食品營養與健康

《食品營養與健康》共分八章，包括：營養健康新觀念，熱源質營養素，維生素，礦物質、水和食品中有害成分，各類食物的營養價值，功能性食品和強化食品，均衡營養與合理膳食，時尚營養。《食品營養與健康》既注重營養學基礎知識的完善，又根據現代人的生活特點，突出了營養學的實用性。《食品營養與健康》適合作為各大高校公共選修課的教材，也可以作為科普資料，供營養師、科研人員、臨牀醫務人員以及與食品營養相關人士閲讀。 ^[1] 

第一章 營養健康新觀念 1

第一節 營養與健康概論 2

一、營養與健康 2

二、必需營養素及其功能 4

三、均衡是營養的最高境界 5

第二節 亞健康 6

一、亞健康的概念 6

二、亞健康的成因 7

第三節 細胞健康 8

一、人體的細胞 8

二、細胞故障 9

三、細胞營養與健康 10

第四節 分子營養學 12

一、分子營養學概念 12

二、營養素對基因表達的調節作用 13

三、基因對營養素吸收利用的影響 14

第二章 熱源質營養素15

第一節 營養與能量平衡 16

一、人體的熱能消耗 16

二、成人一日熱能需要的確定 18

三、熱能的供給來源及供給量 19

第二節 糖類19

一、糖類的生理功能 19

二、食物中重要的糖類 21

三、食物來源和供給量 26

四、糖類的消化、吸收和代謝 27

第三節 蛋白質 28

一、蛋白質的組成 28

二、蛋白質生理功能 29

三、食物蛋白質的營養評價 31

四、蛋白質的需要量、推薦攝入量與食物來源 34

五、蛋白質和氨基酸的消化、吸收和代謝 34

六、具有特殊功效的肽與氨基酸 36

第四節 脂肪37

一、人體內的脂類物質 37

二、脂肪酸 38

三、脂質的生理功能和營養意義 40

四、脂肪的適宜攝入量和食物來源 41

五、脂類的消化、吸收和代謝 42

第三章 維生素 44

第一節 脂溶性維生素 46

一、維生素A 46

二、維生素D 49

三、維生素E 51

四、維生素K 53

第二節 水溶性維生素 54

一、維生素B1 54

二、維生素B2 56

三、維生素B3 57

四、維生素B5 58

五、維生素B6 59

六、維生素B11 60

七、維生素B12 61

八、維生素C 62

九、維生素B7 64

十、維生素F 64

十一、維生素P 65

十二、維生素B13 65

十三、維生素B15 66

十四、膽鹼 66

十五、對氨基苯甲酸 66

十六、維生素B17 67

十七、肌醇 67

第四章 礦物質、水和食品中的有害成分 68

第一節 礦物質 69

一、礦物質的分類 69

二、礦質元素的生理功能 69

三、重要的礦物質及其生理功能 70

第二節 水分 79

一、水的功能 80

二、水的需要量與來源 81

三、水的代謝 82

第三節 食物中的有害成分 83

一、食品原材料中的天然毒素 83

二、食品中的污染物質 86

三、食品的化學性污染 86

四、食品添加劑對食品安全的影響 90

五、包裝材料的安全問題 92

第五章 各類食物的營養價值 94

第一節 食品營養價值的評價 95

一、食物營養價值的相對性 95

二、食物營養價值的評價方法 95

三、營養素的生物利用率 96

第二節 穀類食品的營養價值 97

一、穀粒的構造及營養素分佈 97

二、穀類食品的營養價值 97

三、雜糧 98

第三節 豆類及堅果類的營養特點 99

一、豆類的營養價值 99

二、豆製品 99

三、豆類中的抗營養因子 100

四、堅果類及油料的營養價值 100

第四節 蔬菜、水果的營養特點 101

第五節 食用菌的營養價值 103

第六節 畜禽肉及水產品的營養特點 105

一、畜禽肉 105

二、水產品 106

第七節 奶類、奶製品的營養價值 108

一、牛奶的化學組成及營養價值 108

二、幾種乳製品及其營養成分 110

第八節 蛋類的營養價值 110

一、蛋殼部分 110

