洛陽漿麪條

歷史傳説一

這漿麪條是起源於河南省洛陽市，當時是以豌豆漿麪條著稱，歷史悠久。據傳在明朝正德年間，該縣一個姓史的人開了個飯店，生意很興隆。有一年小麥欠收，豌豆豐收，飯店天天賣豌豆麪飯，一時生意蕭條。一天，京城一位欽差大臣帶隨從路過此店吃飯，店主因無上等米菜下鍋急得團團轉。當他看到盆裏磨碎的豌豆和桌上的麪條時，急中生智，用椒葉、藿香等作作料，用豌豆漿作湯下入麪條，做了一鍋豌豆漿麪條。欽差大臣吃後十分滿意。此後店主便新增了漿麪條這一食譜，小店生意又興旺起來，從此，這漿麪條便成了河南的一道名吃。

歷史傳説二

相傳，東漢年間，光武帝劉秀為躲避王莽追殺，日夜奔走，數日水米未進。一日深夜行至洛陽附近，見到一户人家。便想討些飯食，可主人貧窮，只有幾把乾麪條，一些已經放酸的綠豆磨的漿水。劉秀飢餓難耐也顧不了許多，主人就用酸漿，把麪條、菜葉、雜豆下入鍋內燒熟。劉秀狼吞虎嚥，竟然覺得香氣撲面而來，吃得那叫津津有味。日後劉秀當了皇帝，雖然有山珍海味伺候，卻依然對當年落難中的漿麪條念念不忘，以至於御宴中就有了漿麪條這道菜。

歷史傳説三

據説清朝末年洛陽一窮户人家，將撿來的綠豆磨成豆漿，隔了數日，發現豆漿發餿變酸，倒了捨不得，遂胡亂丟些菜葉，熬成糊狀，一吃味道鮮美，後來家家效仿。舊社會洛陽窮人多，一般人家買不起麪粉。常常以菜代面。花個三五分錢上街舀兩瓢酸漿，回家做漿飯。切少許蘿蔔絲或白菜葉下鍋，待漿起沫後勾點麪粉，稠稠的，謂之“挑漿飯”。若再下點小米，謂之“漿米氣兒”。每到飯時，滿院飄香。孩子們聞到漿味兒，興奮異常。三碗兩碗，風捲殘雲。若此時家中來客，漿飯招待，那比請他吃大魚大肉還過癮。當然一般小康之家做漿麪條兒講究了：白麪條、芹菜、大綠豆、(或油炸花生米)，再佐以韭菜花或辣椒油，綠白紅酸得辣，生生能把人的饞蟲給勾了去，“剩漿麪條兒”是漿飯中的上呂，民諺雲：“漿飯熱三遍，拿肉都不換”可見其魅力。

做漿麪條，一要有好的酸漿，二要看廚師的手藝。

漿麪條的主料是麪條，但配料是關鍵。因為煮漿麪條的水不是常用的清水，而是一種特製的麪漿，所以做漿尤其重要。漿水做得如何，決定漿麪條質量的好壞，也説明主婦烹調手藝的高低。

做漿時，先把綠豆或豌豆用水浸泡，膨脹後放在石磨上磨成粗漿，用紗布過濾去渣，然後放在盆中或罐裏。一兩天後，漿水發酵變酸。把酸漿倒在鍋裏煮至80℃的時候，漿水的表層泛起一層白沫．這時，要用勺子輕輕打漿，漿沫消失後，漿體就變得細膩光滑，放入香油、五香粉等調料。漿水煮沸時，把麪條下鍋，勾人面糊，再放入鹽、葱、姜、花生、芝麻、黃豆、芹菜、辣椒等調料，這樣，漿麪條就做成了。因為這種煮麪條的方法是在漿水中下麪條，所以洛陽人都叫它“漿麪條”或“粉漿麪條”。

製作洛陽漿麪條的豆漿以綠豆漿為上品。洛陽城內有專門製作酸漿的作坊。做漿時，先把綠豆或豌豆用水浸泡，膨脹後放在石磨上磨成粗漿，用紗布過濾去渣，然後放在盆中或罐裏。一兩天後，漿水發酵變酸，方可用來煮麪條。

食用時，根據的自己的口味放入辣椒、韭花醬味道會更佳。

此外，洛陽漿麪條還有一個特點，放涼後重新加熱食用更有味道。因此民間有“漿飯熱三遍，拿肉也不換”、“漿飯熱三遍，金子也不換”、“漿飯熱三遍，給個縣官也不幹”等多種説法。

在做的時候會聞到一股隱隱的酸味，但是在吃的時候它的酸味幾乎都化解在料上。吃不出太大的酸味。

洛陽城中，火車站、集貿市場、大小街道賣漿麪條的隨處可見。它的獨特風味，給外地的客人留下了美好的回味，使一些大飯店也得給它提供上席的機會。

凡是喝過洛陽漿麪條的人，提起這味小吃，立時會覺得餘香滿口，回味無窮。它雖然是中原麪條飯食中的一種，但它那特殊的原料和特殊的做法，使漿麪條與普通麪條的味道截然不同。此外，漿麪條還有開胃的作用，使人吃了還想吃。回味無窮。

