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東坡墨魚
鎖定
- 中文名
- 東坡墨魚
- 分 類
- 川菜
- 口 味
- 外酥裏嫩
- 主要食材
- 墨魚
東坡墨魚菜品特色
東坡墨魚又名糖醋東坡墨魚,是四川地區傳統名菜,用新鮮墨魚為主料製作而成。此菜特點色澤金黃、外酥內嫩、 甜酸微辣、風味濃郁。東坡墨魚”是四川一道與北宋大文豪蘇東坡有關的風味佳餚。墨魚並非海中的烏賊魚,而是凌雲山、烏尤山腳下的岷江中一種嘴小、身長、肉多的墨皮魚,又叫“墨頭魚”。相傳蘇東坡去凌雲寺(一説龍泓寺)讀書時,常去凌雲巖下洗硯,江中之魚食其墨汁,皮色濃黑如墨,人們稱之為“東坡墨魚”。
東坡墨魚簡介
東坡墨魚長得“龍身燕尾”、“雙鰭鐵直”,頭腹面有一個特別大的吸盤狀口,吸附能力極強,當它吸附於江底石頭上時簡直是“固若金湯”,任憑急流衝擊也不會脱落。當地漁民根據它獨特的憑吸附能力從一塊石頭往另一塊石頭爬行的特點和2、3月出現的時間,形象地稱它為“春爬”。
東坡墨魚在繁殖季節,魚羣高度密集,常常雌雄並排以吸盤口吸附於江底,頭下尾上倒立着。詩人形容為“倔強立泥沙,矯如樹黑幟”。雌雄魚“伉儷情深”,不怕火光照射,甚至奪命的魚叉刺來也不躲避,任憑“漁人以火夜照叉之”。為了繁殖後代,連性命都在所不顧了。
東坡墨魚歷史典故
東坡墨魚典故與傳説
"東坡墨魚"是名揚中外的四川傳統名菜。四川的東坡墨魚,相傳始於宋代,與蘇東坡相關。東坡墨魚,原名墨頭魚,產於四川省樂山凌雲山和烏尤山腳下的岷江之中。是一種嘴小、身長、肉多的墨頭魚。當地用它製做菜餚,但並無名氣。後來宋代詩人蘇東坡去凌雲寺(一説龍泓寺)讀書時,常去凌雲巖下洗硯,江中之魚食其墨汁,皮色濃黑如墨。因而人們便稱它為"東坡墨魚",從此聞名全省,與江團,肥沱並稱為川江三大名魚,成為著名的特色名菜,並聞名國內外。
東坡墨魚歷史記載
關於墨魚的典籍記載影印版原文(3張)
墨魚並非“嘉魚”,歷代史書皆是將墨頭魚與嘉魚並列而記。明嘉靖版《四川總志》卷一三.土產:“嘉魚:每歲三月隨水流而下,只是七月逆水而上”、“墨頭魚:形若鱓,長者及尺,惟郭璞巖前有之,世傳璞注書巖上,魚吞洗硯之墨,故其首黑”。
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嘉魚,即丙穴魚,與雅魚屬同一魚種。
嘉慶版《樂山縣誌》卷四.物產記載黑頭魚:“《二山志》:魚產大佛沱,春初出,上止龍泓,下止烏尤;《益部方物略記》:墨頭魚:形若鱓,長者及尺,歲二月至,惟郭璞台有之;《蜀道驛程記》:烏尤山下產墨魚,立春後泛子,漁人以燈火照之輒止不去;明州牧袁子讓雲:何人解試終軍鼠,此地猶傳翰墨魚”。
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東坡墨魚做法
東坡墨魚古版菜譜
原料:鮮墨頭魚1條(約750克左右)。
製法:
1、墨頭魚經初步加工後,剖開為兩爿,頭相連,兩邊各留尾巴一半,剔去脊骨,在魚身的兩面用直刀下,平刀進的刀法(為肉的三分之二的深度)。剖6至7刀,然後用精鹽,紹酒抹遍墨頭魚的全身。將葱白切成7釐米的長絲;豆瓣剁細。
2、炒鍋燒熱,下油燒至8成熱時,將魚全身沽滿幹澱粉,提起魚尾,用炒勺舀油淋於刀口處,待刀口翻起定形後,將魚腹貼鍋放入油裏,炸至呈金黃色時,撈出裝盤。炒鍋留油,加豬油、下葱、姜、蒜末、豆瓣煸鍋後,下高湯、白糖、醬油,用濕澱粉勾成薄芡,撒上葱花,然後烹入醋,快速起鍋,淋在魚上,撒上葱白絲即成。
特點:
色澤紅亮,皮酥肉嫩,甜酸中略帶香辣。
創新設計:
