湯南手工面線

湯南面線 ^[1]  於清朝年間傳到湯南鎮，至今已有三百多年的歷史。湯南地勢平坦，氣候温和，土質肥沃，歷史上曾是小麥高產區，出產的小麥蛋白質含量高，有“烏金麥”之稱，是製作手工面線的理想原料。這是手工面線在湯南得以流傳和發展的基礎。同時，手工面線製作流程繁複，在機械未得到廣泛應用以前，每個程序都要依靠手工完成，工作量大，需要較多的勞動力。而湯南鎮人多地少，富餘勞動力較多，這就為手工面線的發展提供了勞力保障。

最初，湯南手工面線多出現在大户人家的壽宴上。後來，因為面線條形細而長，寓意“長命百歲”、“長長久久”等，寄託着人們對美好生活的嚮往，是故慢慢成了當地羣眾日常喜愛的一種食品和各種喜慶宴會的必備菜餚。

湯南手工面線的主要原料是麪粉、水、食鹽和食用油。麪粉以高筋麪粉為佳，其原理是利用高筋麪粉中的蛋白質產生筋度，製作成具有很強韌性的麪筋，再以抽拉的方式，將麪筋拉制成面線。這也是面線與麪條最大的不同點。在製作面線的過程中，必須加入適量的鹽和油，其作用是增加麪糰的韌性、彈性和熟成度，使面能拉得更細更長。加鹽同時可防止面線發黴，這就賦予了手工面線獨特的口味——鹹味。

一直以來，湯南手工面線秉承着傳統紮實的手工制面技術。其製作過程，要充分運用“搓”、“揉”、“捏”、“擠”、“壓”、“拉”、“甩”等精湛手法，經過揉麪、割面、搓面、上面杆、拉麪、醒面、抽面、甩面、曬面、掛麪、■面、蒸麪等10多道程序精心製作。曾有一副對聯貼切地道出了湯南手工面線的製作工藝，“金梭玉帛”、“牽絲如縷”，橫批：“巧奪天工”。

湯南手工面線的製作，首先是以高筋麪粉加入適量鹽水，用手工揉製成麪糰。然後將麪糰分割，用力甩成條狀，再在灑有木茨粉的面線筐上反覆搓揉成細圓條狀。將細圓麪條以倒8字形環繞在兩根面杆上，灑上木茨粉，由兩人各握一端，將麪條稍微拉長，再沾些木茨粉，靜置在面櫃上進行“醒面”。一段時間後，原本兩竹竿間的面線就會變長。將經過兩次以上“醒面”的面線取出，插在專門拉麪的架子上即可開始拉麪。拉麪線要講究巧勁，運用“拉”、“甩”、“扯”、“拖”、“彈”等功夫，將面線拉得越細越長越好，一般可以拉出大概2—3米。面線拉好後，需要拿到室外曬乾。將曬乾的面線對摺，扭斷面頭，便做成了嫩滑可口的白麪線。將白麪線放入爐灶內蒸一段時間，待面線慢慢由白變紅，再取出放涼，紮成小束包裝。至此，面線才算製作完成。

湯南面線，可煮可炒可溜，食法多樣，是餐桌上的一道美味佳餚。但是，由於湯南面線一直採用傳統的手工制面技術，從團面到包裝，無不是手工完成的，製作繁複，產量不大，利潤不高，一度出現生產減少的趨勢。

近年來，隨着生活水平的提高，人們對面製品的需求增大，湯南手工面線漸為越來越多的人所認識和喜愛，生產得到恢復和發展，產品除了供應本地市場，還遠銷揭陽、廣州、深圳等地，成為當地一大特色產業。目前，該鎮共有手工面線作坊60多家，主要集中在隆煙村和新鋪村。隆煙村的龍蟠是一個有110多户700多人的自然村，目前共有手工面線作坊28家，是一個遠近聞名的手工面線專業村。羅秋髮是當地一名手工面線專業户，從事手工面線生產已有20多年。他介紹説，龍蟠每年約可生產手工面線100萬公斤，僅此一項，村民每年可收入40多萬元。許多面線人家因此脱了貧，發了家，日子越過越紅火。