蒸麪

蒸麪是安康風味小吃一絕，和“芝麻炕饃”一道成為當地人早點首選。另外，也是外地遊客頗具口碑的風味小吃。

蒸麪以麪粉為主料，添加少許食鹽，用水和成麪漿，將麪糊盛入表面塗擦食油的鐵製或鋁製圓蒸麪鑼裏，放入大口鐵鍋水裏蒸，數分鐘後，一圓型、清黃、柔軟的蒸麪即成。面質勁道，富有彈性，蒸麪表面刷上香油，再配8分熟的黃豆芽，澆上特製醋湯、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子。入口有油，咀嚼起來有彈性再配淡淡醋香的湯，辣椒油使之成為安康地區一絕。

早在建國初期，安康的蒸麪就以鼓樓街西面的“麻素福”、大北街的“劉銀娃”聞名。他們蒸的面軟硬適度，佐料講究，味道獨特。特別是“麻素福”自有磨房，自提細籮白麪，生意很紅火。在經歷幾十年變化後，安康又重新湧現出一批受人歡迎，味道可口的上等蒸麪。如安康市東關的“馬家”、城關南馬道的“翁家四弟兄”、西關的“蘭家”、新城北門口“焦家”及培新街“譚記”等。

1．和麪漿：以麪粉為主料、添加少許食鹽，用水把面和成糊狀；

2．漿入鑼：將麪漿盛入表面塗刷了植物油的鐵製或鋁製蒸麪鑼（蒸麪鑼為圓形、平底狀，四周有高約40mm左右的沿），並使麪漿薄厚均勻布鑼底；

3．蒸 面：把蒸麪鑼放入裝有沸騰水的大口鐵鍋裏並蓋上鍋蓋，蒸數分鐘；

4．取 面：數分鐘後，取出鑼，將蒸熟固化的面取出，圓型、清黃、柔軟的蒸麪即成。

5．食 用：將蒸麪切成條狀，再配以豆芽，澆上醬油、醋、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子即可食用。

1．陝南涼皮：3兩：

2．豆芽：2兩

3．辣椒油：0.3~5克

4．鹽：0.1克

5．味精：0.01克，

6．大蒜汁：0.2克，

7．生薑汁：0.2克，

8．調料水：0.1克.

9．芝麻醬：0.2克.（漢中口味不放這個，安康人必要）

陝南口味的比例：(涼皮專用料)， (三種辣椒)， (菜籽油)，

1．主料：香料（涼皮專用香料）一袋（漢中涼皮專用香料），

2．輔料：辣椒（涼皮專用辣椒料，內含芝麻20克）、 辣椒二袋、

3．輔料： 菜籽油； 植物油500克（菜籽油）；

4．將菜籽油燒至沸騰後，稍涼1分鐘左右，倒入容器內，依次放入（先少量放一點辣椒在油中，30秒後辣椒不變黑色為最佳，然後在大量放入辣椒）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯)。

安康蒸麪與西安涼皮的區別：

1．首先味道的差別是非常大的，西安涼皮用的是生醋調味；

2．安康蒸麪用的是熬熟的醋，還要再加醬油，芝麻醬，油潑辣子等，而且安康很多家蒸麪，各家都有其秘方，味道也都不同。

安康蒸麪，是以麪粉為主料蒸制而成的一種麪食，已成為安康人早點之首選，也是外地遊客頗具口碑的風味小吃，被譽為安康風味一絕。

製作安康蒸麪，是先在麪粉裏添加少許食鹽，用水和成麪漿，將麪糊盛入表面塗擦食油的鐵製或鋁製圓蒸麪鑼裏，放在大口鐵鍋水裏蒸。數分鐘後，一個圓型、清黃、柔軟的蒸麪即成。再配之豆芽，澆上醬油醋、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子即可食用。

判斷蒸麪的好壞，一是看面的筋絲、顏色。二是看佐料的運用。安康蒸麪的佐料有很大講究，將適量的葱、姜、大蒜、幹辣椒、陳皮、花椒、草果、桂皮、大小茴、丁香、八角、香葉、草蔻、茶葉等香辛料的搭配恰到好處。油潑辣子裏要添加獨特的配料，方顯蒸麪的口味。佐料好，可開胃、增味，使蒸麪錦上添花。熬醋，一是“有酸意，無酸味”酸度恰到好處，且滋味豐富、回味醇香、刺激食慾，絕不像其它地方的涼麪用生醋調拌，入口會使人感到寡酸、刺激、倒牙口;二是各種香辛料經過熬製後，其有效成分已經充分融入湯汁，用來調拌蒸麪時很容易均勻拌合發揮其應有的作用;三是這種熬製過的醋汁，不獨有調味的作用，因其加入的香料尚具有對人體有益的殺菌藥用功效。

蒸麪館遍佈安康城的大街小巷。就看你喜歡哪一家的口味，哪一家的調料。

特別值得一提的是，在安康蒸麪的全部製作過程中，不論是主料、輔料還是調料，都要經過高温蒸煮，絕不生入食品；用來調味的鹽、大蒜水、醋汁，不僅具有良好的調味增味作用，還具有很好的消毒殺菌功效。對於一種歷史悠久的傳統地方吃食來説，這是非常難能可貴的。