漿麪條

精麪粉4500克，麪粉、黃豆粉、綠豆各1500克，小磨芝麻油500克，辣椒油250克，黃豆1000克，醬胡蘿蔔500克，芹菜2500克，酵面500克，酥花生米、花椒、精鹽各適量。

漿麪條(5張)

這漿麪條是起源於河南省洛陽市，當時是以豌豆漿麪條著稱，歷史悠久。據傳在明朝正德年間，該縣一個姓史的人開了個飯店，生意很興隆。有一年小麥欠收，豌豆豐收，飯店天天賣豌豆麪飯，一時生意蕭條。一天，京城一位欽差大臣帶隨從路過此店吃飯，店主因無上等米菜下鍋急得團團轉。當他看到盆裏磨碎的豌豆和桌上的麪條時，急中生智，用椒葉、藿香等作料，用豌豆漿作湯下入麪條，做了一鍋豌豆漿麪條。欽差大臣吃後十分滿意。此後店主便新增了漿麪條這一食譜，小店生意又興旺起來，從此，這漿麪條便成了河南的一道名吃。 ^[3] 

相傳，東漢年間，光武帝劉秀為躲避王莽追殺，日夜奔走，數日水米未進。一日深夜行至洛陽附近，見到一户人家。便想討些飯食，可主人貧窮，只有幾把乾麪條，一些已經放酸的綠豆磨的漿水。劉秀飢餓難耐也顧不了許多，主人就用酸漿，把麪條、菜葉、雜豆下入鍋內燒熟。劉秀狼吞虎嚥，竟然覺得香氣撲面而來，吃得那叫津津有味。日後劉秀當了皇帝，雖然有山珍海味伺候，卻依然對當年落難中的漿麪條念念不忘，以至於御宴中就有了漿麪條這道菜。

據説清朝末年洛陽一窮户人家，將撿來的綠豆磨成豆漿，隔了數日，發現豆漿發餿變酸，倒了捨不得，遂胡亂丟些菜葉，熬成糊狀，一吃味道鮮美，後來家家效仿。舊社會洛陽窮人多，一般人家買不起麪粉。常常以菜代面。花個三五分錢上街舀兩瓢酸漿，回家做漿飯。切少許蘿蔔絲或白菜葉下鍋，待漿起沫後勾點麪粉，稠稠的，謂之“挑漿飯”。若再下點小米，謂之“漿米氣兒”。每到飯時，滿院飄香。孩子們聞到漿味兒，興奮異常。三碗兩碗，風捲殘雲。若此時家中來客，漿飯招待，那比請他吃大魚大肉還過癮。當然一般小康之家做漿麪條兒講究了：白麪條、芹菜、大綠豆、（或油炸花生米），再佐以韭菜花或辣椒油，綠白紅酸得辣，生生能把人的饞蟲給勾了去，“剩漿麪條兒”是漿飯中的上呂，民諺雲：“漿飯熱三遍，拿肉都不換”可見其魅力。 ^[1] 

經過數百年的改良，眼下粉漿麪條的製作方法是非常考究的，漿麪條，顧名思義，是以麪條為主料，但這種麪條用的不是上等的麪粉，正宗的多為一些雜糧面，麪條一定要細。最重要的一點是這輔料-粉漿，這粉漿的好壞，直接決定整個小吃的味道。

做漿時，先把綠豆或豌豆用水浸泡，膨脹後放在石磨上磨成粗漿，用紗布過濾去渣，然後放在盆中或罐裏。一兩天後，漿水發酵變酸，粉漿就做好了。做時把酸漿倒在鍋裏煮至80℃的時候，漿水的表層泛起一層白沫．這時，要用勺子輕輕打漿，漿沫消失後，漿體就變得細膩光滑，接着再下麪條等其他調料即可。

另外一種輔料是芝麻葉，一般我們做麪條時都是放青菜的，但正宗粉漿麪條裏放的都是芝麻葉，但芝麻葉不太好做，也很難找，很多人都用芹菜葉代替。芝麻葉要選初長成葉的葉心，洗乾淨之後，用開水焯一下，然後放在陰涼的地方曬乾保存起來備用。

如今方城縣的粉漿麪條已被洛陽粉漿麪條所代替，洛陽人的吃法也是非常講究的，以前的麪條裏的配菜基本都是黃豆、芹菜、鹹菜絲老三樣，但眼下基本上都是十幾種時令小菜，像酸白菜丁、黃瓜丁、芹菜丁、胡蘿蔔丁、白蘿蔔丁，小尖椒、榨菜絲、雪菜丁、黃豆等等 ，不過這些都是事先醃製好的，已經入了味，可見下的功夫非同一般，所以，這吃起來，味道不用再説了。

漿麪條傳承千年。當前，洛陽水席（一道名吃）與洛陽牡丹和洛陽龍門齊名，被稱為洛陽的三絕，在洛陽水席中就有漿麪條這道麪食。

做漿麪條最重要的就是打漿，漿常用的是綠豆漿和麪漿（其他有紅薯漿等，屬時令性），而最好的是用綠豆漿，家庭最常用的是麪漿。做漿過程將磨好的綠豆漿發酵，放入發酵物，充入適量的水，放入少許曲，然後放置24-48個小時，等發酵物溶解或者漿味很醇厚的時候就可以用了。

