上海全蛋薩其馬

原名是薩其馬，是滿族的一種食物，清代關外三陵祭祀的祭品之一，原意是“狗奶子蘸糖”。將麪條炸熟後，用糖混合成小塊。

薩其馬是北京著名京式四季糕點之一。過去在北京亦曾寫作“沙其馬”、“賽利馬”等等。薩其馬具有色澤米黃，口感酥鬆綿軟，香甜可口，桂花蜂蜜香味濃郁的特色。

《燕京歲時記》中寫道：“薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白麪為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食。”

薩其馬是當時重要的小吃。據《光緒順天府志》記載“賽利馬為喇嘛點心，今市肆為之，用面雜以果品，和糖及豬油蒸成，味極美。”道光二十八年的《馬神廟糖餅行行規碑》也寫道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌張，凡冠婚喪祭而不可無”。當年北新橋的泰華齋餑餑鋪的薩其馬奶油味最重，它北鄰皇家寺廟雍和宮，那裏的喇嘛僧眾是泰華齋的第一主顧，作為佛前之供，用量很大。

正明齋製作的最為有名。永興齋製作的薩其馬也有不錯的口碑。

薩其馬以其鬆軟香甜、入口即化的優點，贏得人們的喜愛。滿洲入關後，薩其馬在北京開始流行，時至今日，薩其馬作為滿族餑餑的美味，已經從北方傳遍了全中國。但當中熱量較高(脂肪含量約54%或一件約200卡路里)。縱然薩其馬味美可口，但仍應儘量少吃而為健康着想。

在香港，人們慣稱薩其馬為“馬仔”。由於賽馬賭博俗稱“賭馬仔”，因而有港人迷信指吃了薩其馬後，便可在賽馬賭博中獲勝。

滿族風味糕點“薩其瑪”名稱的由來有一段歷史原因。這一詞，最早見於清乾隆三十六年大學士傅恆等編的《御製增訂清文鑑》一書。製作薩其瑪

的最後兩道工序是：切成方塊，隨後碼起來。“切”滿語為薩其非，“碼”，滿語為瑪拉木壁。“薩其瑪”便是這兩詞的縮寫。清王朝建立後，滿族民眾

入關，滿漢雜居，生活習俗，語言詞彙交流融合。薩其瑪作為一種民族風味食品，也被漢族人民接受。薩其瑪的名字也成了兩族人民共同使用的名稱。

滿族淵源於女真。金為蒙古滅後，留居遼陽等地的女真逐漸漢化，留居今黑龍江依蘭一帶的女真則緩慢向南遷徙，形成建州女真、海西女真和東海女真三部。其中，建州女真接近漢地，社會經濟發展較快。至努爾哈赤任建州左衞都指揮使時，統一女真各部，建立後金。公元1635年，皇太極出於政治需要，廢除女真舊號，定族名為“滿洲”。滿族正式成為一個新的少數民族。約九百萬人，是我國人口較多、分佈較廣的民族之一。主要從事農業。信仰薩滿教。愛國將領王光宇、陳翰章、關嚮應等都出自滿族。旗袍是滿族特色飾。具有民族風味的“滿漢全席”馳名中外，小吃“薩其瑪”很受國人青睞。

清朝在廣州任職的一位滿洲將軍，姓薩，喜愛騎馬打獵，而且每次打獵後都會吃一點點心，還不能重複！有一次薩將軍出門打獵前，特別吩咐廚師要“來點新的玩意兒”，若不能令他滿意，就準備回家吃自己。

負責點心的廚子一聽，一個失神，把沾上蛋液的點心炸碎了。偏偏這時將軍又催要點心，廚子一火大罵一句：“殺那個騎馬的！”才慌慌忙忙地端出點心來。

想不到，薩將軍吃了後相當滿意，他問這點心叫什麼名字。廚子隨即回答一句：“殺騎馬。”結果薩將軍聽成了“薩騎馬”，因而得名。

有一位做了幾十年點心的老翁，想創作一種新的點心，而且被另一種甜點蛋散中得到了靈感，起初並沒有為這道點心命名，便迫不及待的拿上了市場賣。可是因為下雨，老翁便到了大宅門口避雨。不料那户人家的主人騎著馬回來，並把老翁放在地上盛著點心籮筐踢到路中心去，全部報銷了。後來老翁再做一次同樣的點心去賣，結果大受歡迎，那時有人問到這個點心的名字，他就答了「殺騎馬」，最後人們將名字雅化成「薩其馬」。

較有根據的故事是在當年努爾哈赤遠征時，見到一名叫「薩其馬」的將軍帶著妻子給他做的點心，那種點心味道好，而且能長時間不變質，適合帶去行軍打杖。當努爾哈赤品嚐就便大力讚賞，並把這種食物名命成「薩其馬」。

沙琪馬源自回族。相傳乾隆皇帝入新疆，親自品嚐此糕點後，驚歎其鬆軟可口、味美清香而將其引入中原，並御賜「大救駕」美名。

而最可靠的説法是「薩其馬」是滿語的音譯，在滿語裏，「薩其」是「薩是非」、「馬拉本壁」的縮音，擁有「切」的意思，是因為「薩其馬」屬於一種「切糕」，再加上「碼」的工序，即。切成方塊，然後碼起來。此詞最早見於清朝乾隆年間傅桓等編的《御製增訂清文鑑》。在滿文字典中，薩其馬是由胡麻及砂糖製成的一種砂糖果子(漢語稱為金絲糕)。由於當時找不到漢語代稱，便直接將滿語音譯，所以亦會出現「沙其馬」、「賽其馬」等等的稱呼。

