮮,是江蘇菜中主要原料之一,江蘇菜系中的全鱔席,共有108道全部由鱔魚做成的美味佳餚,以此宴請賓客,據説三天都吃不完,可是這108道菜中,還不包括梁溪脆鱔,該菜可謂是我國眾多鱔魚佳餚中獨樹一幟的傳統名菜。脆鱔亦名甜鱔,相傳始創於一百多年前的太平天國時期,清末民初,脆鱔已用作筵席大菜。
1920年後,開設在惠山的“二泉園”店主朱秉心對家傳脆鱔製法悉心研究,使之愈加爽酥、鮮美,頗具特色,遠近聞名,因朱秉心習慣於戴着大眼鏡做菜,因此人們又稱此菜為“大眼鏡脆鱔”。梁溪,水名,為流經無錫市的一條重要河流,其源出於無錫惠山,北接運河,南入太湖,相傳東漢時著名文人梁鴻偕其妻孟光曾隱居於此,故而得名,歷史上梁溪為無錫之別稱。
無錫脆鱔相關評價
夏天吃鱔魚賽過吃人蔘。俗話説:“小暑黃鱔賽人蔘”。時至夏季,又到了吃鱔的好時節。我國曆來將黃鱔視為魚中上品,天南地北的著名鱔餚有許多。
梁溪脆鱔是江蘇無錫的一道名菜,梁溪是無錫的別稱。明末清初時,當地廚師以活鱔去骨劃絲,入油鍋炸脆,再用多種調料製成濃滷燴煮,鱔絲甜鮮鬆脆,很快就馳名江南各地。
二回頭湖北潛江名菜“二回頭”,是以潛江特產的黃鱔為主料烹製而成,因成菜兩頭翹起而得名。其特點是,鱔肉肥厚無骨,味道滑嫩清香,看上去好像是冷的,吃進嘴裏卻是熱的,而且入口即化,餘味綿綿。