二、蛋白部分 111

三、蛋黃部分 112

四、蛋的化學組成及營養價值 112

第九節 調味品及其他 114

一、食用油 114

二、食鹽 115

三、醬油 116

四、食醋 116

五、酒 117

六、食糖 118

七、蜂蜜 118

八、澱粉 118

九、味精 118

十、茶 119

十一、咖啡 120

十二、螺旋藻 120

十三、可可及巧克力 121

第六章 功能性食品和強化食品 123

第一節 現代營養保健品與功能性食品 124

一、保健食品的概念 124

二、保健食品的功能 124

三、保健食品具備的條件 125

四、保健食品（功能性食品）的分類 126

第二節 保健食品中的活性成分 127

一、糖類活性成分 127

二、脂類活性成分 129

三、活性氨基酸、肽、蛋白質 130

四、黃酮類活性成分 133

五、皂苷類活性成分 134

六、萜類活性成分 135

七、生物鹼 136

八、其他活性成分 136

第三節 營養強化食品 139

一、營養強化的意義 139

二、對食品營養強化的基本要求 141

三、常用的食品營養強化劑 142

四、營養強化食品 143

第七章 均衡營養與合理膳食 145

第一節 合理膳食的設計基礎 146

一、合理膳食的設計原則 146

二、合理膳食的組成 147

第二節 不同人羣的營養需要與合理膳食 149

一、孕婦的營養與合理膳食 149

二、乳母的營養需要與合理膳食 152

三、嬰幼兒的營養需要與合理膳食 153

四、中老年人的營養需要與合理膳食 157

第三節 不同職業和特殊環境下人羣的營養需要與合理膳食 158

一、高温環境下人羣的營養需要與合理膳食 159

二、低温環境下人羣的營養需要與合理膳食 159

三、放射線環境下人羣的營養需要與合理膳食 160

四、接觸化學毒物作業人員的營養需要與合理膳食 161

五、農藥作業人員的營養需要與合理膳食 163

第四節 不同疾病患者的合理膳食 163

一、胃腸道疾病的合理膳食 164

二、肝、膽、胰疾病的合理膳食 167

三、心血管疾病的合理膳食 169

四、腎臟病的合理膳食 170

五、糖尿病的合理膳食 173

六、代謝疾病 174

七、外科病人的合理膳食 175

八、燒傷病人的合理膳食 175

第八章 時尚營養 178

第一節 營養早餐 179

一、什麼是營養早餐 179

二、營養搭配 180

三、合理的營養早餐配方 180

第二節 營養與美容 182

一、蛋白質與美容 182

二、脂肪與美容 182

三、糖類與美容 183

四、維生素與美容 183

五、礦物質與美容 184

六、纖維素與美容 185

七、水與美容 185

第三節 抗衰老營養調理 185

一、什麼是衰老 185

二、衰老與營養素 186

三、延緩衰老的營養措施 187

四、抗衰老食療方 188

第四節 營養與減肥 189

一、肥胖的定義與判斷 189

二、肥胖的原因 190

三、肥胖者常見併發症 191

四、如何預防肥胖症 192

五、飲食減肥的常用方法 193

六、減肥營養膳食的搭配 194

第五節 亞健康與營養 195

一、亞健康狀態的表現 195

二、亞健康的誘發因素 196

三、亞健康的預防 197

四、亞健康的飲食調理 197

第六節 科學烹調與營養 198

一、烹飪原料的合理儲存保鮮 198

二、食物營養成分在烹飪中的變化 200

三、食物中營養素在儲藏加工和烹調中的損失 203

附錄 206

附錄1 中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔（2011版） 206

附錄2 中國居民膳食營養素參考攝入量 216

附錄3 主要食物營養成分表 224

附錄4 常用食物膽固醇含量表 226

附錄5 常見食物中嘌呤的含量 227

附錄6 常見食物中膳食纖維的含量 228

參考文獻 229 ^[1]