食品毒理學

《食品毒理學/普通高等教育“十二五”規劃教材》分上、下兩篇，共 16章。上篇為“理論篇”，共10章，系統闡述了食品 毒理學的基本概念、基本理論以及食品（包括轉基因 食品）安全性毒理學評價、食品中有毒有害物質限量 標準制定、危險性分析等理論體系與應用。下篇為“ 實驗技術與應用篇”，共6章。在介紹了經典的食品 毒理學實驗的基礎上，本書在以下三方面進行了創新 性探索：①將食品毒理學的經典理論獨立編排成“案 例討論與分析”一章，力求理論與實踐的完美切合； ②將“優良實驗室（GLP）”的基本理論、要點及管理 模式引入本書，力求從實驗體系和實驗操作上進一步 規範食品毒理學的實踐技能；③增加“常用實驗技術 ”一章，重點介紹了“肝微粒體酶活性測定技術”、 “單細胞凝膠電泳技術”、“DNA加合物檢測技術” 以及“食品中有害物質殘留量檢測技術”。 《食品毒理學/普通高等教育“十二五”規劃教材》不僅可作為食品質量與安全、食 品科學與工程等相關專業學生的教材，還可作為從 事食品安全及其評價、食品科學、食品檢驗、預防醫 學等相關科研及工作人員的主要參考和 指導用書。

