熘魚片

熘魚片

魯菜

片薄形美，色澤潔白，食之鮮嫩滑爽，令人回味不盡。

1. “熘魚片”是魯菜中歷史久遠的傳統菜品。清朝年間，已在山東沿海地區廣為流行。據傳中日甲午海戰前夕，李鴻章親臨威海視察北洋水師，當地名廚呂文起為主治饌，呂所製作的熘魚片，深受李鴻章賞識，在威海屢吃不厭；

2. 本世紀30年代，煙台名店大羅天飯莊，以製作此餚著稱，飲譽四方。解放後，“熘魚片”一直是煙台“會賓樓”的名餚。此菜的刀工、火候、造型均極考究，技術難度較大。

製作材料

主料： 鮃200克

輔料：冬筍10克 木耳(水發) 10克 雞蛋清25克 澱粉(蠶豆)15克

調料： 香油2克 黃酒10克 大蒜4克 花生油30克 鹽5克 小葱6克

1. 將鮃魚宰殺洗淨，片取淨肉200克洗淨，片成長5 釐米、寬3 釐米、厚0.2 釐米的薄片；

2. 將魚肉放入碗內，加入黃酒、精鹽，調勻入味，再放入雞蛋清、濕澱粉15克（澱粉8克加水）抓勻醃漬5分鐘備用；

3. 冬筍切成片，備用；

4. 炒鍋內加入花生油，置中火上燒至四成熱時，將魚片逐片下鍋滑熟呈白色，撈出控淨油；

5. 炒鍋內留油25克，中火燒至六成熱加入葱、蒜爆鍋，放進黃酒一烹，加入清湯150毫升、精鹽、冬筍片、木耳燒開，撇去浮沫；

6. 再放入魚片用慢火煨透，用濕澱粉15克勾成熘芡，淋上芝麻油，裝盤內即成。

1. 可在吃芡之前加入香糟酒，即是名餚“糟熘魚片”；

2. 用具、容器、湯、油、佐料等，必須乾淨，不能有任何渣滓黑點；

3. 魚片滑油和湯勺上火的時間皆不得過長；

4. 因有過滑油過程，需準備花生油500克。

主料

魚片

配料

油、澱粉、鹽、糖、料酒、白醋、番茄醬、葱絲、薑絲。

1、魚肉切片（不要太薄，大約1cm厚，其實跟魚塊差不多），然後加澱粉，少量鹽，料酒，抓抓；醃大約15分鐘，也可加入少許胡椒粉，去腥；

2、鍋里加油，炸東西的量；醃好的魚片再粘幹澱粉下鍋炸，魚很容易熟，大概2分鐘就炸好了，撈出瀝乾油，備用；

3、另起鍋，放少量油，爆香葱絲薑絲；

4、加番茄醬，白醋，糖，少量鹽，水澱粉，煮到有點稠；

5、把炸過的魚片放進調好的汁裏，翻炒幾下；

6、都掛好汁就可以出鍋了。

主料

草魚500克

輔料

雞蛋白（100克）、冬筍200克、豬油(煉)200克、高湯300克

調料

食鹽12克、姜6克、香油20克、水澱粉45克、大葱6克

做法

1、將魚肉片成長3釐米、寬2釐米、厚0.3釐米的片，放入盆內，加入雞蛋清、濕澱粉上漿

2、將冬筍切成小片，取大碗一個，放入高湯、料酒、精鹽、味精、醋、水澱粉、香油，對成白色汁

3、將鍋內油倒出，少留底油（約120克），熱後，用葱薑末熗鍋，再放入冬筍片煸透，然後放入芡汁，待濃稠後，投入滑過油的魚片，翻攪均勻即成

小技巧

切魚片的刀要快，否則容易把魚片弄碎。魚片滑油時，油温不宜過高(比滑肉片的油温還要稍低些)。

材料

（草魚取中段）1條、木耳10克、廣東菜心50克

調料：色拉油2大匙、鹽1小匙、料酒1小匙，幹澱粉、水澱粉、葱、姜各少許

做法

1、將草魚收拾乾淨，切片，沾裹幹澱粉用温油滑熟;木耳泡發，洗淨;廣東菜心擇洗乾淨;葱、姜切末。

2、鍋中倒入色拉油燒熱，放入葱、薑末爆香，再加入魚片、木耳、菜心炒勻，加鹽、料酒調味、倒水澱粉勾薄芡即可。

〔原料〕

鮮香菇...125克 濕澱粉....5克

冬筍.....25克 料酒.....5克

水發木耳...25克 雞蛋清.....15克

鹽.....2.5克 香油....25克

味精.....5克 花生油...750克

薑末....5克（約耗 150克）

〔烹製方法〕

1.將鮮香菇浮面的黑色表皮用刀片淨，不留一點黑色，然後改刀切成稜形塊，用於布輕輕壓出水分，做成“魚片”。

2.將雞蛋清、濕澱粉放在大碗中攪拌均勻，加入“魚片”上漿。

3.炒鍋上火，注入花生油，燒至五成熱，將魚片一片一片的下入油中，等魚片略挺身時，放入冬筍、木耳，用勺推幾下，一起倒在漏勺裏瀝油。

4.炒鍋上火，放入底油，下薑末、精鹽、味精、料酒，煸出香味，倒入魚片、冬筍片和木耳，用勺推幾下後，再放入濕澱粉勾芡，待芡汁發亮時，翻炒幾下，淋入香油後立即出勺裝盤。

〔工藝關鍵〕

1.熘的技法與炒、爆相似，但芡汁較多，注意讓主料與配料在明亮的芡汁中交融在一起。

2.為防止魚片漿糊下流，造成掛糊不勻，炸制後容易出現焦脆程度和顏色下一致現象，可於掛糊後逐片蘸一層幹澱粉，然後再下鍋油炸。

〔風味特點〕

此菜是北京真素齋飯莊名菜之一。以鮮香菇為主料，配以冬筍熘制而成，色澤潔白，嫩軟滑潤，味道鮮香，清淡可口。

瘦身效果：草魚肉質細嫩，高蛋白，低脂肪，低熱量，富含有利於健康的不飽和脂肪酸，既美味可口，又能預防肥胖、美容抗衰老。木耳是有益健康的黑色食，對於排除身體毒素功效一流。廣東菜心富含粗纖維，清腸消脂。常食此菜既能補充營養，又讓你無毒一身輕。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

木耳(水發) ：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

木耳(水發) ：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

2018年9月10日，該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發佈“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上榜上有名。 ^[2]