天然有毒物質

在自然界中，一些動植物本身含有天然有毒成分，這些有毒物質被人食用後引起的中毒，近年已有不斷上升趨勢，諸如河豚中毒、毒蘑菇中毒、豆角中毒、貝、螺類等中毒。中毒輕者會對身體造成嚴重損害，重者則不治身亡。

天然有毒物質是指食品本身成分中存在的某種對人體健康非常有害的非營養性天然物質成分，如一些動植物中含有的生物鹼、氫氰糖苷等，或在人為特定條件下食品中產生的某些有毒物質，也歸為這一類，如糧食、油料中因黴變而產生的黃麴黴毒素，食品烹調中高温產生的多環芳烴類都是很強的致癌物質。

自然界中有毒的動植物種類很多，所含的有毒成分複雜，但與人類食品安全關係密切的，主要有以下幾種：

苷類（glycosides）是糖或糖的衍生物與另一非糖物質通過糖的端基碳原子連接而成的一類化合物，又稱為配糖體。苷中的非糖部分稱為苷元(genin)。由於苷元化學性質不同，苷的種類較多，主要有氰苷和皂苷。

1、氰苷

氰苷是杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁和木薯的有毒成分，是一種含有氰基(-CN)的苷類，可在酶和酸的作用下釋放出氫氰酸，迅速被粘膜吸收進入血液引起中毒。由於苦杏仁含氰苷最多，故亦稱苦杏仁苷(amygdaliu)。苦杏仁含氰苷量平均為3%，而甜杏仁則平均含0.11%，其它果仁平均含0.4%～0.9%。木薯和亞麻子中含有亞麻苦苷（linamarin）。苦杏仁苷為劇毒，對人的最小致死量為0.4～1mg/kg體重，約相當於1～3粒苦杏仁，因苦杏仁的品種和產地不同，毒性亦有差異。

苦杏仁苷引起中毒的原因：是由於釋放出氫氰酸。苦杏仁苷溶於水,當果仁在口腔中咀嚼和在胃腸內進行消化時，苦杏仁苷即被果仁所含的水解酶水解放出氫氰酸，迅速被粘膜吸收進入血液引起中毒。氫氰酸為原漿毒，當被胃腸粘膜吸收後，氰離子即與細胞色素氧化酶中的鐵結合，致使呼吸酶失去活性，氧不能被組織細胞利用，導致組織缺氧而陷於窒息狀態。氫氰酸尚可直接損害延髓的呼吸中樞和血管運動中樞。

預防：不要生吃各種核仁，尤其不要生食苦杏仁。苦杏仁苷經加熱水解形成氫氰酸後揮發除去，因此民間製作杏仁茶、杏仁豆腐等杏仁均經加水磨粉煮熟，使氫氰酸在加工過程中充分揮發，故不致引起中毒。

木薯：南方某些地區有食用木薯的習慣，木薯含有氰苷，且90%存在於皮內，故直接生食木薯常可導致與苦杏仁相同的氫氰酸中毒。木薯塊根中氰苷含量因栽種季節、品種、土壤、肥料等因素有關。新種木薯當年收穫的塊根，氫氰酸含量41.2—92.3mg/100g,而連種兩年所獲塊根氫氰酸僅為6.6—28.3mg/100g。為防止中毒，食用鮮木薯必須去皮，加水浸泡2天，並在蒸煮時打開鍋蓋使氫氰酸得以揮發。

2、皂苷

豆角因地域不同又稱為芸豆、菜豆、梅豆角、四季豆等。通常烹調不當會造成中毒。

一般認為豆角中所含皂苷和紅細胞凝集素人食後可造成凝血作用，主要中毒原因是烹調不當造成的。只要充分煮熟、煮透，充分加熱就可破壞其毒素，就可預防中毒發生。

中毒原因：皂素，對消化道粘膜有強烈的刺激作用；凝血素，凝血作用；亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制劑，腸胃刺激症狀潛伏期一般為2-4小時，主要為胃腸炎症狀，病程為數小時或1-2天。

預防措施：充分煮熟，使全部的毒素破壞，特別是做涼拌菜的時候。

3、硫苷

植物中的主要辛味成分是硫苷類物質。在低血碘時防礙甲狀腺對碘的吸收，從而抑制了甲狀腺素的合成。如十字花科蔬菜中含有 芥子苷（在芥子酶的作用下產生有毒的異硫氰酸鹽），它是能阻止機體發育和致甲狀腺腫的毒素。可以採用高温破壞芥子苷酶的活性，也可採用發酵中和法去掉已產生的有毒物質。