為了使菜如其名,更加體現出"東坡墨魚"這道菜的文化內涵,故在盤邊擺上一個用麪塑捏成的"東坡觀硯"的造型,另把此菜擺成一個梅花盛開的立式畫軸圖案,並且用蕃茄沙司汁寫上 "東坡墨魚"幾個字,人物形象優美,惟妙惟肖,整體造型具有視覺衝擊力有很高的藝術欣賞價值。
東坡墨魚今版菜譜
調料:葱、姜、蒜米,麻油10克,精鹽2克,味精3克,白糖10克,醋15克,花生油1000克,料酒10克,蕃茄沙司50克,巧克力醬20克,高湯50克,澱粉100克。
製法:
2、鍋內加油燒至6成熱時,將魚肉均勻的下入鍋中,待定形後撈出,至油温上升至7成熱時,放入魚肉復炸至淺黃色,隨即倒出。
3、用茄子皮卷出兩個畫軸擺在盤內,再擺上墨魚花,在盤邊擺上一個用麪塑捏好的“東坡觀硯”造型。
4、勺內加油50克,下葱、姜、蒜米,煸炒後,加高湯、白糖、醋調味,用濕澱粉勾芡,快速起鍋,淋在魚上,用巧克力醬、番茄沙司在上面畫出梅花的圖案,並且用蕃茄沙司汁寫上 "東坡墨魚"幾個字即可。
特點:造型美觀,色澤鮮豔,口感外酥裏嫩,回味無窮。
東坡墨魚營養價值
13克 | |
脂肪 | 0.7克 |
熱量 | 64千卡 |
碳水化合物 | 1.4克 |
鈣 | 14毫克 |
磷 | 150毫克 |
0.6毫克 | |
硫胺素 | 0.01毫克 |
核黃素 | 0.06毫克 |
尼克酸 | 1毫克 |
鉀 | 1261.00 毫克 |
鈉 | 165.20 毫克 |
銅 | 4.20毫克 |
鎂 | 359.00 毫克 |
鋅 | 1.28毫克 |
硒 | 104.40 微克 |
0.02 毫克 |
(2)墨魚中的墨汁含有一種粘多糖,實驗證實對小鼠有一定的抑癌作用。
東坡墨魚製作要訣
魚必須裏外洗淨,去除魚內血筋,成菜後便無腥味。油炸時火要旺,但不能過大,至色呈金黃、魚身挺起即可。
東坡墨魚相關人羣
東坡墨魚食物相剋
墨魚與茄子相剋,同食容易引起霍亂。
東坡墨魚食療作用
用於治療婦女經血不調、水腫、濕痹、痔瘡、腳氣等症。
東坡墨魚相關知識
東坡墨魚全身墨黑色,據傳説,東坡墨魚原本體色不黑。宋朝時代,蘇東坡少年時曾寄寓於樂山龍泓山的一座廟宇內讀書,常去江邊洗硯,墨魚因嗜食他的洗硯墨水,久而久之,身體就漸漸變得黑如濃墨,有的甚至潛移默化,變成龍騰飛而去。至今龍泓山還保留着蘇東坡的“洗墨池”的遺址,池上方還刻着“魚化龍”三個醒目大字。
中醫認為,墨魚肉性味鹹、平,有養血滋陰、益胃通氣、去淤止痛的功效。《本草綱目》曰:“益氣強志。”《大明本草》載:“益人,通月經。”《隨息居飲食譜》稱:“療口鹹,滋肝腎,補血脈,理奇經,愈崩淋,利胎產,調經帶,療疝瘕,最益婦人。”婦女食用有養血、明目、通經、安胎、利產、止血、催乳和崩漏等功效。李時珍稱墨魚為“血分藥”,是婦女貧血、血虛經閉的佳珍。
墨魚肉、蛋、脊骨(中藥名為海螵蛸)均可入藥。墨魚蛋性味鹹,具有補腎填精,開胃利水之功效。用於腎虛所致的遺精、滑精。海螵蛸性味鹹、澀、微温,具有收斂止血作用,同時對胃酸過多、胃及十二指腸潰瘍、小兒軟骨症等也有一定療效。墨魚肉還其含的多肽,有抗病毒、抗射線作用
- 參考資料
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- 1. 東坡魚 .中共眉山市委眉山市人民政府門户網站.2018-07-30[引用日期2019-07-07]
- 2. 每道菜都有講究 .鳳凰網[引用日期2019-07-10]
- 3. “三蘇”父子與嘉州風物 .中國知網[引用日期2018-10-31]
- 4. 北京圖書館古籍珍本叢刊·(嘉靖)四川總志
- 5. 龔傳黻.《樂山縣誌》:縣署,嘉慶17年