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河南羊肉燴麪
鎖定
河南羊肉燴麪熬羊肉湯
羊肉燴麪”的製作必須經過熬羊肉湯、製作面坯、準備調配料、拉麪煮麪四道工序，而每道工序中又有若干個小步驟。筆者下面就按四道工序的順序介紹“羊肉燴麪”的製作方法（其中原料用量均以50碗計）。
河南羊肉燴麪做法
2.將羊骨架放不鏽鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸後，撇淨浮沫，再放入羊油丁、生薑、大葱，倒入料酒，用中火煮約2小時後，放入香料包（用羊骨架壓住），續煮約1小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉軟時，調入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯麪上的浮油撇淨（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩45千克）。
〔注〕熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。
河南羊肉燴麪做法二
河南羊肉燴麪食材
主料
羊骨500g，羊肉500g，麪粉500g
輔料
油適量，鹽適量，葱適量，姜適量，八角適量，桂皮適量，肉蔻適量，草果適量，花椒適量，雞精適量，小茴香適量，細粉條50g，木耳50g，黃花50g，海帶絲50g，海帶絲50g
河南羊肉燴麪做法步驟
1.準備好羊肉和羊骨。
2.羊肉和羊骨用清水泡至2小時以上。
3.用紗布把八角、香葉、桂皮、花椒、草果、草寇、葱姜包出調料包。
4.木耳用清水泡發後撕成小朵。
5.海帶提前泡發。
6.泡好的黃花去根後切成段。
7.細粉條沖洗乾淨泡軟備用。
8.泡好的羊肉和羊骨放入湯鍋中。
9.加入清水，燒開，撇去血沫。
10.加入調料包。
11.大火燒開，轉文火，煮至2小時。
12.撈出羊肉，切成片。
13.將麪粉加入鹽用清水揉成麪糰，餳15分鐘。
14.將餳好的面劑搓成圓柱狀。
15.按扁，再用擀麪杖擀成中間薄，兩邊厚的面片。
16.面片上抹上油，再餳15分鐘。
17.另啓用一鍋，鍋中盛入燉羊肉的原湯。
18.放入細粉條，加入黑木耳、黃花、海帶絲、肉片燒開。
19.雙手捏着面的兩頭慢慢拉長，邊拉邊上下抖動，待拉至大約2釐米寬的條時，放入煮沸的湯鍋內。
20.麪條熟後加入鹽、雞精、調味淋入麻油，盛入碗內，放上香菜、辣椒油，即可食用。
河南羊肉燴麪小貼士
1.如果用粉絲，泡好後再抻面以後再添加，粉絲不易長時間煮至。
河南羊肉燴麪製作面坯
河南羊肉燴麪(8張)
製法：
1.將麪粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的麪糰後，蓋上濕紗布餳約10分鐘。將麪糰反覆揉搓，然後再給麪糰蓋上濕紗布餳約10分鐘。揭開紗布，再揉搓至麪糰表面光滑，接着將麪糰搓成直徑約6釐米的長條，然後下成每個重125克（濕重）的劑子。
2.將每個面劑搓成長15釐米、直徑約3釐米的圓條，蓋上濕紗布餳約5分鐘後，再用擀麪杖擀成15釐米長、8釐米寬、1．5釐米厚的長方形面片，並在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴麪面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘後即可進行抻拉。
〔注〕夏季可在麪糰中加入少許食用鹼。這樣既可防止麪糰變酸，又可增加麪糰的筋力。
河南羊肉燴麪準備調配料原料
製法：
1.熟羊肉切成丁；豆腐皮洗淨切成絲；水發粉絲切長節；水發黃花撕成細絲；水發木耳撕成小塊；香菜洗淨切節；當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內。
2.將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份；將當歸、枸杞入鍋加清水熬出味後，分別舀入50個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即準備好了調配料。
河南羊肉燴麪拉麪煮麪
當上述三道工序完成後，便可以拉麪和煮麪了。
1.取一塊燴麪面坯（面片），兩隻手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然後兩隻手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約1米的片，接着兩隻手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約3米長、8釐米寬、0．1釐米厚的面片，最後用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫着撕成約3釐米寬的麪條，即可下鍋煮制。
2.小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開後即下入拉好的麪條，並用手勺將麪條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開後，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳），煮至麪條、配料均熟後，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。
注意：羊肉燴麪上桌後要儘快食用，以免麪條在湯中浸泡過久而不勁道。
河南羊肉燴麪菜品特色
其湯，濃釅醇厚；麪條，鮮香有韌勁；羊肉，鮮嫩酥爛
河南羊肉燴麪營養價值
羊肉含有豐富的蛋白質，其含量較 豬肉 牛肉高。 2.羊肉與豬肉忽和牛肉比，鈣、鐵、維生素C含量更多。 3.羊肉具有獨特的羶味，主要是因為脂肪中含有石碳酸的成分，去掉脂肪之後，羊肉便不會再有羶味。
