蛋奶酥

各式各樣的蛋奶酥（2）(14張)

蛋奶酥由麪粉、雞蛋的蛋白部分、牛奶和糖等成分調好後在烤箱中烤熟。這種糕點在烤的過程中逐漸膨脹，因此烤好後又松又軟。Souffle可以熱吃，也可以冷凍後再吃。通常，烤這種糕點的小敞口烤盤會同糕點一起送到餐桌上。

大多數Souffle中還加有蔬菜和水果等成分，常見的有蘋果Souffle、脆梨Souffle、香蕉Souffle、蜜桃Souffle、巧克力Souffle和橙汁Souffle等。

各式各樣的蛋奶酥(18張)

據説，Souffle的來源，與當時歐洲社會奢侈糜爛、貪得無厭的風氣相關。由於社會日漸富裕，民風也趨於崇尚享樂，人們花在吃喝上的時間比花在工作上的時間多好幾倍，時常舉行奢華的宴會……終於有人看不過眼了，發明了這款寓意“過度膨脹的虛無物質主義，最終難逃倒塌的命運”的點心，完全是憤世嫉俗的革命者的語氣。

另一種説法，中世紀的誕生——Souffle（法國） 為什麼人們會發明這道讓人吃完後，反而感覺好像什麼都沒吃的舒芙裏，這和當時貪婪無饜、欲求永不滿的社會風氣息息相關。當時富裕的老百姓們花在吃的時間比工作的時間多上好幾倍，往往三、四個人的餐會，十幾二十道菜，多得吃不完，吃到最後，賓客都僅意思意思地動動刀叉，淺嘗即止。宴會結束後，一整個下午，只聽見打飽嗝的聲音此起彼落。這個“下午打嗝”的社會現象維持了整整半個世紀，直到引起社會清流人士如此的蜚短流長，方才告一段落：“連虛無也難逃物質化，並因過度膨脹而遭到倒塌的命運。”為了矯正敗壞的飲食風氣，廚師們特地運用無滋無味無重的蛋白，變化成這道虛無的美食；然而，廚師們又害怕過度膨脹的虛無物質主義，又將如預言一般，終將難逃坍塌的命運，所以千方百計地想讓舒芙裏在送達客人食用之前，能保持優雅蓬鬆的原貌。

蛋奶酥（簡單做法）原料：雞蛋3只、麪粉30克、糖30克、檸檬汁10克、糖粉30克

做法：

1.蛋黃加10克糖加檸檬汁打至發白，篩入麪粉，輕輕攪拌。

2.蛋白加檸檬汁加剩餘的糖打至硬性發泡，切拌入蛋黃糊。

3.180度15分鐘，趁熱篩糖粉裝飾即可。

tips：

1.這款甜品視個人口味而定。有點像慕絲，入口即化。

2.趁熱食用，冷卻後會收縮，影響口感。

1.蛋白跟蛋黃分開備用。

2.將麪粉和奶油混合成為麪糰。

3.牛奶煮至微滾後放入麪糰，攪拌均勻，離火後加入蛋黃。

4.將蛋白加糖打到軟性（温性）泡髮狀態，將打發好的蛋白，取1/3量，加入麪糊中，快速攪拌均勻。攪拌均勻後，把麪糊全部倒入剩餘的蛋白中。

5.將模型先以黃油抹過，沾上細砂糖，倒掉多餘的糖，接着倒入麪糊，以大拇指在模型邊，以轉動方式抹出凹槽，以便烤熟後中間自然立起。

6.烤箱提前預熱160度，烤約15分鐘。

主料：黃油、雞蛋、麪粉、牛奶、白糖、糖粉

1.事先把蛋黃、蛋清分離。黃油隔水融化，取一點刷在烤碗上。在剩餘的黃油里加入牛奶、蛋黃攪拌均勻。

2.加入過篩好的麪粉，攪拌均勻備用。

3.蛋清加入40克白糖打發至濕性發泡，提起打蛋器有彎曲的尖角。

4.將蛋白與蛋黃切拌均勻，將切拌好的蛋黃糊倒入烤碗中，八分滿。

5.烤箱提前預熱，200度烘烤12分鐘。

6.吃之前可以撒上糖粉。 ^[1] 

