汆

（參考資料： ^[1]  ）

◎ 贛語：cwɔn1 汆餅

◎ 客家話：[梅縣腔] tun3 [寶安腔] con1 tun3 [客語拼音字彙] con1 ten2

◎ 粵語：cyun1

1、引申為把東西丟到水裏或人鑽入水中。如：小夥伴到河裏洗澡，大多是一下子汆到水裏，感覺爽。

2、跑。如：這孩子在馬路上亂汆，多危險！他一下子汆到玉米田裏去了，看也看不見。

汆，一種烹調方法。把食物放到沸水裏稍微一煮，引申為把東西丟到水裏或人鑽入水中，如：汆丸子。某些地區直接把這種烹飪方式叫做燙。

定義：將加工的小型原料放入燒沸的湯水鍋中進行短時間加熱成湯菜的技法。

工藝流程：選料→切配→沸水（或湯）汆制→盛裝。汆與煮相似，比煮加熱時間短，有些原料在七成熟左右。

特點：湯寬量多，滋味醇和清鮮，質地細嫩爽口。

1、質感脆嫩。使用旺火使原料急速加熱成熟。

2、重視菜形美觀。

原料下鍋水温的四種情況：

（1）滾開沸水。水温在100°C。

（2）沸水而不騰的熱水水温在90°C左右。

（3） 微燙温水。水温在50°C——60°C之間。

（4） 温涼水。水温在50°C以下。

要根據原料的性質、質地進行掌握水的温度和原料投入的時間及加熱的時間。

3、講究鮮醇爽口。一般使用清澈如水、滋味鮮香的清湯。也可用白湯，但濃度要稀一些，不上漿不勾芡。

調料用：葱、姜、料酒、細鹽、味精、雞精等不用帶色的調味品。

包括生汆、熟汆、水汆、湯汆。

代表菜：清湯魚丸、汆魚丸、汆白肉。

清汆和濃汆兩種在菜方式。

用汆法成菜一般以湯作為傳熱介質，成菜速度較快，是製作湯菜的專門方法。這種方法特別注重對湯的調製。湯質上，有清湯與濃湯之分，用清湯汆制的叫清汆，用濃湯汆制的叫濃汆。不管是清汆還是濃汆，所選原料必須細嫩鮮美，通常選用動物類細嫩瘦肉，如豬裏脊肉、雞脯肉、魚、蝦、貝類和肝、腰之類，而老韌、熟料，或不新鮮有異味的原料，則不宜選用。

一般茸締製品需用清湯汆制。汆制時，湯温不可過高，以80℃左右為宜，下入原料後，逐漸將湯加熱至將沸，原料凝結髮白，成熟即可，以保證成菜口感軟嫩，湯汁鮮美清轍，比如清湯魚圓。

非茸締製品一般用毛湯汆制，但需先將毛湯調好。方法是：先將原料切配好，然後放入清水中泡出血水，再用有血沫的水去調湯，使毛湯變清澈。調湯時應用中火，燒至剛沸轉小火，撇沫時動作應輕，以防將湯汁攪渾濁。代表菜餚有榨菜肉絲湯、腰片湯、豬肝湯等。

操作要領：

清汆茸締製品時，湯汁不宜沸。因茸締製品十分細嫩，火候過了，成品易起孔老化；而汆制非茸締製品時，要用沸湯，這樣才能保證菜餚口感細嫩。

濃汆一般用奶湯、毛湯汆制，成菜湯汁奶白、濃稠。汆制時，火力應大，加熱時間要短，以原料斷生即可。濃汆通常用於魚類原料的汆制，如奶湯鯽魚，方法是：奶湯燒沸，將洗淨的鯽魚不經煎炸，直接下鍋，汆至魚肉熟即好。

操作要領：

濃汆魚餚也應注意火候，並要掌握好汆制時間，否則魚肉易老柴。一般汆制10～15分鐘為宜。注意：若是先將魚經過煎炸，再放入清水鍋中加熱至沸，等魚湯濃白後成菜，這是煮法，而不是汆法。