丹寧

丹寧（tannin）一詞的音譯，不是正宗的中國話，是外來語。（又譯 “單寧”此為較常見譯法）

葡萄酒行業裏管它和色素一起叫多酚物質。其含量和質量是評價紅酒質量的重要因素之一。

又稱鞣酸類物質，是具有鞣皮性的植物成分，結構複雜，鞣皮作用的主體是多價酚。一般具有澀味，可使蛋白質、生物鹼沉澱。與重金屬特別是鐵離子（Fe3+）結合而形成深綠色乃至紫色的絡合物，廣泛分佈於植物界。在許多植物的木質部、樹皮、葉、果實、根中均含有它，尤其是在櫟、鹽膚木，及其他植物上形成的蟲癭中，丹寧的含量可達80%。從蟲癭中得到的沒食子丹寧（galle－tannin）是屬於以沒食子酸為組分的水解性丹寧（hydrolysable tannin）。此外還有帶黃烷（flavane）骨架的複雜結構的丹寧，稱為縮合型丹寧（condensed tannin）。水解性丹寧是由於水解而產生沒食子酸和芥子酸（sinapic acid）的化合物，這些酸是和糖以縮酚酸形式結合的。另一方面，縮合型丹寧可通過酸而聚合，生成所謂櫟鞣紅的（phlobaphene）紅色無定形沉澱。並認為沒食子酸是由莽草酸（shikimic acid）代謝途徑的中間物生成的。另外，兒茶酸類等的縮合型丹寧是由莽草酸代謝途徑和醋酸-丙二酸代謝途徑的複合途徑生成的。雖然對於丹寧在植物體內的生理功能還不清楚，但由於丹寧顯示出抗菌作用，所以通常認為它對病蟲害具有防禦作用。