材料：

A.奶油醬材料

牛奶750克、奶油750克、食用香精少許、蛋黃12顆、糖300克

B.舒芙蕾餡

蛋白600克、砂糖300克、奶油醬1300克、白蘭地少許、果膠適量、草苺15顆、藍莓20顆、金桔3顆、開心果碎末少許、茴香少許

做法：

1.將材料A中的牛奶和奶油放入鍋中，以中火煮至滾沸後，滴入幾滴食用香精拌勻熄火備用。

2.取材料A中的蛋黃和砂糖混合拌勻，打發至乳白色後加入作法1，開中火併一邊以木杓攪拌均勻（避免起太多氣泡及加熱造成變質）。

3.將做法2加熱至85℃成濃稠狀時（可以手指劃開木杓上的奶油醬作測試，劃開那道痕跡上方的奶油醬沒立即流下，即為成功的奶油醬），熄火放至冷卻即為奶油醬。

4.取材料B中的蛋白打發至濕性發泡後與砂糖拌勻，再取作法3的奶油醬1300公克和白蘭地混合拌勻即可。

5.取10個杯子將作法4的材料倒入杯中，以抹刀抹平後放置於冰箱冷凍至凝固，取出塗上果膠，放上草莓、藍苺、茴香和金桔，最後撒上些許開心果碎末裝飾後即可。

主料：雞蛋2個、牛奶25g、黃油20g

輔料：麪粉8g、白糖25g

步驟

1.準備好所有材料。

2.軟化黃油將烤盅的內壁塗滿。

3.白糖放烤盅裏轉2圈，使白糖沾滿烤盅壁（是為了讓麪糊往上爬，這個糖的用量不是材料裏的，另外取適量）。

4.融化黃油和牛奶混合，再倒入過篩的麪粉拌勻，攪拌均勻。

5.蛋黃蛋清分離，將蛋黃加入麪糊中拌勻。

6.蛋清和糖打發至乾性發泡。

7.打發好的蛋清和蛋黃糊拌勻裝入烤盅即可。

小貼士：

1.烤好的舒芙蕾一定要趕緊吃掉，否則很快就會“漏氣”，一般在20-30分鐘後會完全塌陷。

2.一定要看着點烤箱，小心烤焦，不同的烤箱不同温度和時間的。

材料：奶油奶酪50g、牛奶半杯、麪粉1大匙、蛋2個、糖2大匙

做法：

1.把奶油奶酪、牛奶、麪粉放鋼盆中攪拌均勻，用小火煮沸並且不停地攪拌以免燒焦。

2.蛋白、蛋黃分開。蛋黃加入上項乳酪糊中拌勻，放涼。

3.蛋白加糖打到硬性發泡，和上項蛋黃乳酪糊拌勻，刮入模型中即可烤培。

4.放在烤箱下層，220C，烤約16分鐘。

原料：雞蛋、蜜桃汁牛油鹽、砂糖低筋麪粉（可省）

做法：

1.雞蛋一隻蛋黃蛋清分離，蛋黃加入10-15g砂糖，用直型打蛋器攪打至無砂糖顆粒乳黃色狀態；

2.蛋黃加入小半杯蜜糖汁攪拌均勻備用；

3.蛋清加入3G鹽用電動打蛋器攪打30秒後，分2次加入30G砂糖打至硬性發泡；

4.蛋清分2次加入蛋黃內，快速攪拌均勻，不要劃圈（如想保持蛋奶酥形狀可適當加入1茶匙篩過的低筋麪粉入內攪拌均勻）；

5.蛋奶酥模型（也可用一般的蛋糕模型裝）內刷上牛油，再拍上一圈砂糖（必須）；

6.把蛋糊倒入模型至八分滿，用拇指粘上模型內的蛋糊在模型邊緣劃一圈（必須）；

7.烤箱190度預熱，上下管發熱，190度烤12-13分鐘即成。

原料：甜橙2只，雞蛋1只，鮮奶油1/4杯，精製砂糖30克，果味甜酒（利口酒）1/2大匙。

做法：

1.甜橙切去上面1/4部分，為了放穩，底部也削去一些。

2.將刀插入果皮與果肉之間，剔出果肉，但不要破壞果皮。

3.留下一部分作裝飾、將果肉切碎。

4.將雞蛋的蛋清和蛋黃分開，將蛋黃放入碗中攪碎，加入一半砂糖，再倒入熱水，攪拌至發白；在另一個碗中放入蛋清和剩下的砂糖，打泡至出稜角。

5.將鮮奶油打發至八分程度，加入4的糖漿中，攪拌時不要破壞泡沫，再加入蛋黃、甜橙果肉、果味甜酒並迅速攪拌。

6.將鋁箔嵌入甜橙果皮中，高出邊緣約5釐米，將5倒入其中，放入冰箱冷凍。

7.凍住後除去鋁箔，點綴上餘下的3和1中切除的邊緣部分。

材料：植物黃油200克、糖粉70克、鮮奶油40克、蛋清2個、麪粉230克、白芝麻1/3小碗、椰蓉1/2小碗、白糖適量

步驟：

1.黃油軟化打松發，分次放入糖粉打松，加鮮奶油打勻。

2.蛋清用筷子稍打，然後分次放入1中拌勻。

3.放入麪粉拌勻，再放入芝麻和椰蓉，拌勻。

4.搓小球壓扁，中間壓個小坑放果醬。另一種是搓小球滾上白糖壓扁。

5.170度預熱底層12－15分鐘。

蛋奶酥雖然美味，但材料很平常，做法也容易，可是卻不太流行，主要是因為它必須現做現吃，無法陳列販賣，所以只有偶爾在一些高級西餐廳能吃到。

熱的蛋奶酥剛烤好時表面圓鼓十分漂亮，但一出爐很快就會塌陷，放涼了風味也會大為遜色，所以若要用來招待客人，可以宴客前把材料準備好，要吃進現做現烤。

1.杯緣滾糖是讓舒芙蕾可以均勻膨脹。

2.中途不可打開烤箱。

3.出爐後趁熱食用，不然souffle會塌陷。

利用冷凍的手法，製作出像冰淇淋般的冰鎮舒芙蕾，帶着淡淡酒香的舒芙蕾以奶油醬為主角，除了有濃郁的鮮奶和清爽的香草味之外，更增添了些許白蘭地的香氣，而且冰鎮方式製作而成的舒芙蕾，更能突顯其獨特口味。