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“五芳齋”糕團
鎖定
上海地區特色傳統糕類美食,由上海“五芳齋”糕團點心店生產。其糕團選料講究,注重用糖,以蘇州、常州等地產的粳米、糯米為主料,松子、瓜子、芝麻、赤豆、桂花為輔料,水磨製粉,因不同品種,講究不同配料方法,並應季節上市。
- 中文名
- “五芳齋”糕團
- 地 區
- 上海
- 主 料
- 蘇州、常州等地產的粳米、糯米
- 輔 料
- 松子、瓜子、芝麻、赤豆、桂花
- 創建時間
- 1858年
- 特 色
- 用料講究、用料適中
“五芳齋”糕團追溯歷史
五芳齋號稱“江南粽子大王”,創建於清咸豐八年(1858),其創始人為以彈棉花為業的浙江蘭溪人張錦泉先生,最初於浙江嘉興北大街孩兒橋堍設攤賣粽子,後在嘉興當時最熱鬧在張家弄口,租間門面開了首家“榮記五芳齋”粽子店。因點心製作採用玫瑰、芝麻、松花、薄荷、桂花五種天然植物,故取此名。以糯而不爛、肥而不膩、肉嫩味美、鹹甜適中而着稱。
五芳齋創店起,不斷吸取各幫糕團、點心製作工藝精華,並根據一年四時八節的時令變化,形成自身獨特的風味。自產的壽桃、壽糕、蛋黃冷麪、紅龜糕、特色小餛飩、糖年糕,深受上海食客們的歡迎。特別是五芳齋的粽子,幾乎無人能出其右,大肉粽和蛋黃肉粽去葉後泛着油光,糯米調味正好,肉香四溢.食之齒頰留香。
“五芳齋”得名於清道光年間,創始人姓沈,系吳縣陸墓採蓮(今相城區元和鎮開發區)人。
沈氏膝下生有五個女兒,分別取名玫芳、桂芳、蓮芳、荷芳和芝芳,恰好和店裏常用的原料在字面上有相通之處,街坊鄰居就開玩笑地稱他的店叫"五芳齋"。沈氏老闆乾脆將錯就錯,正式將店鋪取名"五芳齋"。這就是五芳齋名字的由來。
“五芳齋”糕團產品特色
“五芳齋”的糕團點心獨具特色。一是用料講究、用料適中。製作糕團的米粉,選用蘇州、無錫、常州等地出產的色白、韌性強的粳米和糯米。松子肉、瓜子肉、芝麻等輔料,都是精選上等的,桂花用的是香味濃郁的陳桂花。另外它的製作工藝也特別講究,先把水磨粉磨製精細,壓粉瀝水,既要瀝乾,又要求保持米粉鬆軟。不同的品種,配料各異,一般糕團是七釐米粉、三成粳米粉;青團是八成糯米粉,二成粳米粉;糖年糕則純用糯米粉,使糕團各具特色。
“五芳齋”糕團品種花樣
“五芳齋”糕團品種花樣繁多,達上百種,主要有黃松糕、赤豆糕、重陽糕、糖年糕、八仙過海、雙龍戲珠等花色糕團。另外這類產品的品種特別繁多,達上百種,既有大眾化的赤豆糕、黃松糕,也有八仙過海、雙龍戲珠等花色糕團,根據江南地方民間習俗,還製作、供應農曆正月十五吃的元宵(湯糰)、清明時節的青團、農曆九月九日的重陽糕、春節的糖年糕、百果松糕等應時點心。
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“五芳齋”糕團產品傳説
1858年,一位叫沈敬洲的糕團師傅從蘇州來到上海,發現人流絡繹的南京路上竟然沒有一家糕團店,於是他在南京路盆湯弄附近開設了一家規模很小的糕團鋪,賣點蘇州傳統赤豆糕、黃松糕、湯糰等小糕點。這店一開出來就很受歡迎。由於蘇州糕團中原料多采用玫瑰、桂花、松花、蓮花、荷花等五種清潤芳香的植物原料,再加上老闆、師傅都是蘇州人,故店名稱為“姑蘇五芳齋”。開張以後,五芳齋幾經輾轉,最後在雲南南路安家。
五芳齋之所以聲名鵲起,就是因為其糕點製作相當出彩。如今,經過歷代師傅的潛心研製,五芳齋的糕點製作工藝更加精進。比如五芳齋重陽糕表面色漿就不使用任何色素,而採用天然植物原料,綠色用麥青汁,白色用蓮子汁,黃色用松花粉,紅色用玫瑰醬,咖啡色用可可粉,五色驚豔。而在成品製作過程中,五芳齋採用選、軋、篩、配、蒸、切等工藝,道道嚴格把關,故產品質量一直很穩定。 2003年,“五色重陽糕”還被評為中華名小吃。此外,五芳齋鬆糕、糖年糕、八寶飯等品種年年翻新,也很受消費者歡迎。據五芳齋總經理傅宗賢介紹,往年重陽節期間,五芳齋重陽糕的銷量一般都在1萬斤左右。
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“五芳齋”糕團五芳齋飯莊
五芳齋飯莊位於原王府井東安市場北門西側,是東安市場的重要組成部分。它開業於民國十三年(公元1924年),新中國成立以後,北京市場政府非常重視它的發展,進行過多次維修、擴建後的五芳齋飯莊擁有六百多平方米的營業面積,三個餐廳,可同時接待四百多位客人就餐。它與中外聞名的東來順飯莊東西相對,處於繁華的東安市場北門兩側,每日裏門庭若市,食客絡繹不絕,生意十分興盛。
以"五芳齋"為字號的飯莊、菜館不少地區都有,但它又不同於老正興、全聚德等 老店同宗分號,而是多為江蘇風味菜館或糕團店的代稱,有如素菜館各地多以全素齋、菜根香或功德林等為字號一樣,説起來也有它的段故事:清咸豐八年(公元1858年),蘇州有位叫沈敬洲的糕團師傅發現當時正宗的糕團店,便積極籌備,在現南京東路原盆湯弄附近開設了一片小糕團店,依照蘇州糕團的傳統制做方法制售桂花赤事業糕、玫瑰方糕 、湯糰等。因糕團製做需五種芳香原料,即米粉、芝麻、桂花、松花、玫瑰花,因此取店名為"姑蘇五方齋"。由於該店所制糕團、湯糰選料上乘、配製合理、製做精細,食之香糯適口、餘味久遠,頓在上海開食風之先,不久就名聲大振,生意興隆。到了1933年,五芳齋遷到南京東路山西路附近擴大營業一直是上海規模最大、名氣最響的一家糕團店。久而久之,五芳齋似乎也成了蘇州糕團、江蘇風味菜餚的代稱了,本世紀20年代以後,全國許多城市的江蘇風味菜館或糕團店都取名五芳齋。