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梅乾扣肉
鎖定
梅乾扣肉是廣東惠州的漢族客家特色菜餚。香而不膩,肉汁和梅乾菜的香味融合的恰到好處。製作簡單。用連皮五花肉燒好後,再在碗裏放上醃製的梅乾菜,這樣梅乾扣肉就好了。梅乾菜作為鄉土菜。秋末冬初,菜園裏的芥菜抽了苔,姆指粗細,頂帶花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。
- 中文名
- 梅乾扣肉
- 分 類
- 家常菜
- 口 味
- 鹹鮮味
- 主要食材
- 梅乾菜,五花肉
- 產 地
- 廣東惠州
- 主要工藝
- 蒸
- 製作難度
- 普通
- 所用廚具
- 平底鍋,蒸鍋
梅乾扣肉歷史起源
“梅乾扣肉”據傳還有一段美好的傳説,北宋年間,蘇東坡居惠州時,專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚,兩位廚師學成返回後,蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”,用梅乾菜製成“梅乾扣肉”,果然美味可口,爽口而不膩人,深受廣大惠州市民的歡迎,一時,成為惠州宴席上的美味菜餚。
梅乾扣肉烹製方法
梅乾扣肉原料配料
梅乾扣肉調料
梅乾扣肉操作
- 先把肉過水煮30分鐘後拿出。(在煮的時候要翻兩下不要都煮到肉皮了)
- 把葱、姜和大蒜切末備用。
- 梅乾菜切好後用水淘洗後再用手擠幹水份。
- 鍋內放入紅糖用小火慢慢地熬出糖漿。
- 等到紅糖熬出糖漿用手拿上一塊肉在鍋內來回地摩擦直到肉皮變色。
- 肉上好色鍋裏的紅糖漿不要倒掉再加入少許水備用。
- 把冷好的肉切片裝碗。
- 取一個小碗放入薑末和大蒜末和鹽小半匙,胡椒粉1小匙,雞精1小小匙和2大匙的紅糖水。
- 再把拌好的醬汁均勻地淋在裝好碗的肉上面。
- 把洗淨切好的梅乾菜均勻地放在肉的上面儘量讓梅乾菜蓋住肉。
- 將弄好的肉放入蒸鍋中蒸2小時。
- 把蒸好的肉取出一碗在拿一個盤子扣在碗上面翻過來打開。
- 最後在上面撒上葱花就可以了。
梅乾扣肉風味特點
梅乾扣肉營養價值
五花肉:補腎、滋陰、益氣
胡椒粉:補血、護齒、保護骨骼
梅乾菜:解暑熱,潔臟腑,消積食,治咳嗽,生津開胃
梅乾扣肉所屬菜系
客家菜(又稱東江菜)發祥地為粵北東江、興梅地區,在廣東境內操北方方言的地方都屬客家菜餚文化區。它較完整地保留了中原的語言與飲食習慣;而且,由於客家人居住地區大都是遠離海洋的內陸,與中原地區的自然環境比較相似,故客家菜餚保留中原菜餚風味,以油重味濃、多高熱量高蛋白菜餚為特點。
客家菜的用料,大都以家禽與野味為主,不是“無海鮮不成宴”,而是“無肉不成宴”,有所謂“無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無鵝不濃”,突出主料而不太注重配料,講求原汁原味。繼承北方菜餚的烹調方法,以燉、燒、焗、煲為主,沙鍋菜最為見長。客家菜的口味,異於廣州菜和潮州菜,不求清淡而求濃郁、酥香,原因是客家地區,氣候相對於嶺南其他地區寒冷,人體需要吸收較多的能量和蛋白質;而食水多帶有微量元素,又有助於人體對能量和蛋白質的吸收,嶺南人所説的“水土寒涼”,決定了客家菜的口味。
客家菜的基本特色是,用料以肉類為主,水產品較少;突出主料,原汁原味,講求酥軟香濃;注重火功,以燉、烤、煲、釀見長,尤以砂鍋菜聞名;造型古樸,鄉土風貌明顯。客家人平素飲食節儉,不事奢華,而待客則十分大方,講究“六碗八盆十樣”,菜餚實惠量足,盛器多用盆、缽、大碗,有古民遺風;其二尊老知禮。客家人設筵用八仙方桌,依輩份排座次,席間禮規繁多,吃雞以雞頭敬老,上座留空位於已故先祖,以示敬禮,席間小輩給長輩敬菜敬酒等等;其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上雞,有“無雞不成筵”之説。
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梅乾扣肉食譜相剋
梅乾菜:梅乾菜忌於羊肉同食,否則會導致胸悶。
- 參考資料
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- 1. 客家菜 .新浪網.2010-06-11[引用日期2014-06-13]