生物鹼是一類具有複雜環狀結構的含氮有機化合物，主要存在於植物中，有類似鹼的性質，可與酸結合成鹽，在植物體內多以有機酸鹽的形式存在。其分子中具有含氮的雜環，如吡啶、吲哚、嘌呤等。生物鹼的種類很多，已發現的就有2000種以上，分佈於100多個科的植物中，其生理作用差異很大，引起的中毒症狀各不相同，有毒生物鹼主要有煙鹼、茄鹼、顛茄鹼等。生物鹼多數為無色味苦的固體，遊離的生物鹼一般不溶或難溶於水，易溶於醚、醇、氯仿等有機溶劑，但其無機酸鹽或小分子有機酸易溶於水。 ^[1] 

1、馬鈴薯

馬鈴薯是一種常食用的食品，但它也含有毒成分茄鹼，又稱馬鈴薯毒素、龍葵苷。馬鈴薯全株均含有這種毒素，但各部位含量不同，成熟馬鈴薯含量極微(0.005～0.01g/kg)，一般不引起中毒，而馬鈴薯的芽、花、葉及塊莖的外層皮中含量比較高，嫩芽部位的毒素比肉質部分高几十倍至幾百倍。在未成熟的綠色馬鈴薯中和因貯存不當出現黑斑的馬鈴薯塊莖中，其毒性物質含量均高，當食入0.2～0.4g茄鹼時，即可發生中毒。

中毒症狀：一般在進食數十分鐘到十小時之內發病，首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈並有噁心、腹瀉等症狀，嚴重者有耳鳴、脱水、發燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細弱、抽搐致死等症狀，主要是由於茄鹼刺激人體粘膜、麻醉神經系統、呼吸系統、溶解紅細胞等作用所致。

預防：一是馬鈴薯可低温貯藏，防止發芽。 二是不吃生芽過多、黑綠色的馬鈴薯。三是生芽少的應削去生芽部分，水浸泡後，在烹調時加少量醋，在破壞龍葵鹼後，才可食用。

2、黃花菜

黃花菜又名金針菜，烹調食用味道鮮美。但其中有秋水仙鹼，當它進入人體並在組織內氧化時，會迅速生成二秋水仙鹼，這是一種劇毒物質。成年人如一次食入鮮黃花菜50～100g(相當於0.1～0.2mg秋水仙鹼)即可引起中毒，秋水仙鹼會對人體胃腸道、泌尿系統具有毒害作用，併產生強烈的刺激作用。

預防鮮黃花菜中毒的辦法是加熱處理，可以將鮮黃花菜在開水中煮片刻，再清水浸泡，使水溶性的秋水仙鹼大部除去。也可以煮熟、煮透鮮黃花菜，再烹調食用。

3、煙草

–煙草的莖、葉中含有多種生物鹼，已分離出的生物鹼就有14種之多，生物鹼的含量約佔 1%～9%，其中主要有毒成分為煙鹼，煙鹼佔生物鹼總量的93%，尤以葉中含量最高。煙鹼的毒性與氫氰酸相當，急性中毒時的死亡速度也幾乎與之相同（5～30min即可死亡）。

4、顛茄

顛茄可用作藥物，因毒性較大，一般只作外用，不可內服，如果不慎誤服將導致中毒。顛茄中含有生物鹼——茄鹼是有毒成分，以未成熟的果實中含量最多。

蛋白質是生物體中最複雜的物質之一。當異體蛋白質注入人體組織時可引起過敏反應，內服某些蛋白質也可產生各種毒性。植物中的胰蛋白抑制劑、紅血球凝集素、蓖麻毒素等均屬有毒蛋白。此外，毒蘑菇中的毒傘菌等含有毒肽和毒傘肽。

1、毒蕈毒素

蕈類又稱蘑菇，毒蕈或稱毒蘑菇，是指食後可引起中毒的蕈類。毒蕈在我國有100多種，對人生命安全有威脅的有20多種，其劇毒致死的不到10種，主要存在的毒蕈毒素有胃腸毒素、神經精神毒素、血液毒素、原漿毒素、肝腎毒素等，一種毒蘑菇可含多種毒素，中毒症狀也常表現很複雜，常是一個系統的症狀為主，兼有其他症狀，搶救不及時也易死亡。由於人們缺乏識別有毒與無毒蘑菇經驗，通常都誤將有毒蘑菇採摘食用造成中毒。

2、蓖麻子

蓖麻中毒的原因主要是由於其中所含的蓖麻毒素所致。蓖麻毒素是一種很強的毒性蛋白質，對腎、肝等實質性細胞有損害，具有凝集和溶解作用，可麻痹呼吸中樞、血管運動中樞。這種毒素比砒霜的毒性還要大，能使胃腸血管中的紅細胞淤血、變性等。

