髮絲百葉

髮絲百葉和燴牛腦髓、紅燒牛蹄筋並稱“牛中三傑”，源自李合盛，據傳為該店掌勺名廚黃維安在19世紀20年代創制，被譽為“湘菜異苑中別具一格的佳餚”。 ^[2] 

1938年，田漢、郭沫若在李合盛吃的那席菜裏，就有髮絲百葉 ^[3]  ；解放後，毛澤東到長沙視察時，也曾特意點過這道菜。 ^[2] 

生牛百葉750克、濕澱粉15克、水發玉蘭片50克、味精1克、乾紅椒末1.5克、精鹽3克、牛清湯50克、芝麻漬2.5克、葱段10克、熟茶油100克、黃醋20克。

1.將生牛百葉分割成5塊，放入桶內，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗乾淨，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。

2.將牛百葉逐塊平鋪在鑽板上，剔去外壁，切成約5釐米長的細絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然後用冷水漂洗乾淨，擠幹水分。

3.玉蘭片切成略短於牛百葉的細絲。葱切成2釐米長的段。取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、葱段和温澱粉兑成芡。

4.炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和幹椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調好的汁，快炒幾下，出鍋即成。 ^[4] 

生牛百葉、醋、精鹽、葱段、牛肉清湯、味精、麻油、濕澱粉、玉蘭片絲、幹椒末。

1.將牛百葉分割成塊，放入沸水桶內浸沒，攪動3分鐘後撈出，用清水漂洗乾淨，再隨冷水下鍋，煮至八分熟取出。

2.將牛百葉平鋪在砧板上，剔去黑色外壁，切成細絲，盛入碗裏待用。

3.用醋、鹽將百葉絲拌勻，用力抓揉，用冷水漂洗乾淨擠幹水分。

4.小碗盛牛肉清湯，放味精、麻油、醋、葱段、濕澱粉，調成味汁。

5.炒鍋置火上，放生油燒至八成熱，先把玉蘭片絲和幹椒末下鍋煸炒，打個翻身，即下牛百葉絲和精鹽，炒勻，倒入調好的味汁，快炒幾下，即可出鍋裝盤。 ^[5] 

白淨牛百葉750克、冬筍100克、乾紅椒10克、蒜泥10克、植物油150克、精鹽3克、味精3克、糯米醋15克、料酒25克、濕澱粉15克、香油少許、雞湯50克、香葱10克。

1.牛百葉撕頁擺齊，放到低温冰櫃凍成塊，然後拿出，切成約5釐米長的細絲。

2.冬筍、紅椒均切成稍短的細絲，小葱切段。

3.牛百葉、冬筍絲分別焯水，瀝乾水分；雞湯、米醋、味精、香油、濕澱粉、葱段兑成汁。

4.鍋內放油燒至五成熱，下入蒜泥、牛百葉、冬筍絲，煸出香味，烹料酒，加鹽，放紅椒，倒入兑汁炒勻出鍋即可。 ^[6] 

髮絲百葉這道菜，需注重刀工，百葉切得愈細愈好；火旺油熱，迅速煸炒，烹汁後顛翻幾下，可立即出鍋。 ^[4] 

牛百葉500g、幹辣椒10g

葱10g、蒜子5g、冬筍200g、鹽適量、米醋適量、雞湯適量、水澱粉適量

1.將牛百葉沿着紋路切成塊，再改刀切成細絲、幹辣椒去籽切絲、葱白切絲、蒜子拍扁切末、冬筍切絲。

2.鍋中倒入小半鍋清水，水開後，下入冬筍，焯熟，撈出，接着下入牛百葉，焯熟，撈出。

3.將牛百葉倒入鍋中，炒幹水分後，盛出。

4.鍋中倒入油，下入冬筍、蒜末炒香，接着加入幹辣椒、牛百葉、葱絲，加少許鹽，倒入適量米醋均勻翻炒，隨後倒入少量雞湯，淋入適量水澱粉，翻炒收汁，品嚐即可。

髮絲百葉成菜後，有細如髮絲、白如銀絲、色澤鮮豔、脆鮮爽口的特點。 ^[2] 

1983年，全國烹飪技術表演觀摩賽上，湖南飲食業代表、長沙市曲園酒家特一級廚師王墨泉，以此菜參加表演，獲得好評。

1988年，第二屆全國烹飪大賽上，湖南代表隊廚師聶厚忠製作的髮絲牛百葉獲得銀牌獎。 ^[7] 

牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。一般人都可食用，尤適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。 ^[8] 

玉蘭片（竹筍）性味甘微寒，具有清熱消痰、利隔爽胃、消渴益氣等功效，富含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥的好食品。另外，竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助於增強機體的免疫功能，提高防病抗病能力。 ^[9] 

牛肚不宜與赤小豆同食，同食會影響營養的吸收。另外，牙齒發育不全的小孩及老人、痰熱燥氣者、消化不良者慎食牛肚。

竹筍和豬小排同食，影響鈣的吸收；竹筍與羊肉同食，會發生複雜的生物化學反應，導致腹痛；竹筍和紅糖同食，形成賴氨酸糖基，對人體不利。 ^[9]