漿麪條是洛陽人的家常飯食 漿也是是河南面條習俗中的一種。除此之外，還有許許多多吃麪條的方法。就品種來説，常吃的有湯麪條，撈麪條、滷麪條、炒麪條、炯麪條、蒸麪條、燴麪條、拉麪條等。從形狀上説，有一釐米寬的寬面、窄如韭葉的窄面、細如髮絲的龍鬚麪，也有菱形的面葉兒、綿長不規則的面片等。從味道上説，有淡味、鹹味、辣味、酸味等。

因酸味獨特而受到洛陽人甚至是外國人的喜愛。麪條是河南人除饃之外的另一大主食，平時每天至少吃一頓。麪條的製作方法，因季節的更替不斷變化。

冬季天氣寒冷，人們多吃湯麪條、拉麪條、燴麪條，裏面放些乾菜、酸菜或新鮮青菜。有些地方的人愛吃清水面條，有些地方的人常在麪條湯內攪入麪糊，這種帶糊的麪條，人們俗稱為“糊湯麪條”。

夏季人們多吃撈麪條，麪條煮熟後撈出，放在涼水或陰陽水（開水摻涼水）中拔一下，拌以蒜汁、莧菜、荊芥和黃瓜絲，吃時清涼利口，防暑降温。

春秋季人們多吃滷麪、炯面等。到了蒜薹和豆角收穫的季節，家家户户都喜歡用蒜薹和豆角做滷麪，因為這些菜是做滷麪的固定菜。

莊户人家愛吃雜麪條，在小麥面中摻些綠豆麪，有一種清香的味道。綠豆麪條鬆散不易成團，摻些小麥面就會增加麪條的韌性。吃這種麪條的時候，湯內常常放些紅薯葉、芝麻葉。

中原民間有句俗語，叫“麪條擀薄切窄，不怕臨時添客”。意思是補面導的時候，把麪條擀得薄一些，切得細一些，就是臨時來了客人，主人也不會手忙腳亂。多添幾碗水，客人的飯就出來了。所以説，人們愛吃麪條，不僅僅是麪條好吃，省力省時，它與吃米飯吃饃相比較，還是非常節約的。從吃麪條這個習俗中，可以看出中原人民勤儉持家、樸實厚道的優秀品質。

中原人愛吃麪條，人們常用“一天不吃想得慌”來形容對面條的喜歡程度。到中原旅遊的朋友，一定別忘了喝碗洛陽的粉漿麪條，過過味道各異的麪條癮。相信這種帶有北方麥黍文化特點的飲食習俗，會給大家的旅途生活帶來始料不及的感受。

漿麪條在洛陽曆史悠久，婦孺皆知，老洛陽”基本上都會做。但滋味是否悠長，味道是否純正，就看各自手藝了。

漿麪條兒主要材料是漿汁。而漿又分綠豆漿和黑豆漿兩種，其中綠豆漿最佳。乳白色為上乘。過去洛陽“漿坊”不少，是有名的是在老城的順城西街王氏漿坊。該漿坊歷時三代，頗有年頭。其汁稠味美價廉，老城人常常光顧其家。漿汁不宜太酸，酸則倒牙，不宜太淡。淡則無味。據説清朝末年洛陽一窮户人家，將撿來的綠豆磨成豆漿，隔了數日，發現豆漿發餿變酸，倒了捨不得，遂胡亂丟些菜葉，熬成糊狀，一吃味道鮮美，後來家家效仿。舊社會洛陽窮人多，一般人家買不起麪粉。常常以菜代面。花個三五分錢上街舀兩瓢酸漿，回家做漿飯。切少許蘿蔔絲或白菜葉下鍋，待漿起沫後勾點麪粉，稠稠的，謂之“挑漿飯”。若再下點小米，謂之“漿米氣兒”。每到飯時，滿院飄香。孩子們聞到漿味兒，興奮異常。三碗兩碗，風捲殘雲。若此時家中來客，漿飯招待，那比請他吃大魚大肉還過癮。當然一般小康之家做漿麪條兒講究了：白麪條、芹菜、大綠豆、（或油炸花生米），再佐以韭菜花或辣椒油，綠白紅酸得辣，生生能把人的饞蟲給勾了去，“剩漿麪條兒”是漿飯中的上品，民諺雲：“漿飯熱三遍，拿肉都不換”可見其魅力。

做漿飯時，千萬不可讓漿汁溢出鍋，成為“粉漿”，那樣就不好吃了。正確的做法應該是：漿在火上時，先在鍋裏滴幾滴香油，待漿汁鼓起時，用筷子將漿末打下去，繼而下面放菜。或下面後另將菜炒熟下鍋即可。人配以肉絲，其味如何，不得而知。漿麪條不宜連續吃，吃多了也易上火。又聞漿麪條兒如今已被國家評為中華名小吃之一。

漿麪條在洛陽的發展歷史年數久遠，已無法考證。關於漿麪條的來歷，曾經有這種説法：當年，劉秀被王莽追殺，走投無路、飢寒交迫，見到一個漿房就進去想找點吃的。可房裏沒有人，也沒有食物，只有幾把乾麪條，缸子裏還有綠豆磨的漿水，但是已經放酸了。他也顧不了許多，就舀了幾瓢酸漿，把現有的乾麪條和菜葉、幹豆統統都放到鍋裏煮。麪條煮熟了，當他打開鍋蓋就聞到了泛着淡淡酸氣的麪條，於是他就狼吞虎嚥的全部吃完了，以至於當了皇帝還總想着當年的漿麪條，所以御宴中就有了漿麪條這道菜，流傳至今。