主要包括簡單酚類、黃酮、異黃酮、鞣酸等多種類型化合物，是植物中最常見的成分。

1、銀杏

銀杏又名白果，是我國特產，可作藥用。但種皮、種仁和綠色的胚均含有毒成分，主要是白果二酸、白果酚和白果酸等，白果二酸毒性比較大。白果中毒的輕重與粒食用量和體質有關。當人的皮膚接觸種仁或肉質外種皮後，可引起皮炎、皮膚紅腫。經皮膚或毒素進入小腸，再經吸收，即可發生中毒，主要作用於中樞神經。

預防中毒措施：採收白果時，避免與種皮接觸，不生吃白果，熟吃也應控制數量，而且應去除果肉中綠色的胚。

2、柿子

柿子是人們喜食的水果之一，但如果一次食量過大，或者是食入未成熟的柿子時，容易生成胃柿石。胃柿石是柿子在胃內凝集成塊所致。而且只要繼續攝入，胃柿石會越積越大，越來越堅，無法排出。

胃柿石形成的原因有三：①柿子中柿膠酸遇酸後凝固而沉澱；②柿子中含有的收斂劑紅鞣質，紅鞣質與胃酸結合凝結成小塊，而且逐漸凝集成大塊；③柿子中含有約14%的膠質和7%的果膠，這些物質在胃酸作用下也能發生凝固，最終形成胃柿石。另外，柿子也不能和含高蛋白的物質同時食用，柿子中的有機酸類物質容易和蛋白質凝固，在胃中無法消化，也不能排除。所以中醫嚴禁蟹柿同食。 因此，吃柿子不要空腹，不要過量，未成熟的柿子不能吃。不要與酸性食物同時食用。胃酸過多者少食用。

某些植物中含有對人體健康有害的酶類，它們能夠分解維生素等人體必需成分或釋放出有毒化合物。如蕨類中的硫胺素酶，可破壞動植物體內的硫胺素，引起人的硫胺素缺乏症；豆類中的脂肪氧化酶可氧化降解豆類中的亞油酸、亞麻酸，產生眾多的降解產物。現已鑑定出近百種降解產物，其中許多成分可能與大豆的腥味有關，從而不僅產生了有害物質，還降低了大豆的營養價值。

1、硝酸鹽和亞硝酸鹽

葉菜類蔬菜中含有較多的硝酸鹽和極少量的亞硝酸鹽。一般來説，蔬菜能主動從土壤中富集硝酸鹽，其硝酸鹽的含量高於糧穀類，葉菜類的蔬菜含量更高。人體攝入的NO₃^-中80%以上來自所吃的蔬菜，蔬菜中的硝酸鹽在一定條件下可還原成亞硝酸鹽，當其蓄積到較高濃度時，食用後就能引起中毒。

這亞硝酸鹽進入人體血液後，將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血紅蛋白內的Fe²⁺轉變為Fe³⁺，高鐵血紅蛋白化學性質穩定，而且還可阻止氧合血紅蛋白釋放氧，因此會引起組織機體缺氧，發生中毒。

硝酸鹽還可因硝酸鹽還原菌的還原作用還原為亞硝酸鹽，這種反應可在體外，也可以體內胃腸道中進行，只要存在硝酸鹽和硝酸鹽還原菌，條件適宜時，還原作用還會加快。預防中毒的辦法是食用新鮮菜，煮熟的菜不宜久悶存放，醃菜應在醃製一個月以後才可食用。

2、草酸和草酸鹽

草酸在人體內可與鈣結合形成不溶性的草酸鈣，不溶性的草酸鈣可在不同的組織中沉積，尤其在腎臟，人食用過多的草酸也有一定的毒性。常見的含草酸多的植物主要有菠菜等。

食物過敏是食物引起機體對免疫系統的異常反應。某些食物可以引起過敏反應，嚴重者甚至死亡。如菠蘿是許多人喜歡吃的水果，但有人對菠蘿中含有的一種蛋白酶過敏，食用菠蘿後會出現腹痛、噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，嚴重者可引起呼吸困難、休克、昏迷等。在日常生活中，並不是每個人都對致敏性食物過敏。

食品成分不正常，食後引起相應的症狀。有很多含天然有毒物質的植物，如發芽的馬鈴薯等，食用少量也可引起食物中毒。

食品成分和食用量都正常，卻由於個別人體遺傳因素的特殊性而引起的症狀。

食品成分正常，但因食用量過大引起各種症狀。如荔枝含維生素C較多，如果連日大量食用，可引起“荔枝病”，出現頭暈、心悸，嚴重者甚至死亡。