舊時薩其馬的製作方法有記載於《燕京歲時記》：「薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白麪為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤進，遂成方塊，甜膩可食」，指出了古時候薩其馬由冰糖、奶油、白麪粉等製作成；當中「餑餑」是北平方言，意指糕點或饅頭之類的食品。王世襄先生説，“據元白尊兄（啓功教授）見教：《清文鑑》有此名物，釋為「狗奶子糖蘸」。薩其馬用雞蛋、油脂和麪粉，細切後油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰‘糖蘸’。

時至今日，薩其馬的製作方法已被改良：大約由雞蛋加入麪粉製成麪條狀再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等製成糖漿後與炸好的麪條混合，待乾而成。 以雞蛋為主要原料，的方形甜點心。有時也寫成「沙其馬」、「薩其馬」或「薩齊馬」（「馬」字亦作「瑪」）等。

原來滿洲有一種野生漿果，以形似狗奶子得名，最初即用它作薩其馬的果料。入關以後，逐漸被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、棗等所取代，而狗奶子也鮮為人知了。”（詳見《餑餑鋪與薩其馬》一文）

精麪粉、乾麪、雞蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、飴糖、葡萄乾、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花

* 雞蛋加水攪打均勻，加入麪粉，揉成麪糰。麪糰靜置半小時後，用刀切成薄片，再切成小細條，篩掉浮面 。

* 花生油燒至120℃，放入細條面，炸至黃白色時撈出瀝淨油。

* 將砂糖和水放入鍋中燒開，加入飴糖、蜂蜜和桂花熬製到117℃左右，可用手指拔出單絲即可。

* 將炸好的細條面拌上一層糖漿；框內鋪上一層芝麻仁，將麪條倒入木框鋪平，撒上一些果料，然後用刀切成型，晾涼即成。

* 鍋內花生油用微火燒至八成熱，將卷圈下入油鍋中炸約1分鐘，待其呈金紅色時撈出即成。

材料：高筋麪粉 200克 / 發酵粉 1小勺/ 雞蛋 3個/ 水 20cc左右/

糖水材料：砂糖 150克/ 麥芽糖 150克/ 蜂蜜 15克 / 水 40cc 左右/

其他： 葡萄乾等

做法：1。將麪粉 發酵粉 雞蛋加水混合攪拌 然後在案板上揉成麪糰 醒10分 撒上面粉防粘 用擀麪杖擀成麪皮 向中心折疊（折成4折）用刀切成細麪條狀 再加麪粉將麪條播散 然後放入油鍋炸（中火） 建議多炸一會會更脆 炸好後撈起瀝油 待用；

2。將糖水材料放入鍋裏用中火熬 直至可以拉出絲來為止；

3。將炸好的麪條放入熬好的糖水裏攪拌 同時加入葡萄乾等 攪拌均勻之後 放入塗過油的盤子裏 用手壓緊壓平 完全冷卻後 切塊裝盤即可。

薩其馬是我國滿族的傳統糕點。

原料配方 麪糰料：麪粉14公斤 雞蛋10公斤 碳酸氫鈉100克 水1公斤 白砂糖12.5公斤 植物油11公斤 桂花750克 含少許化學烯香料(以上油炸與桂漿料)

飾面料：麪粉2公斤 芝麻1公斤 瓜子仁1公斤 青梅1公斤 葡萄乾1公斤 青紅絲、碳酸氫鈉適量

製作方法

1.制油炸條：(1)制面團時麪粉要過篩，在粉堆中央開凹糖，把雞蛋磕入容器內攪打後倒入凹糖，同時用水先溶化碳酸氫鈉，摻入麪粉，然後加水把麪粉調成麪糰(麪糰用水應保持20～40℃)，再揉至光滑，靜放30分鐘。(2)切條。將靜放30分鐘(即醒面)後的麪糰擀成3毫米厚的薄片，切成約10釐米長、3釐米寬的麪條，刷去幹粉，待油炸。(3)炸制。油鍋燒至160℃，然後投入麪條，炸至黃色撈出，濾去餘油待用。

2.熬糖漿：將白砂糖加適量的水投入鍋內燒開(糖水之比為10∶14)，當燒至114～116℃時勺出。

3.制飾面料：將青梅切成片，葡萄乾、青紅絲用水洗淨待用。

4.成型：把成型木框放在台上，在框內撒上薄薄一層乾粉，再撒上一層芝麻，然後將油炸好的麪條塗上一層均勻的糖漿，倒入木框內，厚度約3.3釐米，鋪平，在其表面上撒果料，壓平，再切成6.7釐米見方的塊形，也可切成長方形，待冷卻後即可出售。

1.麪條粗細要均勻一致，防止油炸時發生生、糊現象。

2.化學烯、桂花不宜投放過早，防止糖漿變色。

3.掛漿時的温度應恆温。

4.刀口要切齊。

【原料】

富強粉21斤，雞蛋14斤，油20斤，白砂糖21斤，飴糖26斤，蜂蜜6斤，青梅1.5斤，瓜子仁0.3斤，金糕2斤，葡萄乾1斤，桂花1斤，麻仁5斤，乾麪或澱粉4斤。

【製作過程】

①制胚：將雞蛋打發，與麪粉等原料拌勻，搓柔，稍加澱粉防粘，和成麪糰後，擀薄，切成麪條； ②炸：將麪條生胚入熱油鍋炸至完全松發為圓絲狀、呈均勻的乳黃色時，即撈出待用； ③上糖：砂糖加水下鍋煎熬，糖沸後約五分鐘投入飴糖，再熬至具有一定粘度即可； ④成型：糖漿熬好後，將糖鍋移離火爐，把半成品的胚料投入鍋內，充分拌勻，然後倒入面積較大的木框內，壓實，使其互相粘結，待冷卻後，切成2寸正方形糕塊即可。

口感綿甜鬆軟，色澤金黃，甜而不膩，入口即化，味道香濃……