炸紫酥肉

豬肉，葱片、薑片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精。

炸紫酥肉(2張)

1. 將帶皮硬肋豬肉切成6.6 釐米寬的條，放在湯鍋內旺火煮透撈出；

2. 煮過的肉把皮上的鬃眼片淨後放盆中；

3. 治淨的肉用葱片、薑片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精、加入適量水，浸淹2 小時，上籠用旺火蒸至八成熟取出，晾涼；

4. 炒鍋置旺火上，加花生油，燒至五成熱時，肉皮朝下放入鍋內，隨即將鍋移到微火上，10 分鐘後撈出；

5. 在皮上抹一層醋，下鍋內炸制；

6. 如此反覆3 次，炸至肉透，皮呈柿黃色撈出；

7. 切成0.6 釐米厚的片，皮朝下整齊碼盤；

8. 上菜時外帶葱段、甜麪醬。

工藝提示

1. 醃肉時間要保證2 小時以上，在醃製過程中要翻兩次身，並用竹籤在肉上扎些小孔，以利於入味；

2. 炸肉時，第一次用旺火，炸至表面發硬時撈出，待油稍涼時，用中火炸，時間較第一次要長，撈出再將油加温至七成熱時，放入肉炸至柿黃色時即成；

3. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。

菜品口感

色澤棕黃，光潤髮亮，外焦裏嫩，肥而不膩。

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

“炸紫酥肉”為河南傳統名菜，以炸的烹調技法和成菜後色紫肉酥而命名，已有一百多年的歷史。此菜以豬硬肋為主料，經過煮、醃、蒸和反覆炸制而成，具有色澤棕黃，光潤髮亮，外焦裏嫩，肥而不膩之特徵，配以葱段，甜麪醬佐食，其味更佳。

這道菜相傳始創於明朝，因為口感酥爛，吃法與烤鴨雷同，清末開封廚師以紫酥肉代替燒烤呈獻慈禧和光緒帝，博得了太后和皇上的讚許，此後經過流傳便成為河南傳統名菜。

若問為何名為紫酥肉?這自然與“紫酥”入味有關了。 據傳明成祖朱棣的第三個兒子趙王朱高燧，府內美女如雲，最寵愛一個能歌善舞且廚藝俱佳的侍女。因為讒言陷害，侍女被趙王疏遠，她苦思冥想，無意間聽到趙王小時候最喜歡吃烤肉，於是向廚師請教，親自下廚又燒又煮，還別出心裁地加了紫酥佐味，上籠蒸透，再經油炸後色形味皆佳。趙王胃口大開，吃得特別有滋有味，侍女重新得到趙王的百般寵幸。後來“紫酥肉”也隨之傳到了民間。從明清起，“紫酥肉”便成為豫菜菜譜上的知 ^[2]  名菜饌。