前言

上篇 理論篇

第一章 緒論

一、食品毒理學學科來源及發展

二、食品毒理學概念

三、食品毒理學研究內容

四、食品毒理學研究方法

五、食品毒理學在食品安全及風險評估中的作用

六、食品毒理學展望

第二章 食品毒理學基礎

第一節 毒物、毒性及毒性作用

一、毒物

二、毒性、危險性與安全性

三、毒性作用及其類型

四、損害作用與非損害作用

五、毒效應譜

六、靶器官

七、生物學標誌

第二節 劑量和劑量反應關係

一、劑量

二、效應和反應

三、劑量效應關係和劑量反應關係

四、劑量效應曲線和劑量反應曲線

五、時間因素

第三節 表示毒性的常用參數

一、致死劑量或濃度

二、閾劑量和*大無作用劑量

三、毒作用帶

四、安全限值

第三章 食品中可能存在的有毒物質

第一節 天然存在的動植物源性毒物

一、植物源性有毒有害物質

二、動物源性有毒有害物質

第二節 化學性有毒物質

一、農藥殘留

二、獸藥殘留

三、有毒金屬

四、食品加工過程中形成的有毒有害物質

五、二英

第三節 微生物及毒素

一、細菌及其毒素

二、真菌毒素

第四章 外源化學物的生物轉運

第一節 生物膜與生物轉運

一、生物膜的結構與功能

二、生物轉運的方式

第二節 吸收

一、經胃腸道吸收

二、經呼吸道吸收

三、經皮膚吸收

四、其他吸收途徑

第三節 分佈

一、毒物在體內的貯存

二、機體的屏障作用

第四節 排泄

一、經腎臟排泄

二、經糞便排泄

三、經肺臟（呼氣）排泄

四、其他排泄途徑

第五節 毒物動力學

一、經典毒物動力學模型

二、生理毒物動力學模型

三、毒代動力學與毒效動力學結合模型（TKTD模型）

第五章 外源化學物的生物轉化

第一節 生物轉化概述

一、生物轉化的過程

二、生物轉化的意義

三、生物轉化酶的分佈及特性

第二節 Ⅰ相反應

一、氧化反應

二、還原反應

三、水解反應

第三節 Ⅱ相反應

一、葡萄糖醛酸結合反應

二、硫酸結合反應

三、乙酰化結合反應

四、氨基酸結合反應

五、甲基結合反應

六、谷胱甘肽結合反應

第四節 終毒物和生物活化

一、終毒物

二、生物活化

第五節 影響生物轉化的主要因素

一、物種差異和個體差異

二、代謝酶的抑制和誘導

三、代謝飽和

四、營養效應

五、其他影響因素

第六章 外源化學物的毒作用機制

第一節 一般毒作用機制

一、直接損傷

二、化學物與受體的相互作用

三、與生物大分子的結合

第二節 增毒及誘導終毒物形成的機制

一、親電物的形成

二、自由基的形成

三、親核物的形成

四、活性氧化還原反應物的形成

第三節 終毒物與靶分子結合的機制

一、共價結合

二、非共價結合

三、酶促反應

四、電子轉移

五、去氫反應

第四節 誘發細胞功能障礙

一、細胞調節功能障礙

二、細胞維持功能障礙

第七章 影響外源化學物毒作用的因素

第一節 外源化學物的自身因素

一、外源化學物的結構

二、外源化學物的純度及理化性質

三、外源化學物的作用方式和特徵

第二節 機體因素

一、物種與品系

二、遺傳因素

三、個體因素

四、機體代謝酶

第三節 環境因素

一、氣象因素

二、季節和晝夜節律

三、噪聲、震動及紫外線

四、溶劑特性

第四節 外源化學物的聯合作用

一、增強作用

二、拮抗作用

三、相加作用

四、協同作用

五、獨立作用

第八章 外源化學物的毒作用表現

第一節 一般毒性作用

一、概述

二、急性毒性作用

三、蓄積毒性作用

四、亞慢性毒性作用和慢性毒性作用

第二節 致突變作用

一、概述

二、致突變作用的類型

三、致突變作用機制

四、外源化學物致突變作用試驗與評價

第三節 外源化學物生殖發育毒性

一、概述

二、生殖毒性與發育毒性

三、發育毒性與致畸作用的原理及作用機制

四、生殖與發育毒性試驗及評價

第四節 外源化學物致癌作用

一、概述

二、化學致癌物的致癌機制

三、化學致癌物的分類

四、化學致癌物的篩查方法

第九章 食品添加劑的毒性與安全

第一節 概述

一、食品添加劑的定義及分類

二、食品添加劑的使用要求

三、食品添加劑的管理

第二節 各類食品添加劑的毒性與安全

一、着色劑

二、增味劑

三、防腐劑

四、髮色劑

五、甜味劑

六、抗氧化劑

七、酸度調節劑

八、漂白劑

九、消泡劑

第十章 管理毒理學及其在食品毒理學中的應用

第一節 我國食品安全性毒理學評價

一、概述

二、我國食品安全性毒理學評價程序

三、食品安全性毒理學評價需要考慮的因素

四、轉基因食品的安全性毒理學評價

第二節 危險性分析及在食品領域的應用

一、危險性分析的基本概念

二、危險性分析的構成

三、食品中有毒有害物質的風險評估和管理

第三節 食品中有毒有害物質限量標準的制定

一、概述

二、食品中有毒有害物質限量標準制定的步驟和程序

三、第一組織對食品中有毒有害物質殘留安全限量的制定

下篇 實驗技術與應用篇

第十一章 食品毒理學動物實驗基礎

第一節 食品毒理學動物實驗概述

第二節 動物實驗

第三節 食品毒理學實驗的統計分析

第四節 優良實驗室規範

第十二章 一般毒性試驗

第一節 急性經口毒性試驗

第二節 蓄積毒性試驗

第三節 亞慢性毒性試驗

第四節 慢性毒性試驗

第十三章 致突變毒性試驗

第一節 鼠傷寒沙門氏菌/哺乳動物微粒體酶試驗

第二節 小鼠骨髓嗜多染紅細胞微核試驗

第三節 哺乳動物骨髓細胞染色體畸變分析試驗

第四節 小鼠精子畸形試驗

第五節 哺乳動物細胞基因突變試驗

第十四章 生殖發育毒性與致畸作用試驗

第一節 三段生殖毒性試驗

第二節 繁殖試驗

第三節 大鼠體外全胚胎培養試驗

第四節 行為發育毒性測試方法

第十五章 其他常用實驗技術

第一節 肝微粒體酶活性測定

第二節 單細胞凝膠電泳檢測技術

第三節 DNA加合物檢測技術

第四節 食品中有害物質殘留量檢測技術

第十六章 案例討論與分析

第一節 食品中有害物質限量標準制定

第二節 糖精的毒理學研究

第三節 毒物動力學模型應用舉例

第四節 醬油中黃麴黴毒素B1的危險性分析

參考文獻

附錄 ^[1]