食品毒理學

食品毒理學是毒理學的重要分支學科之一，也是食品安全和食品衞生學的重要構成部分。安全與營養是食品應具有的兩個基本條件，食品安全沒有保障，其營養也就無從談起，因此安全是食品的首要前提，而食品毒理學正是食品安全的保障基礎。本書共二十章，包括了食品毒理學的基本理論、基本概念、基本研究方法與內容、食品毒理學研究新技術、營養素過量的毒性、食品中常見的有毒有害物質、食品添加劑安全性、轉基因食品食用安全性評價、食品安全性毒理學評價程序、食品安全風險分析等。

張雙慶，博士，研究員，就職於中國疾病預防控制中心營養與健康所。2005年在北京大學獲博士學位。2005年至2008年，在美國進行三年博士後研究。研究方向為營養與代謝、藥代動力學、生物分析。發表98篇科研論文，主編中英文專著7部，參編中英文專著4部。擔任23個國內外學術期刊編委。

第0章 緒論

0.1 食品毒理學概述

0.2 食品毒理學在食品安全評價中的應用

第1章 食品毒理學中常用的基本概念

1.1 定義和術語

1.2 劑量、劑量-效應關係和劑量-反應關係

1.3 安全限值

第2章 食品中外源化學物的來源與在體內的生物轉運

2.1 食品中外源化學物的來源

2.2 食品中外源化學物在體內的生物轉運

2.3 吸收

2.4 分佈

2.5 排泄

2.6 毒物動力學

第3章 食品中外源化學物在體內的生物轉化

3.1 生物轉化概述

3.2 I相反應

3.3 Ⅱ相反應

3.4 毒物代謝酶的誘導、激活、抑制和阻遏

第4章 食品中外源化學物的毒性損傷和影響因素

4.1 食品中外源化學物引起的毒性損傷

4.2 表示毒性損傷的指標

4.3 影響毒性作用的因素

第5章 食品中外源化學物的毒性作用機制

5.1 概述

5.2 食品中外源化學物對生物膜的損害作用

5.3 食品中外源化學物對細胞鈣穩態的影響

5.4 食品中外源化學物對機體內生物大分子的氧化損傷

5.5 食品中外源化學物與細胞大分子的共價結合

第6章 食品毒理學試驗基礎

6.1 食品毒理學試驗的原則和侷限性

6.2 食品毒理學毒性評價試驗的基本目的

6.3 食品毒理學試驗中試驗動物的選擇和處理

6.4 食品毒理學試驗設計要點

6.5 試驗動物的染毒和處置

6.6 食品毒理學試驗數據處理和分析

第7章 食品中外源化學物的一般毒性作用

7.1 急性毒性作用

7.2 蓄積毒性作用及其評價

7.3 亞慢性、慢性毒性作用及其評價

第8章 食品中外源化學毒物的生殖毒性

8.1 雄性生殖毒性

8.2 雌性生殖毒性

8.3 致畸試驗

8.4 繁殖試驗

8.5 胚胎毒性-胎兒動脈管畸形的研究方法

第9章 食品中外源化學毒物的致突變作用

9.1 概述

9.2 化學毒物的致突變類型

9.3 化學毒物致突變作用的機制及後果

9.4 化學毒物致突變作用的研究方法

第10章 食品中外源化學毒物的致癌作用

10.1 化學致癌物質

10.2 化學致癌過程

10.3 化學毒物致癌性的判別

第11章 食品中外源化學毒物的免疫毒性

11.1 機體免疫系統及免疫功能

11.2 化學毒物對機體免疫功能影響及其作用機制

第12章 食品安全風險評估

12.1 風險分析概述

12.2 風險評估

12.3 風險管理

12.4 風險交流

第13章 我國食品安全性毒理學評價程序和方法

13.1 毒理學安全性評價的概念及意義

13.2 毒理學安全性評價程序的內容

13.3 食品安全性毒理學評價程序

13.4 食品安全性毒理學評價方法概述

第14章 其他化學物的安全性毒理學評價程序和方法

14.1 農藥安全性毒理學評價程序和方法

14.2 化妝品安全性毒理學評價程序和方法

14.3 新藥毒理學研究的技術要求

第15章 轉基因食品的安全性評價

15.1 轉基因食品安全性評價的目的與原則

15.2 關於轉基因食品安全性評價的內容

15.3 發達國家對轉基因技術和食品的政策

15.4 我國對轉基因食品的管理

15.5 食品轉基因技術的發展和未來展望

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附錄

參考文獻

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