1、以麪粉加清水和成麪糰，分成兩份擀成皮，先取1份抹上油，再用另一份蓋在上面，擀成0.3釐米厚，切成菱形塊，下入八成熱的油鍋中作成淺黃色。當地稱之為棋炒。

2、綠豆先粗磨1遍，簸去豆皮，用清水浸泡4小時，然後用水磨磨成粉漿，用稀布濾成豆漿，再向漿內放入500克酵面，使漿發酵起酸味（通常放置24-48個小時）。

3、芹菜去葉、根洗淨，用開水焯透，頂刀切成菜花；醬胡蘿蔔切成小粒；花椒炒焦後擀成粉末；小磨芝麻油在鍋內燒熱，投入花椒粉，製成花椒油；黃豆煮熟成豆。以上配料分別盛在器皿中備用。

4、把3500克精麪粉，1500克黃豆粉放在案板上，中間扒一個小窩，加清水和成麪糰，蓋上濕布餳15分鐘，然後擀成薄皮，切成細麪條。

5、把豆漿上面澄清的漿水加入鍋內，再加入適量的清水燒開，放入麪條，待麪條煮熟後，撈入涼開水盆內過涼。把留下的豆漿加入1000克精麪粉調成糊，倒入鍋內燒開，把過水的回條撈入，攪拌均勻，滾開後盛入桶內即成。食用時，把花椒油、芹菜花、鹹豆、醬蘿蔔、棋炒、辣椒油等小配料，根據個人愛好，任意選取，放在麪條上佐食。

（備註）：喜歡吃辣一點人的有三種選擇，一是大蒜瓣生啃，二是辣椒油攪拌，三是河南省本地土產——韭花辣子醬，尤以韭花辣子醬為最佳口味。

漿麪條製作流程概括為：熬、煮、氽、燉、燴、燜法。

食品特色：色彩悦目，酸辣利口，消食開胃。

1、麪粉擀皮時要厚薄均勻、切菱形塊時要大小一致；

2、精麪粉和麪時要揉勻餳透，擀皮、切條時要均勻；

3、綠豆漿和精麪粉調成的糊，開鍋後以稠度以麪條浮起為宜。

原料：花生米（黃豆也可以，乾的要泡一晚）泡2小時左右，芹菜，肉餡（不需要太多），濕麪條（掛麪不行），麪粉（少量即可），漿（偶用漿粉，漿我可拿不來）

準備：芹菜去葉洗淨，切小粒，和肉餡一起炒熟備用，要多放些鹽。芹菜葉洗淨備用。麪粉加水攪拌成稀稀的汁。

第一步：鍋內加滿水把花生放入煮開，可以加面了，面煮的差不多的時候加炒好的肉餡，並且把芹菜葉也加進去。

第二步：再次開鍋轉小火加麪粉汁，邊加邊攪拌，然後倒入用水衝好的漿粉。然後依個人口味加鹽和雞精調味即可。

要點：小火煮的時間越久，越入味，越好吃，這就是為什麼説：“漿麪條熱三遍，給肉都不換”的原因了。

其實，漿麪條還有其他做法，我説的只是其中一種，比如還可以把花生或者黃豆另外煮熟調好，吃麪的時候再放進碗裏也是可以的。

麪條200g

粉漿料包1包，鹽適量，胡蘿蔔適量，葱花適量，芝麻油適量，青菜適量，花生米適量，生抽適量

1.準備好材料：洛陽出的粉漿料包、青菜、胡蘿蔔、花生。

2.先把花生放微波爐裏高火一分鐘。

3.花生米拿出晾一會兒就焦了。

4.打開后里面有一個粉漿料包、一個蔬菜包。

5.切好葱花，胡蘿蔔絲。

6.油熱爆香葱花。

7.炒胡蘿蔔絲。

8.胡蘿蔔絲炒軟後，加入青菜一起炒。

9.加生抽、鹽調味，關火待用。

10.用涼水把漿料調成糊狀。

11.另起一鍋加入四碗水，燒開後加入粉漿糊。

12.再燒開後下入麪條。

13.麪條煮熟後加入蔬菜包。

14.再放炒好的胡蘿蔔青菜。

15.然後放焦花生米。

16.最後淋少許芝麻油，出鍋。料包裏有鹽分，酌情放鹽。

1.應該切點芹菜丁，用鹽醃了，吃的時候加進去，味道特別好。

2.如果能買到粉漿，還是用原漿做更好吃，粉漿就是發酵後的綠豆漿。

粉漿麪條是洛陽特色小吃，2007年被河南省商務廳命名為河南十大傳統名小吃之一，粉漿麪條所用的粉漿是製作綠豆澱粉過濾出來的漿水，經自然發酵至有酸腐味道，用來製作麪條，這個粉漿也就是北京人稱之為“豆汁兒”的東西，喜歡的人稱之為美味，不喜歡這個味道的人看見就躲着走。 ^[2]